葡萄酒商如何在气候变化中保持一贯的风格 

有些行业--时尚、武器制造、技术--是由变革驱动和定义的。另一些行业--出版业、美国医疗保健系统、葡萄酒酿造业--则对变革爱恨交加。 

植根于历史和传统，在这些近乎刻板的行业中，总有一些叛逆、进步的群体，但他们仍然顽固地抵制变革，即使变革符合他们的最佳利益。

然而，停滞不前已不再是一种选择，至少对酿酒师来说是如此。气候变化迫使最传统的葡萄种植者和产区也必须--请播放艾拉妮丝-莫莉塞特的《Ironic》--改变他们在葡萄园和酒窖中的做法，以便在酒杯中保持不变。

"拉蒙-毕尔巴鄂酒庄的技术总监兼总经理鲁道夫-巴斯蒂达（Rodolfo Bastida）总结道："始终保持我们的风格非常重要。"在拉蒙-毕尔巴鄂酒庄，我们专注于水果和橡木桶之间的完美平衡。自 1999 年以来，我们一直在努力、改进和开发新技术，以保持拉蒙-毕尔巴鄂的特色，也就是消费者所期望的特征。

气候变化背景 

千禧年前后，葡萄酒之乡的气温明显升高。有一项研究追踪了勃艮第 1354 年以来的葡萄收获日期，结果表明气温和收获日期一直保持稳定，直到 30 年前，葡萄生长季节的气温骤然升高，收获日期也越来越早。

全球各地的葡萄酒商都在怀着日益忧虑的心情重新审视自己的采收日期。蒙泰普尔恰诺酒庄 Umani Ronchi 的出口总监 Giacomi Sisti 告诉《饮品商业》，他们的葡萄采摘期比 25 年前平均提前了一个月；卢瓦尔河谷 Les Freres Couillaud 的酿酒师兼共同所有人 Amelie Dugue-Couillaud 说，他们的葡萄采摘期在 20 年内往后推迟了 20 天；智利 Miguel Torres 的技术总监兼酿酒师 Eduardo Jordan 说，他们的葡萄采摘期在几十年内也往后推迟了约 20 天。

在过去的 30 年里，葡萄的采摘期越来越早，成熟度也越来越高，"派博-海赛克香槟酒庄首席酿酒师埃米利安-布蒂亚特（Émilien Boutillat）说，"在保持新鲜度和酸度的同时，平衡 "葡萄的果香和慷慨感 "也是一个越来越重要的问题。

正如 Boutillat 所说，温度的升高改变了葡萄酒的化学成分，也改变了葡萄酒的口感和成分：仅酒精含量就从 20 世纪 70 年代的 12% 提高到了现在的 14%。

变化的速度似乎也在加快：过去的 12 个月是有记录以来最热的时期，在此期间，地球上 25% 的人口面临危险程度的极端高温。自人类开始追踪气温以来，地球上最温暖的 10 个年份中有 9 个发生在 1998 年之后。但是，天气不仅越来越热：冬天也越来越冷，经常更干燥，有时更多雨，与气候变化有关的突发事件也很明显，如野火和冰雹风暴。

很难低估成本。请看两个地区两年的成本：法国在 2021 年报告了自 1957 年以来有记录以来最小的收成，这个小插曲让葡萄酒商损失了 20 亿美元的销售额。2020 年，加利福尼亚州的火灾使葡萄酒业损失 37 亿美元。

农业的转变

如果说优质葡萄酒始于葡萄园，那么许多种植者首先在葡萄园里努力抑制气候变化的影响也就不足为奇了。

南非斯泰伦博斯地区 MAN 家族葡萄酒集团总监 José Conde 说："作为一家积极参与农业生产的公司，我们深刻认识到人类对环境的影响，"他解释说，在过去的二十年里，该团队已经过渡到有机免耕耕作方式。

在纳帕的红杉树林酒庄（Sequoia Grove Winery），团队注意到在过去的五十年里，气候发生了巨大的变化，并由此影响了葡萄和葡萄酒的风味。葡萄园主管杰克-特雷尔（Jake Terrell）说，他们通过改变种植方式来缓解这些变化。

"特雷尔说："我们通过覆盖作物和每年施用堆肥来提高土壤的持水能力。"我们已经改用免耕法，这样就能保护土壤微生物群，培育出抗性更强的葡萄。我们还安装了横杆，为树冠和葡萄藤遮挡午后强烈的阳光。

红杉还利用最先进的水感应技术来确定灌溉需求，并有针对性地为真正需要灌溉的葡萄树浇水。

在 Henriot 香槟，酒窖主人 Alice Tétienne 说，保持品牌风格是他们的基本使命。

通过 "风土联盟 "项目，酒庄正在调整葡萄栽培方法，促进生物多样性，支持研究，开发新工具，以保持葡萄酒的品质和特色。"在过去的十年中，我们面对的是糖度更高、酸度更低的早期收成。迄今为止，这种演变并没有造成问题，但却是对未来的担忧。

在里奥哈的拉蒙-毕尔巴鄂酒庄，巴斯蒂达通过保持树冠以保护葡萄不被晒伤，以及抬头仰望的方式，来抵御因采摘日期提前而导致的 "糖分浓度升高、酸度降低和单宁不成熟"。

"巴斯蒂达说："自 2010 年以来，我们一直在寻找海拔 450 米（1476 英尺）的新葡萄园。"海拔越高，葡萄园越新鲜，酸度越高，环境越健康。海拔高度意味着葡萄酒更均衡，更有可能长存。

调整混合 

单一品种葡萄酒是 "天后"--具有令人难以置信的卓越品质，但其范围有限，几乎是顾名思义。混酿葡萄酒则更为灵活。

在波尔多，葡萄种植者发现葡萄成熟期提前、水分压力增加、年份差异加大、酒精含量提高、酸度降低、香气改变。波尔多葡萄酒行业协会传播总监克里斯托夫-沙托（Christophe Chateau）说，为了保持酒杯中葡萄酒的风格和风味的一致性，他们正在改变混酿方式，并专注于古老品种的复兴。

2021 年，波尔多法定产区批准了六种红葡萄酒和白葡萄酒品种，这些品种不具有其他葡萄酒产区的标志性特征（酒庄解释说，他们绝不会选择黑比诺或霞多丽，因为这些品种代表了其邻居勃艮第的葡萄栽培传统），并且能够抵御极端天气、疾病和水分压力，同时还能保持波尔多的经典香气和风味。目前，获得批准的品种--阿瑞纳诺阿、卡斯特特斯、马瑟兰、国产杜丽加、阿尔瓦里诺和利奥里拉--只能占最终调配比例的 5%。

Arinarnoa 补充说，小维铎在种植者和酿酒师中正经历着令人难以置信的复兴，他们发现这种晚熟葡萄即使在艰难的年份中也能保持混酿时的酸度和新鲜度。2000 年的种植面积仅为 375 公顷（926 英亩），到 2020 年将达到 1233 公顷（3046 英亩），增长 117%。

梅洛等品种被淘汰是因为它们不再能酿造出平衡的葡萄酒，"Chateau 说，"在很多情况下，它们被赤霞珠或品丽珠取代。"在很多情况下，它们被赤霞珠或品丽珠取代，因为它们是经典的波尔多品种，成熟期较晚，收获时含糖量较低。

在纳帕的 Quintessa 酒庄，酿酒师 Rebekah Wineburg 说，他们的混合酒也是一项正在进行中的工作。

"Wineburg 说："我们以全面的方式处理一切问题，我们以不同的方式进行耕作和酿酒，以适应糖分和酸度的变化，以及我们看到的物候和生理变化。"气候变化是我们这个时代的生存危机。我们拥有得天独厚的风土条件，因此我们相信我们能始终如一地酿造出优质葡萄酒，但为了保持我们的风格，我们必须做出调整。

某些葡萄，如 1999 年首次种植的卡梅聂，是为了向庄主奥古斯丁-胡内乌斯的智利血统致敬，还有赤霞珠，正在取代梅洛，虽然 Wineburg 仍钟爱梅洛，但她担心梅洛缺乏未来所需的灵活性。在 168 英亩的种植面积中，现在约有 5 英亩是卡梅聂，约有 17 英亩是品丽珠，但她认为，随着它们在混合酒中带来的新鲜感和活力越来越多，这也是热门年份所需要的。

不过，并非每个酒庄和产区都能灵活应对挑战。阿尔萨斯魏恩巴赫酒庄的酿酒师 Eddy Leiber-Faller 抱怨说："阿尔萨斯和欧洲的许多葡萄酒产区一样，受法定产区的管制，非常死板，要花很多时间才能改变。

"Leiber-Falls 继续说道："气候变化的速度要快得多，因此我们必须在个人层面进行思考和调整，而不是等待产区的变化。

除了种植更多的西拉和歌海娜，Leiber-Faller 还注重混合和共同发酵。

"Leiber-Faller 指出："在阿尔萨斯，我们有很多不同的葡萄品种，并习惯于在这些葡萄品种之间游刃有余。"我们需要摆脱单一品种的装瓶模式，利用这种多样性和技术诀窍发挥我们的优势"。

探索新品种 

除了调整混合品种外，一些酿酒师还在探索废弃品种、杂交品种和种植面积不足的品种的潜力。

虽然霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺与香槟的关系最为密切，但派尔-海赛克公司的布蒂亚特说，阿班、小梅斯利尔、白皮诺和灰皮诺等祖传品种目前约占香槟种植面积的 0.3%，许多人正在考虑将它们作为在更极端的天气变化中保持品质和一致性的方法。

他还指出，香槟区将于2023年批准Voltis（一种由Villaris和Muscadinia rotundifolia的后代杂交而成的杂交品种）的限制种植。布蒂亚特说，这种葡萄抗霜霉病和花叶病，可能是未来的葡萄品种之一。

布蒂亚特说："今年，我们在皮珀-海赛克种植了一些伏特斯葡萄树，明年还将继续种植，以便与香槟委员会一起进行更大规模的试验，了解伏特斯是否也是应对气候变化的一个好办法。"他解释说，正如酒庄所做的每一个决定一样，"我们的目标是既要保护香槟的风土，又要保护我们香槟的风格和新鲜度"。

在米格尔-托雷斯公司，乔丹说，在以前种植霞多丽和长相思的智利地区，他们将葡萄园改种了小维铎、莫纳斯特雷尔、品丽珠、歌海娜、佳丽酿和国产杜丽加酒。

"我们之所以选择它们，是因为它们能更好地适应炎热的气候，"乔丹说。"我们正在将经典的波尔多混酿过渡到以地中海为重点的混酿，其中包括西拉、卡美涅尔、国产杜丽加和佳丽酿"。

还有一些人，如皮埃尔-卡泽尔热（Pierre Caizergues）和安东宁-博内（Antonin Bonnet），在法国朗格多克地区为他们的新品牌皮埃尔-安东宁（Pierre Antonin）全力打造杂交品种。2015年，这对夫妇在他们11公顷（28英亩）的庄园里种植了赤霞珠Cabernet Cortis（赤霞珠和索拉力的杂交品种）和灰苏维尼耶Souvignier Gris（白苏维尼耶和泽林格的杂交品种），同时还种植了佳丽酿和慕合怀特等经典品种。

"他说："我们之所以选择赤霞珠和苏维尼耶灰葡萄，是因为它们是 20 世纪 80 年代在德国培育出来的，对白粉病和黑腐病等病害有很强的抵抗力。"它们所需的水量也更少，而且不需要使用杀真菌剂或杀虫剂，因此降低了葡萄园工作的碳足迹"。

波奈说，他们的目标不是 "重新发明轮子"，这就是为什么他们也在使用佳丽酿和慕合怀特，而是要找到更能适应气候变化、天然抗病的葡萄，确保品牌在今天和 25 年后的健康发展。

我们之所以选择这两种葡萄，是因为我们喜欢用它们酿造的葡萄酒，"Bonnet 说，"它们体现了我们对杂交品种的抗病性以及葡萄的经典口感、质地和香气。

调整地窖工作

世界各地的酒窖都在进行微妙的调整，以确保那些糖分含量可能过高的年份酒在装瓶后能达到葡萄酒爱好者所期望的克制和平衡。

"我们很幸运能与兰斯山区的优质风土合作，"宝玛香槟酒庄传播总监弗朗索瓦-德穆伊（François Demouy）说。宝玛香槟宣传总监弗朗索瓦-德穆伊（François Demouy）说："我们很幸运能与兰斯山的特级风土合作。但在过去几年中，我们还是逐步减少了 Brut Reserve 的用量，以适应葡萄整体成熟度的提高，使我们能够保持自己的风格"。

在 Quintessa，Wineburg 正在改变发酵和陈酿方法。

"Wineburg 说："我们会调整发酵罐的温度，改变水果浸渍的时间，年份与年份之间也是如此。"八年前，我们使用 85% 的新法国橡木桶，而现在是 60%-65% 的新橡木桶。这让我们能够保持酒的新鲜度，并让果香和香草味散发出来。我们还尝试使用不同的容器，如粘土和陶瓷双耳瓶，以观察果实的反应"。

在我们找到气候变化的坚实基础之前（这可能吗？），葡萄酒之乡的新常态将是一种比许多人所希望的更具实验性的观望态度。