Cómo los viticultores mantienen el estilo de sus casas en medio del cambio climático 

Algunas industrias -la moda, la fabricación de armas, la tecnología- están impulsadas y definidas por el cambio. Otras -la industria editorial, el sistema sanitario estadounidense, la vinicultura- tienen una relación de amor-odio con el cambio. 

Arraigados en la historia y la tradición, siempre hay un contingente rebelde y progresista de estos oficios casi clínicamente anquilosados, pero siguen definiéndose por una obstinada resistencia al cambio, incluso cuando podría decirse que redunda en su propio beneficio.

Pero el inmovilismo ya no es una opción, al menos para los vinicultores. El cambio climático está obligando a los viticultores y regiones más tradicionales a transformar lo que hacen en el viñedo y la bodega para que todo siga igual en la copa.

"Es importante mantener nuestro estilo, siempre", dice el director técnico y director general de Bodegas Ramón Bilbao, Rodolfo Bastida, resumiendo el enigma. "En Ramón Bilbao nos centramos en el equilibrio perfecto entre la fruta y el roble. Desde 1999, trabajamos, mejoramos y desarrollamos nuevas técnicas para mantener esa firma de Ramón Bilbao, que es el perfil que esperan los consumidores."

El cambio climático en su contexto 

En torno al cambio de milenio, se hizo evidente que la región vinícola era cada vez más cálida. Un estudio, que rastreó las fechas de vendimia en Borgoña desde 1354, ilustra cómo las temperaturas y las fechas de vendimia se mantuvieron bastante estables hasta hace 30 años, cuando las temperaturas durante la temporada de crecimiento se dispararon y las fechas de vendimia se adelantaron cada vez más.

Los viticultores de todo el mundo revisan sus fechas de vendimia con creciente aprensión. Giacomi Sisti, director de exportación de Umani Ronchi, de Montepulciano, explica a The Drinks Business que están vendimiando una media de un mes antes que hace 25 años; Amelie Dugue-Couillaud, enóloga y copropietaria de Les Freres Couillaud, en el valle del Loira, afirma que sus vendimias se han retrasado 20 días en 20 años; Eduardo Jordan, director técnico y enólogo de Miguel Torres Chile, afirma que sus vendimias también se han retrasado unos 20 días en las últimas décadas.

"En los últimos 30 años, la vendimia se produce cada vez antes y la madurez de las uvas es cada vez mayor", afirma Émilien Boutillat, enólogo jefe de Piper-Heidsieck Champagne, y añade que equilibrar la "frutosidad y generosidad de las uvas", manteniendo al mismo tiempo la frescura y la acidez, es una preocupación cada vez mayor.

Las temperaturas más altas, como indica Boutillat, han transformado la química del vino y han cambiado su sabor y composición: sólo el contenido de alcohol ha pasado del 12% de los años setenta al 14% actual.

El ritmo del cambio también parece ir en aumento: los últimos 12 meses han sido los más calurosos jamás registrados, y el 25% de la población mundial se ha enfrentado a niveles peligrosos de calor extremo durante ese periodo. Nueve de los diez años más calurosos desde que el ser humano empezó a registrar las temperaturas se han producido desde 1998. Pero no sólo hace más calor: también hace más frío en invierno, a menudo es más seco, a veces más lluvioso, con pronunciados fenómenos inesperados relacionados con el cambio climático, como incendios forestales y tormentas de granizo.

Sería difícil subestimar los costes. Consideremos los costes en dos años en dos regiones: En 2021, Francia registró la cosecha más baja desde 1957, lo que costó a los viticultores 2.000 millones de dólares en ventas. Los incendios en California costaron al sector del vino 3.700 millones de dólares en 2020.

Cambios en la agricultura

Si un buen vino empieza en el viñedo, no es de extrañar que muchos viticultores intenten atajar primero los efectos del cambio climático.

"Como empresa dedicada activamente a la agricultura, somos muy conscientes del impacto del ser humano en el medio ambiente", afirma José Conde, director de MAN Family Wines Group en la región sudafricana de Stellenbosch, y explica que en las dos últimas décadas el equipo ha pasado a utilizar prácticas de agricultura ecológica sin labranza.

En la bodega Sequoia Grove de Napa, el equipo ha observado un cambio drástico en el clima y en el sabor de las uvas y los vinos en las últimas cinco décadas. Jake Terrell, director de viñedos, dice que han mitigado esos cambios modificando su forma de cultivar.

"Aumentamos la capacidad de retención de agua del suelo con cultivos de cobertura y aplicaciones anuales de compost", dice Terrell. "Hemos optado por la siembra directa para preservar el microbioma del suelo y crear uvas más resistentes. También hemos instalado crucetas para sombrear el dosel y las vides del sol extremo de la tarde."

Sequoia también utiliza tecnología punta de detección de agua para determinar la demanda de riego y dirigir sus prácticas de riego a las vides que realmente lo necesitan.

En Champagne Henriot, la jefa de bodega Alice Tétienne afirma que mantener el estilo de la casa es fundamental para su misión.

"A través del proyecto Alliance Terroir, la Casa está ajustando sus prácticas vitícolas, fomentando la biodiversidad, apoyando la investigación y desarrollando nuevas herramientas para que podamos preservar la calidad y el perfil de nuestros vinos", afirma Tétienne. "En los últimos diez años, nos hemos enfrentado a vendimias más tempranas, con mayores niveles de azúcar y menor acidez. Hasta la fecha, esta evolución no es problemática, pero es una preocupación para el futuro".

En las Bodegas Ramón Bilbao de Rioja, Bastida combate la "mayor concentración de azúcar, menor acidez y taninos inmaduros" que resultan de vendimias más tempranas manteniendo el dosel para proteger las uvas de las quemaduras solares y mirando hacia arriba.

"Desde 2010, buscamos nuevos viñedos que podamos plantar a 450 metros de altitud", dice Bastida. "Con la altitud, el viñedo conserva frescura, mayor acidez y condiciones más saludables. La altitud se traduce en vinos más equilibrados, con más potencial de longevidad."

Ajustar mezclas 

Los vinos monovarietales son divos, capaces de una distinción increíble, pero limitados, casi por definición, en su gama. Las mezclas son más flexibles.

En Burdeos, los viticultores se enfrentan a una maduración más temprana, un mayor estrés hídrico, una mayor variación de añadas, un mayor grado alcohólico y una menor acidez con aromas modificados. Christophe Chateau, Director de Comunicación del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, explica que, para mantener un estilo y un sabor constantes en la copa, están cambiando las mezclas y centrándose en recuperar variedades antiguas.

En 2021, la AOC Burdeos aprobó seis variedades tintas y blancas que no son emblemáticas de otras regiones vinícolas (nunca, explica Chateau, habrían escogido Pinot Noir o Chardonnay, que definen las tradiciones vitícolas de su vecina Borgoña), y son resistentes a condiciones climáticas extremas, enfermedades y estrés hídrico, al tiempo que mantienen los perfiles aromáticos y de sabor clásicos de Burdeos. En la actualidad, las variedades autorizadas -Arinarnoa, Castets, Marselan, Touriga Nacional, Alvarinho y Liliorila- sólo pueden representar el 5% de la mezcla final.

La Petit Verdot, añade Arinarnoa, está disfrutando de un increíble renacimiento entre viticultores y vinateros que descubren que esta uva de maduración tardía puede mantener la acidez y la frescura en las mezclas, incluso en añadas difíciles. En 2000, sólo se plantaron 375 hectáreas (926 acres), y en 2020, 1.233 (3.046), lo que supone un aumento del 117%.

"Se están retirando variedades como Merlot porque ya no producen un vino equilibrado", dice Chateau. "En muchos casos, se están sustituyendo por Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc, porque son variedades bordelesas clásicas que maduran más tarde y se pueden cosechar con menos azúcar".

En Quintessa, de Napa, la viticultora Rebekah Wineburg dice que su mezcla también es un trabajo en curso.

"Enfocamos todo de forma holística, y estamos cultivando y haciendo las cosas en la bodega de forma diferente para ajustarnos a los cambios en el azúcar y la acidez, y a los cambios fenológicos y fisiológicos que estamos observando", dice Wineburg. "El cambio climático es la crisis existencial de nuestro tiempo. Tenemos un gran terruño, así que creemos que podemos hacer un gran vino de forma constante, pero para mantener nuestro estilo, hemos tenido que adaptarnos."

Algunas uvas -como la Carménère, plantada por primera vez en 1999 como homenaje a la herencia chilena del propietario Agustín Huneeus- y la Cabernet Sauvignon están sustituyendo a la Merlot, que Wineburg sigue adorando, pero que teme que carezca de la flexibilidad necesaria para el futuro. De los 168 acres plantados, unos 5 acres son ahora de Carménère y unos 17 de Cabernet Franc, pero Wineburg prevé que esta cifra aumente a medida que aporten la frescura y vitalidad en las mezclas que requieren las añadas cálidas.

Sin embargo, no todas las bodegas y regiones disponen de la flexibilidad necesaria para afrontar estos retos. Eddy Leiber-Faller, enólogo de Domaine Weinbach, en Alsacia, se lamenta de que "Alsacia, como muchas regiones vinícolas de Europa, está regulada por denominaciones de origen que son muy rígidas y tardan mucho en cambiar."

"El cambio climático avanza mucho más rápido", prosigue Leiber-Falls, "así que tenemos que pensar y adaptarnos a nivel individual en lugar de esperar a que se muevan las denominaciones".

Además de plantar más Syrah y Garnacha, Leiber-Faller se está centrando en la mezcla y la cofermentación.

"En Alsacia tenemos muchas variedades de uva diferentes y estamos acostumbrados a hacer malabarismos con ellas", señala Leiber-Faller. "Tenemos que salir del modelo de embotellado monovarietal y utilizar esta diversidad y saber hacer en nuestro beneficio".

Exploración de nuevas variedades 

Además de ajustar las mezclas, algunos vinicultores están explorando el potencial de varietales abandonados, híbridos y poco plantados.

Aunque la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier son las más estrechamente asociadas a la Champaña, Boutillat, de Piper-Heidsieck, afirma que variedades ancestrales como la Arbane, la Petit Meslier, la Pinot Blanc y la Pinot Gris, que actualmente representan alrededor del 0,3% de la superficie plantada de Champaña, están siendo consideradas por muchos como formas de mantener la calidad y la consistencia en medio de cambios climáticos más extremos.

También señala la aprobación en Champagne en 2023 de Voltis, un híbrido resultante de un cruce entre Villaris y un descendiente de Muscadinia rotundifolia, para limitar la plantación. Resistente al mildiu y al oídio, puede ser una de las variedades de uva del futuro, afirma Boutillat.

"En Piper-Heidsieck hemos plantado algunas cepas de Voltis este año y continuaremos el año que viene para formar parte de una experimentación a mayor escala con el Comité Champagne y para aprender y ver si Voltis podría ser también una buena respuesta al cambio climático", afirma Boutillat, que explica que, como en cada decisión que toma la Casa, "nuestro objetivo es preservar tanto el gran terruño que tenemos en Champagne como el estilo y la frescura de nuestros Champagnes."

En Miguel Torres, Jordan dice que en regiones chilenas antes plantadas con Chardonnay y Sauvignon Blanc, están reconvirtiendo viñedos a Petit Verdot, Monastrell, Cabernet Franc, Garnacha, Carignan y Touriga Nacional.

"Los seleccionamos porque se adaptan mejor a los climas cálidos", dice Jordan. "Y estamos haciendo la transición de las mezclas bordelesas clásicas a mezclas centradas en el Mediterráneo, con Syrah, Carménère, Touriga Nacional y Carignan".

Otros, como Pierre Caizergues y Antonin Bonnet, apuestan por las variedades híbridas para su nueva marca, Pierre Antonin, en la región francesa de Languedoc. La pareja plantó Cabernet Cortis (un cruce de Cabernet Sauvignon y Solaris) y Souvignier Gris (un cruce entre Seyval Blanc y Zähringer) en su finca de 11 hectáreas (28 acres) en 2015, y también trabaja con variedades clásicas como Carignan y Mourvedre.

"Elegimos el Cabernet Cortis y el Souvignier Gris porque se criaron en Alemania en los años 80 para que fueran resistentes a enfermedades como el oídio y la podredumbre negra", dice. "Además, necesitan menos agua y no hay que tratarlas con fungicidas ni pesticidas, lo que reduce la huella de carbono del trabajo en el viñedo".

Su objetivo, dice Bonnet, no era "reinventar la rueda", razón por la cual están trabajando también con Carignan y Mourvedre, sino encontrar uvas más adaptables al cambio climático y naturalmente resistentes a las enfermedades, garantizando la salud de la marca hoy, y dentro de 25 años.

"Seleccionamos estas dos uvas porque nos encanta el vino que se puede elaborar con ellas", señala Bonnet, quien añade que encarnan la resistencia a las enfermedades que buscaban en los híbridos, con el perfil clásico de sabor, textura y aroma de la vitis vinifera.

Ajustar el trabajo del sótano

En las bodegas de todo el mundo se están llevando a cabo sutiles ajustes para garantizar que las añadas que puedan ser excesivamente generosas en cuanto a niveles de azúcar, salgan a la luz en botella con la moderación y el equilibrio que esperan los amantes del vino.

"Tenemos la suerte de contar con excepcionales grands terroirs de la Montagne de Reims con los que trabajar", afirma François Demouy, director de comunicación de Champagne Palmer. "Tienen exposiciones más septentrionales y frescas, lo que se traduce en la frescura única de nuestros Champagnes. No obstante, en los últimos años hemos reducido gradualmente la dosificación del Brut Reserve para adaptarnos a la mayor madurez general de las uvas, lo que nos permite mantener el estilo de la casa."

En Quintessa, Wineburg está cambiando las prácticas de fermentación y envejecimiento.

"Ahora ajustamos las temperaturas de los depósitos de fermentación y cambiamos el tiempo de maceración de la fruta, añada a añada", dice Wineburg. "Hace ocho años utilizábamos un 85% de roble francés nuevo, pero ahora es un 60%-65% nuevo. Nos permite conservar la frescura y dejar que brillen los caracteres afrutados y herbáceos sabrosos. También experimentamos con distintos recipientes, como ánforas de barro y cerámica, para ver cómo reacciona la fruta."

Hasta que encontremos una base sólida sobre el cambio climático -¿es eso posible? -, la nueva normalidad en el país del vino será un enfoque más experimental de lo que muchos desearían.