気候変動の中で一貫したハウス・スタイルを維持するブドウ栽培者たち 

ファッション、兵器製造、テクノロジーなど、ある産業は変化を原動力とし、それを定義づける。また、出版、アメリカの医療制度、ワイン醸造など、変化と愛憎関係にある業界もある。 

歴史と伝統に根ざし、反抗的で進歩的な集団は常に存在するが、たとえそれが最善の利益であったとしても、変化に対する頑固な抵抗は変わらない。

しかし、少なくともワインメーカーにとっては、それはもはや選択肢ではない。気候変動は、最も伝統的なブドウ栽培者やワイン産地でさえも、その手に余儀なくさせている。

「ボデガス・ラモン・ビルバオのテクニカル・ディレクター兼ゼネラル・マネージャーのロドルフォ・バスティーダは、この難問についてこう語る。「ラモン・ビルバオでは、果実味とオークの完璧なバランスを重視しています。ラモン・ビルバオでは、果実味と樽香の完璧なバランスに重点を置いています。1999年以来、ラモン・ビルバオの特徴である、消費者が期待するプロフィールを維持するために、新しい技術の開発、改良に取り組んできました"

気候変動の背景 

ミレニアムの変わり目の頃、ワインの産地が暑くなっていることが明らかになった。ブルゴーニュの収穫日を1354年まで遡って追跡したある研究では、30年前までは気温と収穫日がほぼ一定であったことが示されている。

世界中のワイン生産者が、ますます不安を募らせながら自分たちの収穫時期を見直している。モンテプルチアーノのウマニ・ロンキの輸出ディレクター、ジャコミ・システィ氏は、25年前よりも平均して1ヶ月早く収穫しているとザ・ドリンクス・ビジネスに語っている。ロワール・ヴァレーのレ・フレール・クーヨーの共同経営者でワインメーカーのアメリー・デュゲ・クーヨー氏は、20年間で収穫が20日早まったと語り、ミゲル・トーレス・チリのテクニカル・ディレクター兼ワインメーカーのエドゥアルド・ジョルダン氏も、数十年間で収穫が20日ほど早まったと語っている。

「過去30年間で、収穫はますます早くなり、ブドウの成熟度はますます高くなっています」とパイパー・ハイジックのチーフ・ワインメーカー、エミリアン・ブーティヤは言う。

ブティヤが指摘するように、気温の上昇はワインの化学反応を変化させ、ワインの味わいと組成を変えた。

過去12カ月は、過去最高の記録的な暑さであり、その間に地球人口の25％が危険なレベルの猛暑に直面した。人類が気温を記録し始めて以来、地球上で最も暖かかった10年のうち9年は、1998年以降に発生している。しかし、温暖化だけでなく、冬は寒くなり、しばしば乾燥し、時には雨が降り、山火事や雹嵐のような気候変動に関連した予期せぬ現象が顕著になっている。

コストを過小評価するのは難しいだろう。2つの地域の2年間のコストを考えてみよう：フランスでは2021年に1957年以来、過去最小の収穫量となり、ブドウ農家は20億ドルの売上を失った。カリフォルニアの火災は2020年にワイン業界に37億ドルの損害を与えた。

農業のシフト

偉大なワインがブドウ畑から始まるのであれば、多くの生産者が気候変動の影響を最初に食い止めようとしているのは驚くことではない。

南アフリカのステレンボッシュ地方にあるMANファミリー・ワインズ・グループのディレクター、ホセ・コンデは、「農業に積極的に携わる企業として、人間が環境に与える影響を痛感しています」と語り、過去20年間で、有機不耕起農法に移行してきたと説明する。

ナパのセコイア・グローブ・ワイナリーでは、過去50年の間に気候が大きく変化し、その結果、ブドウやワインの風味も大きく変化した。ブドウ園のディレクターであるジェイク・テレルは、農法を変えることでその変化を緩和してきたと言う。

「被覆作物と毎年の堆肥散布で土壌の保水力を高めています」とテレル。「不耕起栽培に変えたことで、土壌のマイクロバイオームを維持し、より抵抗力のあるブドウを作ることができます。また、午後の強い日差しからキャノピーとブドウの木を守るため、クロスアームを設置しています」。

セコイアはまた、最先端の水感知技術を利用して灌漑需要を判断し、本当に必要なブドウの木に的を絞って散水を行っている。

シャンパーニュ・アンリオのセラーマスター、アリス・テティエンヌは、ハウススタイルを維持することが彼らの使命の根幹であると言う。

「アライアンス・テロワール・プロジェクトを通じて、メゾンはブドウ栽培方法を調整し、生物多様性を促進し、研究を支援し、新しいツールを開発することで、私たちのワインの品質と特徴を維持できるようにしています」とテティエンヌは言う。「この10年間、私たちは糖度が高く酸度が低い早摘みのブドウに直面してきました。これまでのところ、この進化は問題ではありませんが、将来的な懸念事項です」。

リオハのボデガス、ラモン・ビルバオで、バスティダは、ブドウを日焼けから守るためにキャノピーを保ち、上を見上げることによって、収穫時期を早めることによって生じる「糖度の高さ、酸度の低さ、未熟なタンニン」に対抗している。

「2010年以来、標高450メートルに植えられる新しいブドウ畑を探してきました」とバスティダは言う。「標高が高いことで、ブドウ畑はフレッシュさを保ち、酸度が高く、より健康的な状態になります。標高が高いということは、よりバランスの取れたワインになり、長期熟成の可能性が高まるということです」。

ブレンドの調整 

シングル・ヴァラエタルのワインは歌姫のような存在で、驚くほど際立った個性を放つが、その幅は限定されている。ブレンドはより柔軟である。

ボルドーでは、ワイン生産者は早熟、水ストレスの増加、ヴィンテージのばらつきの拡大、アルコール度数の上昇、アロマの変化を伴う酸味の低下を目の当たりにしている。グラスの中で一貫したスタイルと風味を維持するために、彼らはブレンドを変え、古代品種の復活に力を注いでいる、とコンセイユ・インタープロフェッショネル・デュ・ヴァン・ド・ボルドーのコミュニケーション・ディレクター、クリストフ・シャトーは言う。

2021年、AOCボルドーは、他のワイン産地を象徴するような品種ではなく（隣国ブルゴーニュのブドウ栽培の伝統を象徴するピノ・ノワールやシャルドネを選ぶことはあり得ないとシャトーは説明する）、極端な天候や病気、水ストレスに強く、ボルドーの古典的なアロマと風味のプロファイルを維持する赤白6品種を承認した。現在、認可されている品種は、アリナルノア、カステッツ、マルスラン、トゥーリガ・ナシオナル、アルバリーニョ、リリオリラで、最終的なブレンドに占める割合はわずか5％である。

プティ・ヴェルドは晩熟のため、厳しいヴィンテージでもブレンドの酸味とフレッシュさを保つことができる。2000年には375ヘクタール（926エーカー）しか植えられていなかったが、2020年には1,233ヘクタール（3,046エーカー）と、117％の増加だ。

「メルローのような品種は、もはやバランスの取れたワインを生み出さないため、撤退させられている」とシャトーは言う。「多くの場合、カベルネ・ソーヴィニヨンやカベルネ・フランに置き換えられている。

ナパのクインテッサでは、醸造家のレベッカ・ワインバーグが、彼らのブレンドもまた現在進行形だと言う。

「糖分や酸の変化、フェノロジーの変化、生理学的な変化に適応するために、私たちは農業やワイナリーでのやり方を変えています」とワインブルグは言う。「気候変動は現代の存亡の危機です。私たちには素晴らしいテロワールがあるので、一貫して素晴らしいワインを造ることができると信じていますが、私たちのスタイルを維持するためには、調整する必要がありました」。

カルメネールやカベルネ・ソーヴィニヨンは、ワインバーグが愛してやまないメルローに取って代わりつつある。168エーカーの作付面積のうち、カルメネールは現在約5エーカー、カベルネ・フランは約17エーカーだが、暑いヴィンテージに必要なフレッシュさと活力をブレンドに与えるため、カベルネ・フランの作付面積は増えていくと彼女は見ている。

しかし、すべてのワイナリーや産地が、課題に対処するために必要だと感じるほどの柔軟性を持っているわけではない。アルザスのドメーヌ・ヴァインバックのワインメーカー、エディ・ライバー＝ファラーは、「ヨーロッパの多くのワイン産地と同様、アルザスもアペラシオンによって規制されている。

「ライバー・フォールズはこう続ける。「気候変動はより速く進んでいる。

さらにシラーとグルナッシュを植えることに加え、ライバー・ファラーはブレンドと共同発酵に力を入れている。

「アルザスにはたくさんのブドウ品種があり、それらを使いこなすことに慣れています。「単一品種のボトリングモデルから脱却し、この多様性とノウハウを活用する必要があります」。

新しい品種の開拓 

ブレンドの微調整に加え、一部のワインメーカーは、放棄品種、ハイブリッド品種、未植樹品種の可能性を探っている。

シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエはシャンパーニュと最も密接な関係があるが、ピパー・ハイジックのブティラ氏によれば、アルベーヌ、プティ・メスリエ、ピノ・ブラン、ピノ・グリといった先祖伝来の品種は、現在シャンパーニュの作付面積の約0.3％を占めており、より激しい天候の変化の中で品質と一貫性を維持する方法として、多くの人が検討しているという。

彼はまた、ヴィラリスとミュスカディニア・ロトゥンディフォリアの子孫との交配から生まれたハイブリッドであるヴォルティスが2023年にシャンパーニュ地方で認可され、栽培が制限されることを指摘している。ベト病やウドンコ病に強いこの品種は、未来のブドウ品種のひとつになるかもしれない、とブティラ氏は言う。

「ピペル・ハイドシェックでは今年、ヴォルティスの樹を植えました。来年も続けるつもりです。コミテ・シャンパーニュとのより大規模な実験に参加し、ヴォルティスが気候変動に対する良い答えにもなるかどうかを学び、確認するためです」とブティヤは言う。メゾンが下すすべての決断と同様に、「私たちの目標は、シャンパーニュにある素晴らしいテロワールと、私たちのシャンパーニュのスタイルとフレッシュさの両方を守ることです」とブティヤは説明する。

ミゲル・トーレスでは、以前はシャルドネとソーヴィニヨン・ブランを栽培していたチリの地域で、プティ・ヴェルド、モナストレル、カベルネ・フラン、ガルナッチャ、カリニャン、トゥーリガ・ナシオナルに畑を転換したとジョーダンは言う。

「暑い気候に適応しやすいからです」とジョーダンは言う。「シラー、カルメネール、トゥリガ・ナシオナル、カリニャンを使い、古典的なボルドー・ブレンドから地中海に焦点を当てたブレンドへと移行しています」。

ピエール・カイゼルグとアントナン・ボネのように、フランスのラングドック地方にピエール・アントナンという新しいブランドを立ち上げ、ハイブリッド品種に全力を注いでいる者もいる。2人は2015年、11ヘクタール（28エーカー）のドメーヌにカベルネ・コルティス（カベルネ・ソーヴィニヨンとソラリスの交配種）とスヴィニエ・グリ（セイヴァル・ブランとツェリンガーの交配種）を植え、カリニャンやムールヴェードルといった古典品種も手掛けている。

「私たちがカベルネ・コルティとスヴィニエ・グリを選んだのは、1980年代にドイツでうどんこ病や黒腐病などの病気に強い品種として育成されたからです。「また、水をあまり必要とせず、殺菌剤や殺虫剤で処理する必要がないため、ブドウ畑での二酸化炭素排出量を減らすことができます」。

彼らの目標は「車輪の再発明」ではなく、カリニャンとムールヴェードルにも取り組んでいるのはそのためだとボネは言う。

「私たちがこの2つのブドウを選んだのは、このブドウから造られるワインが大好きだからです」とボネ氏は言い、彼らが雑種に求めていた耐病性と、ヴィティス・ヴィニフェラの古典的な味わい、テクスチャー、アロマを体現していると付け加えた。

セラー作業の調整

世界中のセラーでは、糖度が高すぎるかもしれないヴィンテージが、ワイン愛好家が期待するような抑制とバランスを保ったまま瓶詰めされるよう、微妙な調整が行われている。

「シャンパーニュ・パルメのコミュニケーション・ディレクター、フランソワ・ドゥムイは言う。「私たちは、モンターニュ・ド・ランスの特別なグラン・テロワールに恵まれています。「シャンパーニュ・パルメのコミュニケーション・ディレクターであるフランソワ・ドゥムイは言う。それでもここ数年、ブリュット・レゼルヴのドサージュを徐々に減らし、ブドウの全体的な熟度の上昇を調整することで、私たちのハウス・スタイルを維持できるようにしています」。

クインテッサでは、ワインバーグは発酵と熟成のやり方を変えている。

「発酵タンクの温度を調整し、果実の浸漬時間をヴィンテージごとに変えています」とワインブルグは言う。「8年前はフレンチオークの新樽を85％使用していましたが、今は60％から65％です。それによってフレッシュさを保ち、フルーティーで香ばしいハーブのキャラクターを輝かせることができる。また、果実の反応を見るために、粘土や陶器のアンフォラなど、さまざまな容器を試しています」。

気候変動について確かな根拠を見出すまでは（そんなことが可能なのか）、多くの人が望むよりも実験的な様子見のアプローチが、ワインの国の新しい常態となるだろう。