Senza filtri: Lorenzo Lentini, Ikoyi

Il capo sommelier dell'Ikoyi, due stelle Michelin e con una cantina molto ampliata nella nuova sede di The Strand, parla con Douglas Blyde del fatto che il Regno Unito è una "terra di possibilità", dell'amore per gli "schemi", anche per quanto riguarda i prezzi dei vini, e del potenziale del sake.

Qual è la vostra annata?

1991, da cui ho provato una bottiglia di Domaine Georges Vernay Coteau de Vernon, un'esperienza che vorrei poter conservare. Ho anche una bottiglia di Malvasia D'Oliveiras 1991 Madeira che mi aspetta.

Qual è stato il primo vino che l'ha commossa?

Da Pantelleria, Serragghia Zibibbo Gabrio Bini 2014. Mi commuoverebbe oggi? Non lo so. Ma ricordo con chiarezza le emozioni provate quella sera e il sapore del vino.

Quale bottiglia prendereste se venisse premuto il pulsante nucleare?

Una bottiglia di vino da garage di mio padre di quando ero piccola. Un vino che faceva raramente con una miscela sconosciuta di uve prese da alcuni filari di vini che possedeva. Ha influenzato la mia vita più di quanto mi sarei aspettato.

Perché ha cambiato la sua vocazione dalla medicina al vino?

L'università non era nelle mie corde, così nel 2015 ho lasciato l'Italia per la terra delle possibilità che il Regno Unito rappresentava per me. Ho iniziato a lavorare dietro al bancone di un ristorante e, pian piano, si è sviluppata la mia passione per le bevande e, con essa, la consapevolezza che il vino ha molto da dare. Il vino è un farmaco che può essere buono o cattivo, ma lascio che ognuno di noi decida quanto usarne.

Dove lavorava prima di Ikoyi?

Davies e Brook al Claridge's, dove sono stato avvicinato da uno dei nostri fornitori che mi ha detto che c'era un ristorante che voleva concentrare la sua selezione di bevande più sul vino: quel ristorante era Ikoyi. Ho sempre voluto lavorare in un luogo rinomato per la sua cucina e mi piace vedere persone che sono entusiaste del cibo come me.

Ci descrive la sua carta dei vini?

La mia formazione di sommelier è iniziata con Fera al Claridge's, che concentrava tutta la sua selezione di vini su piccoli produttori. Da lì ho imparato il potere dell'autoespressione. Nel mondo del vino di oggi, questo è ben rappresentato dai piccoli produttori sparsi per il mondo, che a volte mostrano il meglio di ciò che la loro terra può offrire.

Perché ogni prezzo finisce con uno "0" o un "5"?

Mi piacciono gli schemi; c'è una sensazione di completezza intorno ad essi. Avrei potuto prendere la strada opposta e avere tutti i vini con prezzi diversi, ma sarebbe stato molto più laborioso garantire che ci fosse una logica nascosta dietro.

Come mai non elencate il vino inglese, nonostante la cucina sia caratterizzata da prodotti inglesi?

Penso che ci siano ottimi vini inglesi e ne ho elencati alcuni in passato, anche se non ho ancora trovato qualcosa nella stessa fascia di prezzo che possa competere con i vini della Champagne. La scelta di utilizzare prodotti locali gioca un ruolo essenziale nel sapore fresco, potente e deciso dei nostri piatti. Il vino è meno influenzato dal territorio, quindi non sentiamo l'urgenza di concentrarci su di esso.

Quanto è importante il sake per voi e per i vostri ospiti?

Il sake ci offre un'enorme versatilità di abbinamento con la nostra cucina speziata e umami. Prima lavoravamo solo con un fornitore di sake perché la mia conoscenza di questa bevanda era estremamente limitata e avevo bisogno di una guida. Attualmente abbiamo appena sviluppato un abbinamento completo con il sake. Abbiamo ampliato la nostra selezione grazie al supporto di un altro fornitore, Tengu. Ikoyi è una destinazione per chi vuole provare prodotti altamente selezionati senza preconcetti. Tutti i sake presenti nella nostra selezione rientrano in questa categoria.

Cosa offrite tramite Coravin?

Coravin Sparkling ci permette di offrire tre champagne al bicchiere, cosa che non sarebbe stata possibile prima della sua uscita.

Come si differenzia lo spazio della cantina rispetto alla precedente incarnazione di Ikoyi?

Mentre tutti i sommelier vi diranno che la loro cantina è limitata, indipendentemente dalla quantità di spazio a disposizione, la nostra sede precedente aveva a malapena uno spazio per i vini. C'erano panche e armadietti dove tenevamo 150-200 bottiglie. Oggi il nostro spazio è ancora limitato, ma possiamo facilmente conservare circa 800 bottiglie per la nostra lista di medie dimensioni.

Com'è lavorare con Jeremy Chan e Iré Hassan-Odukale?

Hanno personalità molto diverse, ma se dovessi riassumere la mia esperienza direi che sono entrambi molto umani e orientati alle persone. Iré trova sempre il tempo di ascoltare, anche nei momenti e nei luoghi più improbabili. Jeremy dà indicazioni non solo al team di cucina, ma anche a quello di sala. È estremamente preciso e sa esattamente cosa vuole, ma il suo ultimo pensiero è sempre rivolto al suo team e ai suoi ospiti.

Descrivere la cucina di Chan?

La cucina di Jeremy è legata ai sapori tradizionali di tutto il mondo, che vengono combinati in un intricato gioco di spezie. Trae ispirazione dalle sue esperienze personali: la famiglia, i diversi viaggi, le persone e ciò che lo circonda. Sono una perfetta forma di ispirazione da cui può estrapolare il meglio.

Qual è stato un incontro memorabile?

Sorbetto di bacche e barbabietole speziate con Ridge Geyserville Essence 2014.

Cosa gli piace bere?

Champagne, Borgogna rosso e Jura bianco.

Qual è il vostro digestivo preferito?

Amaro + ristretto. Mi piacciono i sapori agrodolci e la storia di ogni singolo amaro, dal più commerciale al più recente.

Ci descrive la playlist di Ikoyi?

Personale e ispirata alla giornata. Abbiamo una selezione di canzoni rock nostalgiche, ma cambia anche in base all'umore della giornata.

Qual è il tavolo migliore della casa?

Se desiderate un tavolo accogliente, ne abbiamo uno nell'angolo e uno più grande in una sezione privata della sala da pranzo che può ospitare fino a sei persone. Il mio preferito è il primo grande tavolo vicino alla terrazza. Mi piace sedermi fianco a fianco con la persona con cui sto cenando per avere molto spazio. Da lì si può anche vedere l'intera sala da pranzo.

Quale mentalità devono avere gli ospiti per trarre il massimo dall'esperienza di Ikoyi?

La maggior parte di loro ha già la mentalità migliore. Vengono per i sapori, che sono difficili da trovare altrove. Noi serviamo cibo a base di spezie, quindi suggerirei di tenere a mente che Ikoyi non può esistere senza spezie.

Qual è stata l'ultima mostra a cui ha partecipato?

"Chagall e io!" a Nizza. Mi è sempre piaciuto il suo modo intuitivo e gentile di esprimere la sua vita e i suoi sentimenti. È stato bello vedere come altri artisti che operano in diversi tipi di arte possano essere influenzati dall'artista russo-francese.

Quali sono le sue speranze per il futuro?

A breve termine, un team che desidera trascorrere il proprio tempo al ristorante. A lungo termine, poter essere tra i promotori di un'industria dell'ospitalità più organizzata e attenta.

Infine, quali sono le qualità che cercate nelle potenziali assunzioni di sommelier?

Interesse per le bevande. Non solo vino, ma anche sakè, tè, liquori e caffè. Comprendere che Ikoyi è un ristorante in cui le persone vengono per la selezione di cibo e bevande. Noi siamo lì per sostenerli durante le tre ore di menu degustazione.

Ikoyi - 180 Strand, Temple, Londra, WC2R 1EA; 020 3583 4660; reservations@ikoyilondon.com; ikoyilondon.com

Per tutto il mese di ottobre, Ikoyi partecipa a Sake Seafood Sensations, una campagna che mostra l'armonia e la compatibilità del sake con i frutti di mare.