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アンフィルタードロレンツォ・レンティーニ、イコイ

06 10月2023 ダグラス・ブライド著

ミシュラン2つ星を獲得した「イコイ」のヘッドソムリエは、ストランドにある新店舗のセラーを大幅に拡張し、英国は「可能性の国」であること、ワインの価格設定も含めて「パターン」を愛すること、そして日本酒の可能性について、ダグラス・ブライドに語ってくれた。

あなたのヴィンテージは？

1991年には、ドメーヌ・ジョルジュ・ヴェルネイ・コトー・ド・ヴェルノンを試した。マルヴァジア・ドリヴェイラス1991のマデイラのボトルも待っている。

最初に感動したワインは？

パンテッレリーア発、セラーギア・ジビッボ・ガブリオ・ビーニ2014。今日の私に感動を与えてくれるだろうか？わからない。でも、あの夜に感じた感情とワインの風味は鮮明に覚えている。

核のボタンが押されたら、どんなボトルに手を伸ばしますか？

私が幼い頃に父がガレージで作っていたワインのボトル。父が所有する数列のワインから取り出した未知のブドウのミックスから滅多に造らないワインだった。それは私の人生に予想以上の影響を与えた。

なぜ医学からワインへと天職を変えたのですか？

大学は私の考えにはなかったので、2015年、私はイタリアを離れ、イギリスが私に示してくれた可能性の土地に向かった。レストランでバーの裏方として働き始め、徐々に飲料に対する情熱が芽生え、それに伴い、ワインには与えるものがたくさんあるということを理解するようになった。ワインは良くも悪くもなる薬である。

イコイの前はどこで働いていましたか？

クラリッジのデイヴィスとブルック。そこで私は、あるサプライヤーから、飲み物のセレクションをもっとワインに集中させたいレストランがあると相談を受けた。私はいつも、料理で有名な場所で働きたいと思っていましたし、私と同じように料理に興奮している人たちを見るのが好きなのです。

ワインリストについて教えてください。

私のソムリエとしての形成は、クラリッジのフェラで始まりました。フェラは小規模生産者のワインを中心にセレクションしていました。そこで私は自己表現の力を学んだ。今日のワインの世界では、世界中に散らばる小規模生産者が、自分たちの土地が提供できる最高のものを見せてくれることがあります。

なぜすべての価格が "0 "か "5 "で終わるのか？

私はパターンが好きなんだ。その逆で、すべてのワインに異なる価格帯を設定することもできたが、その裏に隠されたロジックを確実にするためには、より多くの労力を要することになる。

厨房には英国産の食材が並んでいるにもかかわらず、なぜ英国産ワインが掲載されていないのですか？

素晴らしい英国ワインは世の中にあると思うし、過去にもいくつか紹介したことがあるが、同じ価格帯で私が紹介しているシャンパーニュのワインに匹敵するものはまだ見つかっていない。地元の食材を使うという決断は、私たちの料理のフレッシュで力強く、大胆な風味に欠かせない役割を果たしている。ワインは産地の影響を受けにくいので、ワインにこだわる必要性を感じていません。

あなたやゲストにとって日本酒はどれほど重要ですか？

日本酒は、スパイスを効かせたうま味のある料理と合わせるのに、非常に多様性を与えてくれる。以前は、日本酒に関する私の知識が極めて乏しく、指導が必要だったため、1つの日本酒サプライヤーとしか仕事をしていませんでした。現在は、日本酒のペアリングを充実させたところです。もう1つのサプライヤーである天狗のサポートのおかげで、品揃えを増やすことができました。イコイは、先入観を持たずに厳選された商品を試したい人のための場所です。当店のセレクションにある日本酒はすべてこのカテゴリーに入る。

Coravinではどのようなサービスを提供していますか？

Coravinスパークリングのおかげで、発売前には不可能だった3種類のシャンパンをグラスで提供できるようになった。

セラーのスペースは、以前のイコイと比べてどう違うのですか？

どのソムリエも、セラーにはいくら収納スペースがあっても限りがあると言うだろうが、以前の場所にはほとんどワインスペースがなかった。ベンチとキャビネットがあり、そこに150～200本のボトルを保管していました。現在もスペースは限られていますが、中規模リストであれば800本程度は簡単に保管できます。

ジェレミー・チャンやイレ・ハッサン＝オドゥカレとの仕事はどんな感じですか？

ふたりの性格はまったく異なるが、私の経験全体を要約するなら、ふたりともとても人間的で、人を大切にする人だと思う。イレは、ありえないような時間や場所でも、いつも時間を見つけて話を聞いてくれる。ジェレミーは厨房チームだけでなく、フロントの指導もしてくれる。彼は非常に几帳面で、自分が何を望んでいるかを正確に把握しているが、彼の最後の思いは常にチームとゲストに向けられている。

チャンの料理について教えてください。

ジェレミーの料理は世界中の伝統的な味と結びついており、スパイスが複雑に絡み合っている。家族、さまざまな旅、人々、身の回りのものなど、個人的な経験からインスピレーションを得ている。それらは、彼が最高のインスピレーションを得るための完璧な形なのだ。

印象に残っている試合は？

スパイスの効いたベリーとビーツのソルベに、2014年のリッジ・ガイザービル・エッセンスを添えて。

彼は何を飲むのが好きですか？

シャンパーニュ、ブルゴーニュの赤、ジュラの白。

お気に入りのディジェスティフは？

アマーロ＋リストレット。私はほろ苦い風味が好きで、最も商業的なものから最新のものまで、すべてのアマーロにまつわる物語が好きだ。

イコイのプレイリストについて教えてください。

パーソナルで、その日のインスピレーションで。ノスタルジックなロック・ソングをセレクトしていますが、その日の気分によっても変わります。

この家で一番いいテーブルは？

居心地の良いテーブルをご希望なら、コーナーに素敵なテーブルがありますし、ダイニングルームのプライベート・セクションには6名様までご着席いただける大きなテーブルもあります。私の個人的なお気に入りは、テラスに隣接した最初の大きなテーブルです。一緒に食事をする人と横並びに座って、広いスペースを確保するのが好きなんだ。そこからはダイニングルーム全体を見渡すこともできる。