Sin filtrar: Lorenzo Lentini, Ikoyi

El sumiller jefe del restaurante Ikoyi, galardonado con dos estrellas Michelin y dotado de una bodega mucho más amplia en sus nuevas instalaciones de The Strand, habla con Douglas Blyde sobre el Reino Unido como "tierra de posibilidades", el amor por los "patrones", incluso a la hora de fijar los precios de los vinos, y el potencial del sake.

¿Cuál es su cosecha?

1991, del que probé una botella de Domaine Georges Vernay Coteau de Vernon, una experiencia que me gustaría poder conservar. También me espera una botella de Malvasia D'Oliveiras 1991 Madeira.

¿Cuál fue el primer vino que le emocionó?

Desde Pantelleria, Serragghia Zibibbo Gabrio Bini 2014. ¿Me conmovería hoy? No lo sé. Pero recuerdo vívidamente las emociones que sentí aquella noche y el sabor del vino.

¿Qué botella buscaría si se pulsara el botón nuclear?

Una botella de vino del garaje de mi padre, de cuando yo era pequeño. Un vino que rara vez elaboraba a partir de una mezcla desconocida de uvas tomadas de unas cuantas hileras de vinos que poseía. Influyó en mi vida más de lo que hubiera esperado.

¿Por qué cambió su vocación de la medicina al vino?

La universidad no estaba en mi mente, así que en 2015, dejé Italia por la tierra de posibilidades que el Reino Unido representaba para mí. Empecé a trabajar detrás de la barra en un restaurante, y poco a poco, mi pasión por las bebidas desarrollado, y, con ello, mi comprensión de que el vino tiene mucho que dar. El vino es un pharmakon que puede ser bueno o malo, pero dejaré que cada uno decida cuánto de él usar.

¿Dónde trabajó antes de Ikoyi?

Davies y Brook en Claridge's, que es donde se me acercó uno de nuestros proveedores para mencionarme que había un restaurante que quería centrar su selección de bebidas más hacia el vino: ese restaurante era Ikoyi. Siempre quise trabajar en un lugar famoso por su cocina, y me gusta ver a gente a la que le entusiasma la comida tanto como a mí.

¿Describa su carta de vinos?

Mi formación como sumiller empezó con Fera en Claridge's, que centraba toda su selección de vinos en pequeños productores. A partir de ahí, aprendí el poder de la autoexpresión. En el mundo del vino actual, esto está muy bien representado por pequeños viticultores repartidos por todo el planeta que a veces muestran lo mejor que puede ofrecer su tierra.

¿Por qué todos los precios terminan en "0" o en "5"?

Me gustan los patrones; hay un sentimiento completo en torno a ellos. Podría haber tomado el camino opuesto y tener todos los vinos con diferentes precios finales, pero sería mucho más laborioso asegurarme de que había una lógica oculta detrás.

¿Cómo es posible que no incluyan vinos ingleses, a pesar de que la cocina incluye productos ingleses?

Creo que existen grandes vinos ingleses, y ya he incluido algunos en mi lista, aunque todavía no he encontrado nada en el mismo rango de precios que pueda competir con lo que incluyo de Champagne. La decisión de utilizar productos locales desempeña un papel esencial en el sabor fresco, potente y atrevido de nuestros platos. El vino se ve menos afectado por la localidad, así que no sentimos la urgencia de centrarnos en él.

¿Qué importancia tiene el sake para usted y sus invitados?

El sake nos ofrece una enorme versatilidad para maridar con nuestra cocina especiada y basada en el umami. Antes sólo trabajábamos con un proveedor de sake porque mis conocimientos sobre esta bebida eran muy limitados y necesitaba orientación. En la actualidad, acabamos de desarrollar un maridaje completo de sake. Hemos ampliado nuestra selección gracias al apoyo de otro proveedor, Tengu. Ikoyi es un destino para gente que quiere probar productos muy selectos sin prejuicios. Todos los sakes de nuestra selección pertenecen a esta categoría.

¿Qué ofrece a través de Coravin?

Coravin Sparkling nos permite ofrecer tres Champagnes por copa, lo que no sería posible antes de su lanzamiento.

¿En qué se diferencia el espacio del sótano de la anterior encarnación de Ikoyi?

Aunque todo sumiller le dirá que su bodega es limitada por mucho espacio de almacenamiento que le hayan dado, nuestro local anterior apenas tenía espacio para vinos. Había bancos y armarios donde guardábamos entre 150 y 200 botellas. Aunque hoy en día nuestro espacio sigue siendo limitado, podemos almacenar fácilmente unas 800 botellas para nuestra lista de tamaño medio.

¿Cómo es trabajar con Jeremy Chan e Iré Hassan-Odukale?

Tienen personalidades muy diferentes, pero si tuviera que resumir toda mi experiencia, diría que ambos son muy humanos y están orientados a las personas. Iré siempre encuentra tiempo para escuchar, incluso a la hora y en el lugar más inverosímiles. Jeremy orienta no sólo al equipo de cocina, sino también al de sala. Es extremadamente preciso y sabe exactamente lo que quiere, pero sus últimos pensamientos siempre están orientados hacia su equipo y sus invitados.

¿Describa la cocina de Chan?

La cocina de Jeremy está conectada con sabores tradicionales de todo el mundo, que se combinan en un intrincado juego de especias. Se inspira en sus experiencias personales: la familia, los distintos viajes, la gente y lo que le rodea. Son una forma perfecta de inspiración de la que puede extrapolar lo mejor.

¿Cuál ha sido un partido memorable?

Sorbete de bayas especiadas y remolacha con Ridge Geyserville Essence 2014.

¿Qué le gusta beber?

Champán, Borgoña tinto y Jura blanco.

¿Cuál es su digestivo favorito?

Amaro + ristretto. Me gustan los sabores agridulces y la historia que hay detrás de cada amaro, desde los más comerciales hasta los más recientes.

¿Describa la lista de canciones de Ikoyi?

Personal e inspirada en el día. Tenemos una selección de canciones de rock nostálgico, pero también cambia en función del estado de ánimo del día.

¿Cuál es la mejor mesa de la casa?

Si quieres una mesa acogedora, tenemos una bonita en la esquina, y otra más grande en una sección privada del comedor con capacidad para seis comensales. Mi favorita es la primera mesa grande, junto a la terraza. Me gusta sentarme al lado de la persona con la que estoy cenando para tener mucho espacio. Además, desde allí se ve todo el comedor.

¿Qué mentalidad deben tener los visitantes para aprovechar al máximo la experiencia de Ikoyi?

La mayoría ya tiene la mejor mentalidad. Vienen por los sabores, que son difíciles de encontrar en otros sitios. Servimos comida a base de especias, así que les sugiero que lo tengan en cuenta, porque Ikoyi no puede existir sin especias.

¿Cuál fue la última exposición a la que asistió?

"¡Chagall y yo!" en Niza. Siempre me gustó su forma intuitiva y amable de expresar su vida y sus sentimientos. Fue bonito ver cómo otros artistas que se dedican a distintos tipos de arte pueden verse influidos por el artista ruso-francés.

¿Qué espera del futuro?

A corto plazo, un equipo que quiera pasar su tiempo en el restaurante. A largo plazo, poder ser uno de los promotores de una hostelería más organizada y reflexiva.

Por último, ¿qué cualidades busca en los posibles sumilleres?

Interés por las bebidas. No sólo el vino, sino también el sake, el té, los licores y el café. Entender que Ikoyi es un restaurante al que la gente viene por la selección de comida y bebida. Nosotros estamos ahí para apoyarles durante las tres horas que dura el menú degustación.

Ikoyi - 180 Strand, Temple, Londres, WC2R 1EA; 020 3583 4660; reservations@ikoyilondon.com; ikoyilondon.com

Durante todo el mes de octubre, Ikoyi participa en Sake Seafood Sensations, una campaña que muestra la armonía y compatibilidad del sake con el marisco.