Sans filtre : Lorenzo Lentini, Ikoyi

Le chef sommelier de l'établissement deux fois étoilé Ikoyi, dont la cave a été considérablement agrandie dans ses nouveaux locaux de The Strand, parle à Douglas Blyde du Royaume-Uni comme d'une "terre de possibilités", de son amour pour les "modèles", y compris lorsqu'il s'agit de fixer le prix des vins, et du potentiel du saké.

Quel est votre millésime ?

1991, dont j'ai goûté une bouteille de Domaine Georges Vernay Coteau de Vernon, une expérience que j'aimerais pouvoir conserver. J'ai également une bouteille de Malvasia D'Oliveiras 1991 Madeira qui m'attend.

Quel est le premier vin qui vous a ému ?

De Pantelleria, Serragghia Zibibbo Gabrio Bini 2014. Cela m'émouvrait-il aujourd'hui ? Je n'en sais rien. Mais je me souviens parfaitement des émotions que j'ai ressenties ce soir-là et de la saveur du vin.

Quelle bouteille prendriez-vous si l'on appuyait sur le bouton nucléaire ?

Une bouteille du vin de garage de mon père, quand j'étais petite. Un vin qu'il faisait rarement à partir d'un mélange inconnu de raisins provenant de quelques rangées de vins qu'il possédait. Il a influencé ma vie plus que je ne l'aurais cru.

Pourquoi avez-vous changé de vocation, passant de la médecine au vin ?

L'université n'était pas dans mon esprit, alors en 2015, j'ai quitté l'Italie pour la terre de possibilités que représentait pour moi le Royaume-Uni. J'ai commencé à travailler derrière le bar d'un restaurant et, petit à petit, ma passion pour les boissons s'est développée et, avec elle, ma compréhension du fait que le vin a beaucoup à donner. Le vin est un pharmakon qui peut être bon ou mauvais, mais je laisse à chacun d'entre nous le soin de décider de la quantité à utiliser.

Où travailliez-vous avant Ikoyi ?

Davies et Brook au Claridge's, où j'ai été approchée par l'un de nos fournisseurs qui m'a dit qu'il y avait un restaurant qui voulait axer sa sélection de boissons sur le vin : ce restaurant, c'était Ikoyi. J'ai toujours voulu travailler dans un endroit réputé pour sa cuisine, et j'aime voir des gens qui sont aussi passionnés par la nourriture que moi.

Décrivez votre carte des vins.

Ma formation de sommelier a commencé avec Fera au Claridge's, qui concentrait toute sa sélection de vins sur les petits producteurs. C'est là que j'ai appris le pouvoir de l'expression personnelle. Dans le monde du vin d'aujourd'hui, ce pouvoir est très bien représenté par les petits producteurs disséminés dans le monde entier, qui montrent parfois le meilleur de ce que leur terre peut offrir.

Pourquoi tous les prix se terminent-ils par un "0" ou un "5" ?

J'aime les modèles, ils me procurent un sentiment de plénitude. J'aurais pu prendre le chemin inverse et proposer tous les vins à des prix différents, mais cela m'aurait demandé beaucoup plus de travail pour m'assurer qu'il y avait une logique cachée derrière tout cela.

Comment se fait-il que vous n'indiquiez pas de vin anglais, alors que la cuisine est composée de produits anglais ?

Je pense qu'il existe de grands vins anglais et j'en ai cité quelques-uns dans le passé, bien que je n'aie pas encore trouvé quelque chose dans la même gamme de prix qui puisse rivaliser avec ce que je cite en Champagne. La décision d'utiliser des produits locaux joue un rôle essentiel dans la saveur fraîche, puissante et audacieuse de nos plats. Le vin est moins concerné par la proximité, nous ne ressentons donc pas l'urgence de nous y intéresser.

Quelle est l'importance du saké pour vous et vos invités ?

Le saké nous offre une grande souplesse d'adaptation à notre cuisine épicée, basée sur l'umami. Auparavant, nous ne travaillions qu'avec un seul fournisseur de saké, car ma connaissance de cette boisson était extrêmement limitée et j'avais besoin de conseils. Aujourd'hui, nous venons de mettre au point un assortiment complet de sakés. Nous avons élargi notre sélection grâce au soutien d'un autre fournisseur, Tengu. Ikoyi est une destination pour les personnes qui veulent essayer des produits hautement sélectionnés sans idées préconçues. Tous les sakés qui figurent dans notre sélection appartiennent à cette catégorie.

Que proposez-vous via Coravin ?

Coravin Sparkling nous permet de proposer trois champagnes au verre, ce qui n'aurait pas été possible avant sa sortie.

En quoi l'espace de la cave diffère-t-il de la précédente incarnation d'Ikoyi ?

Alors que tous les sommeliers vous diront que leur cave est limitée, quel que soit le volume d'entreposage dont ils disposent, notre ancien établissement ne disposait pratiquement pas d'espace pour le vin. Il y avait des bancs et des armoires où nous conservions 150 à 200 bouteilles. Bien que notre espace soit encore limité aujourd'hui, nous pouvons facilement stocker environ 800 bouteilles pour notre liste de taille moyenne.

Comment se passe la collaboration avec Jeremy Chan et Iré Hassan-Odukale ?

Ils ont des personnalités très différentes, mais si je devais résumer mon expérience, je dirais qu'ils sont tous les deux très humains et orientés vers les gens. Iré trouve toujours le temps d'écouter, même au moment et à l'endroit les plus improbables. Jeremy donne des conseils non seulement à l'équipe de cuisine, mais aussi à l'équipe d'accueil. Il est extrêmement précis et sait exactement ce qu'il veut, mais ses dernières pensées sont toujours orientées vers son équipe et ses hôtes.

Décrivez la cuisine de Chan ?

La cuisine de Jeremy est liée aux saveurs traditionnelles du monde entier, qui sont combinées dans un jeu complexe d'épices. Il s'inspire de ses expériences personnelles : sa famille, ses différents voyages, les gens et ce qui l'entoure. Elles constituent une forme d'inspiration parfaite à partir de laquelle il peut extrapoler le meilleur.

Quel est le match qui vous a le plus marqué ?

Sorbet aux baies épicées et à la betterave avec le Geyserville Essence 2014 de Ridge.

Qu'aime-t-il boire ?

Champagne, Bourgogne rouge et Jura blanc.

Quel est votre digestif préféré ?

Amaro + ristretto. J'aime les saveurs douces-amères et l'histoire de chaque amaro, du plus commercial au plus récent.

Décrivez la playlist à Ikoyi ?

Personnelle et inspirée par la journée. Nous avons une sélection de chansons rock nostalgiques, mais elle change également en fonction de l'humeur du jour.

Quelle est la meilleure table de la maison ?

Si vous souhaitez une table confortable, nous en avons une agréable dans le coin, et une plus grande dans une partie privée de la salle à manger, qui peut accueillir jusqu'à six convives. Ma table préférée est la première grande table près de la terrasse. J'aime m'asseoir côte à côte avec la personne avec laquelle je dîne pour avoir beaucoup d'espace. De là, on peut également voir toute la salle à manger.

Quel état d'esprit les visiteurs doivent-ils avoir pour profiter au maximum de l'expérience Ikoyi ?

La plupart d'entre eux ont déjà le meilleur état d'esprit. Ils viennent pour les saveurs, qui sont difficiles à trouver ailleurs. Nous servons des plats à base d'épices, alors je suggérerais peut-être de garder à l'esprit qu'Ikoyi ne peut exister sans épices.

Quelle est la dernière exposition à laquelle vous avez assisté ?

"Chagall et moi" à Nice. J'ai toujours aimé sa façon intuitive et aimable d'exprimer sa vie et ses sentiments. C'était agréable de voir comment d'autres artistes qui se produisent dans différents types d'art peuvent être influencés par l'artiste russo-français.

Quels sont vos espoirs pour l'avenir ?

À court terme, une équipe qui veut passer son temps au restaurant. À long terme, pouvoir être l'un des promoteurs d'un secteur de l'hôtellerie plus organisé et plus réfléchi.

Enfin, quelles sont les qualités que vous recherchez chez les sommeliers potentiels ?

Un intérêt pour les boissons. Pas seulement le vin, mais aussi le saké, le thé, les spiritueux et le café. Comprendre qu'Ikoyi est un restaurant où les gens viennent pour la sélection des plats et des boissons. Nous sommes là pour les soutenir pendant les trois heures que dure le menu de dégustation.

Ikoyi - 180 Strand, Temple, London, WC2R 1EA ; 020 3583 4660 ; reservations@ikoyilondon.com ; ikoyilondon.com

Tout au long du mois d'octobre, Ikoyi participe à Sake Seafood Sensations, une campagne qui met en valeur l'harmonie et la compatibilité du saké avec les fruits de mer.