未经过滤：洛伦佐-伦蒂尼，伊科伊

这位米其林二星级餐厅 Ikoyi 的首席侍酒师向Douglas Blyde谈论了英国的 "可能性"、对 "模式 "的热爱（包括在葡萄酒定价方面）以及清酒的潜力。

你的古董是什么？

1991年，我从中品尝了一瓶Domaine Georges Vernay Coteau de Vernon，真希望能留住这段经历。我还有一瓶 1991 年的 Malvasia D'Oliveiras 马德拉葡萄酒在等着我。

第一款打动你的葡萄酒是什么？

来自 Pantelleria，Serragghia Zibibbo Gabrio Bini，2014 年。今天它还能打动我吗？我不知道。但我清楚地记得那晚的心情和葡萄酒的味道。

如果按下核按钮，你会拿起哪个瓶子？

一瓶我小时候父亲在车库里酿造的葡萄酒。这瓶酒是他从自己拥有的几排葡萄酒中挑选出来的不知名的葡萄混合酿造的。它对我人生的影响远远超出了我的预期。

您为什么从医学转向葡萄酒？

大学并不在我的考虑范围之内，所以在 2015 年，我离开了意大利，来到了对我来说充满可能性的英国。我开始在一家餐厅的吧台后面工作，慢慢地，我对饮料的热情得到了发展，同时也明白了葡萄酒有很多好处。葡萄酒是一种药剂，可好可坏，但我想让我们每个人自己决定使用它的剂量。

你在伊科伊之前在哪里工作？

在克拉里奇的戴维斯和布鲁克餐厅工作时，我们的一位供应商找到了我，提到有一家餐厅希望在饮料选择上更注重葡萄酒：那家餐厅就是伊科伊。我一直想在一个以美食闻名的地方工作，我喜欢看到那些和我一样对美食感到兴奋的人。

请描述一下您的酒单？

我的侍酒师生涯始于克拉里奇酒店的 Fera 餐厅，该餐厅的所有葡萄酒选择都集中在小型酒庄。在那里，我学会了自我表达的力量。在当今的葡萄酒世界里，散布在全球各地的小酒庄充分体现了这一点，他们有时会展示出自己土地上最出色的葡萄酒。

为什么每个价格都以 "0 "或 "5 "结尾？

我喜欢图案，图案给人一种完整的感觉。我本可以反其道而行之，让所有的葡萄酒都有不同的价位，但这样做会耗费更多的精力来确保背后隐藏的逻辑。

尽管厨房里摆放的都是英国产品，但为什么没有列出英国葡萄酒？

我认为英国葡萄酒很不错，过去我也曾列出过一些，不过我还没有找到与香槟酒同价位的葡萄酒。以当地产品为特色的决定对我们菜肴的新鲜、强劲和大胆风味起着至关重要的作用。葡萄酒受产地的影响较小，因此我们并不急于关注它。

清酒对您和您的客人有多重要？

清酒为我们提供了丰富的选择，可以与我们以香料和鲜味为基础的菜肴搭配。以前，我们只与一家清酒供应商合作，因为我对这种饮品的了解非常有限，我需要指导。目前，我们刚刚开发出一套完整的清酒搭配方案。由于另一家供应商 Tengu 的支持，我们扩大了选择范围。Ikoyi 是那些希望不带成见地品尝精选产品的人们的目的地。我们选择的所有清酒都属于这一类。

你们通过 Coravin 提供什么？

Coravin Sparkling 使我们能够提供三杯香槟酒，这在其发布之前是不可能实现的。

与之前的 Ikoyi 相比，地窖空间有何不同？

每个侍酒师都会告诉你，无论给他们多少储藏空间，他们的酒窖都是有限的。我们用长凳和橱柜储存了 150-200 瓶葡萄酒。虽然现在我们的空间仍然有限，但我们可以轻松地为我们的中型酒单存储约 800 瓶葡萄酒。

与杰里米-陈（Jeremy Chan）和伊雷-哈桑-奥杜卡莱（Iré Hassan-Odukale）合作是一种怎样的体验？

他们的个性迥异，但如果要总结我的整个经历，我会说他们都非常人性化，以人为本。伊雷总能抽出时间倾听，即使是在最不可能的时间和地点。杰里米不仅为厨房团队提供指导，也为前厅提供指导。他非常精确，知道自己想要什么，但他最后的想法总是面向他的团队和客人。

描述一下 Chan 的美食？

杰里米的烹饪与世界各地的传统风味有关，这些风味通过复杂的香料组合而成。他从自己的个人经历中汲取灵感：家庭、不同的旅程、人和周围的事物。这些都是一种完美的灵感形式，他可以从中汲取精华。

哪场比赛令人难忘？

香料浆果和甜菜根雪葩配 2014 Ridge Geyserville Essence。

他喜欢喝什么？

香槟、勃艮第红葡萄酒和汝拉白葡萄。

您最喜欢哪种消化酒？

阿玛罗+瑞斯提托。我喜欢苦乐参半的味道，也喜欢每一种阿玛罗背后的故事，从最商业化的到最新的。

描述一下 Ikoyi 的播放列表？

个人风格，灵感来源于当天。我们会选择一些怀旧摇滚歌曲，但也会根据当天的心情进行调整。

家里哪张桌子最好？

如果您想要一张舒适的餐桌，我们在角落里有一张不错的餐桌，在餐厅的私人区域还有一张更大的餐桌，最多可容纳六位客人。我个人最喜欢的是露台旁边的第一张大餐桌。我喜欢和我一起用餐的人并排而坐，这样会有很大的空间。从那里还可以看到整个餐厅。

客人应该抱有怎样的心态，才能从伊科伊体验中获得最大的收获？

他们中的大多数人已经有了最好的心态。他们是冲着味道来的，而这些味道在其他地方很难找到。我们提供以香料为主的食物，所以我建议大家记住，没有香料就没有伊科伊。

您上一次参加的展览是什么？

尼斯的 "夏加尔和我！"。我一直很喜欢他用直观、亲切的方式表达自己的生活和感受。很高兴看到其他从事不同艺术类型的艺术家如何受到这位俄罗斯裔法国艺术家的影响。

您对未来有什么希望？

短期而言，这是一个希望在餐厅度过美好时光的团队。长期而言，成为更有组织、更周到的餐饮业的推动者之一。

最后，您希望潜在的侍酒师具备哪些素质？

对饮料感兴趣。不仅仅是葡萄酒，还包括清酒、茶、烈酒和咖啡。了解伊科伊是一家餐厅，人们来这里是为了选择食物和饮料。在三小时的品尝菜单中，我们为他们提供支持。

Ikoyi - 180 Strand, Temple, London, WC2R 1EA; 020 3583 4660; reservations@ikoyilondon.com; ikoyilondon.com

整个十月，伊科伊都将参与 "清酒海鲜体验"活动，展示清酒与海鲜的和谐与相容。