db Eats: Ristorante 1890 di Gordon Ramsay

Douglas Blyde visita il Restaurant 1890 di Gordon Ramsay al Savoy, omaggio dello chef all'ex direttore delle cucine dell'hotel, Auguste Escoffier.

"L'alta cucina francese torna in auge in questa rivisitazione contemporanea di sapori classici e audaci", ha scritto Michelle Johnson di Tempusa proposito dell'omaggio di Gordon Ramsay all'eminente Auguste Escoffier del Savoy. Nel 1890, l'autore di Le Guide Culinaire portò l'estro e la disciplina culinaria nel primo hotel di lusso della Gran Bretagna, prima di essere licenziato in seguito ad accuse di frode quasi un decennio dopo. Il meglio della sua eredità si trova oggi in questa sala da pranzo in stile carrozza Pullman situata sopra il Savoy Grill.

Design

Prima dell'ultima importante ristrutturazione dell'hotel, avvenuta nel 2007, questa sala da pranzo, oggi di grande fascino, si chiamava "Banquette" e il suo design, per citare le parole di Gordon Ramsay Holdings, "voleva evocare l'interno di una Corvette Stingray degli anni Cinquanta". Fortunatamente, la veste odierna è stata reimmaginata in un contesto art déco più consono, con lampade dorate a forma di petalo che illuminano dolcemente dettagli intricati e dorati, tra cui un faccia a faccia tra due altere scintillanti alle due estremità, ricolme di bevande, una con il Cognac Louis XIII standard e l'altra con il Louis XIII Rare Cask 42.1 - un prodotto così venerato che persino agli ospiti del lancio ufficiale all'Abbazia di Westminster non è stato permesso di assaggiarlo. Dei soli 26 coperti, la posizione più ambita è quella della finestra che si affaccia sulla corte d'ingresso del Savoy, con le sue priorità di traffico invertite, i commissari con le bombette e il Savoy Theatre, dove è in corso la rappresentazione del musical Sunset Boulevard.

Bevande

Affabile ed elegante, Emanuel Pesqueira non è solo il responsabile dei vini del Gordon Ramsay Group, ma anche giudice di Decanter e ambasciatore della Wine International Association. Come si conviene a questo omaggio a Escoffier, che fu il codificatore delle cinque salse madri, Pesqueira si è originariamente formato come chef, trascorrendo un decennio a bordo di Crystal Cruises "dove ho visto più di 3.000 città in tutto il mondo". In seguito ha lavorato come capo sommelier e maître d'hotel al Red Carnation's Milestone Hotel, poi come responsabile della ristorazione all'Oxford and Cambridge Club, al gruppo InterContintal e agli Edwardian Hotels, prima di diventare sommelier senior all'originale 67 Pall Mall.

Al 1890, Pesqueira comanda un quartetto di sommelier, tra cui la direttrice Beatriz Welter, già dell'Imperial Treasure e dell'Aquavit (RIP), l'assistente Cesare Bordin e il particolarmente spiritoso Benjamin Yip, che ha cambiato vita e che in origine studiava per diventare avvocato e a volte incontra i paralegali del suo precedente studio quando prenotano come ospiti.

La lista si apre con lo studio di una delle stoviglie simbolo del 1890, una ciotola bucherellata che potrebbe aumentare la fobia dei commensali che soffrono di tripofobia, e prosegue con una carrellata di ben sei abbinamenti. Si parte dall'opzione "Discovery", in cui ogni sommelier sceglie un vino della sua regione preferita (110 sterline per cinque bicchieri), per arrivare all'abbinamento "Escoffier Eternal Elegance", dal prezzo appropriato di 1.890 sterline, che può includere Petrus 2001 e d'Yquem 1999. In realtà, tramite Coravin, sono disponibili 100 vini al bicchiere, misurati al tavolo in fiale simili a quelle di laboratorio. È previsto anche un volo analcolico incentrato sulle "Cordialità" di Matthew Juke.

Dato che sia Pesqueira che Welter provengono dal Portogallo, la collezione di Madeira è sorprendente, e comprende un'edizione del 1890 (Boal, Araujo) e, prossimamente, una bottiglia che risale al 1705. Le opzioni non fortificate, invece, includono un imbottigliamento su misura da 27 litri di un blend rosso secco di Quinta da Vacaria selezionato da Pesquieria e, con un seguito "di culto" secondo il Dr. Jamie Goode, il Pêra-Manca di Adega Cartuxa dall'Alentejo.

Da altre parti del mondo, troverete librerie di Grand Cru Weingut Keller fino al 2007, Petrus fino al 1974 e Ridge Monte Bello Cabernet fino al 1997. Laddove le ripetizioni si verificano raramente tra il 1890 e le cantine del Savoy Grill sottostanti, come nel caso di Léoville-Las Cases 1982 e Cheval Blanc 1985, entrambi al prezzo di 1.800 sterline a bottiglia, i prezzi sono armonizzati.

Da gustare nel confortevole museo e bar dell'hotel 1890, che nonostante la sua vicinanza all'American Bar non è una semplice sala d'attesa, i cocktail realizzati dal capo barman Janis Muzikants potrebbero includere il "Ramsay by the Sea". Questa rivisitazione del classico Aviation vede la collaborazione del gin scozzese Eden Mill di Gordon Ramsay con il Lillet rose, lavanda, verbena, tè verde, ibisco, bacche di caprifoglio e alghe.

Piatti

All'interno di una cucina chiusa, in stile galeotto, con una sola porta per l'ingresso e l'uscita del team e dei prodotti, la brigata è guidata dall'ex insegnante di educazione fisica diventato capo chef, James Sharp (in precedenza di Pétrus).

Dato che l'orario di apertura è stato recentemente esteso al venerdì e al sabato a pranzo, abbiamo provato l'opzione di cinque portate che, rispetto alla cena, omette la Bouillabaisse a la Marseillaise, la Tête de Moine e, cosa forse più triste per i turisti culinari dato che Escoffier ha creato la versione originale alla pesca di questo piatto per il soprano, Nellie Melba, una rivisitazione del budino Melba.

Il pranzo si è aperto con uno Champagne Extra Brut NV di importazione specifica, relativamente economico, a base di Chardonnay, versato da una magnum. Il termine "Syntonie" di Édouard Prétrot, che significa "in armonia con l'ambiente", ha dato l'impressione di essere ammaccato. Dato il suo stile ossidativo, avrebbe potuto accompagnare più comodamente un piatto piuttosto che entrare in scena al momento dell'aperitivo.

Fortunatamente, il primo abbinamento vino-cibo è stato più interessante, anche se parla alla mente più che al palato. Selezionata da Pesqueira, appassionato di immersioni, la bottiglia incrostata di patelle era stata precedentemente messa in discussione dalla dogana. Il Vinho Monovarietal do Atlântico 2019 di Quinta do Brejinho fa parte della serie di abbinamenti "Underwater" del 1890, che presenta sei vini portoghesi invecchiati sotto tappi di ceralacca a profondità comprese tra 10 e 50 metri. Il Gewurtztraminer, che inizialmente evocava la carta di riso con un accenno di cloro, si è assopito in un ambiente fresco e nautico nella Marina de Sines di Setúbal. Ha avuto bisogno di tempo per rivelare il suo carattere varietale accanto a una coppa dorata di granchio della Cornovaglia con cozze, mandorle Marcona, cipolla marinata e una salsa olandese particolarmente leggera. "Come un tulipano, chiuso al mattino", ha detto Pesqueira del vino. "Poi gli dai il sole e si apre".

Poi, un rotolo Parker house da nove pezzi ha suscitato interesse per il timo al limone e il pepe nero, nonostante non fosse ricoperto dal miele raccolto dalla gestrice Sarah Rhone, ex di The Square (RIP) e Elystan Street. Il testo retrò, corredato dall'immagine di una mucca Jersey, accompagnava il burro AMPERS&ND dell'Oxfordshire.

Il Gewurztraminer ha continuato a svilupparsi con una graziosa e precisa insalata di pomodori dell'isola di Wight completamente maturi, alcuni dei quali sottoposti a fermentazione, disposti in fila e intervallati da uova di trota e, fortunatamente visto che si tratta di un vino prepotente, da un minimo di aneto.

Accompagnato da un coltello fiorentino del 1890 con manico zebrato, il piatto successivo ha mostrato una maggiore drammaticità di sapori e profondità. Il piccione d'Anjou, precedentemente glassato al prosciutto e gloriosamente rosa all'interno, era caratterizzato da un ragù di frattaglie, mora sottaceto e, botta di timpani, un'abbondante salsa al tartufo nero e Madeira. Dopo aver trascorso cinque settimane sotto Coravin, un imperiale di Seña 2018 non contaminato, morbido e profumato di ciliegia scura, cedro e violetta, proveniente dall'abbinamento "Fine", è stato versato da Yip di Imperial e immediatamente messo in discussione in termini di freschezza da un collega scrittore di vini, a dimostrazione di quanto debba essere difficile per i team dei ristoranti di alta cucina con l'ambizione di accontentare tutti i clienti, che considerano la ricerca di difetti come un tabellone. Abbiamo anche assaggiato, da un Nabucodonosor ancora più potente che riposa nella sua gru, l'oliva nera e il pepe nero di Mas la Plana 2013, e un sorso da una bottiglia di dimensioni standard del Vanessa Cabernet Franc 2018 di Howard Soon, proveniente da un sito molto roccioso della British Columbia.

Per il dessert, una deliziosa millefoglie di mango siciliano, con Kaffir lime e un pizzico di peperoncino, è stata rifinita con il frutto della passione e servita con, ha detto Yip, una "vendemmia tardiva", piuttosto che una vendemmia particolarmente tardiva, un delicato Chenin Blanc 2022 dal Margaret River Cullen, Margaret River.

Ultima parola

Sharp e il suo team hanno offerto oggi una versione più leggera dell'esperienza del 1890, con vini memorabili, a parte l'opaco Champagne di apertura. Tuttavia, possiamo chiaramente prevedere che gli ospiti che si recano in questa sala da pranzo molto speciale pretenderanno presto la stessa esperienza di menu allungato della cena, invece di sentirsi, come noi, mancanti! E con una tale disponibilità di vini al bicchiere grazie alla tecnologia Coravin, che risale addirittura a secoli fa, e una tale flessibilità da parte di un team di enologi veramente impegnato nell'abbinamento dei vini, il vero enofilo non si annoierà mai qui.

Il migliore per

• Abbinamenti di vini, tra cui i vini "Escoffier Eternal Elegance" e "Underwater" da 1890 sterline
• Vini al bicchiere, tramite Coravin, spesso da bottiglie molto grandi
• Intimo cocktail bar e Champagne bar con manufatti della biblica storia dell'hotel, tra cui una lettera della NASA.
• La privacy

Valore: 92, Dimensione: 95, Gamma: 95, Originalità: 97, Esperienza: 97; Totale: 95,2

Ristorante 1890 di Gordon Ramsay - Savoy Hotel, Strand, Londra, WC2R 0EU; 020 7499 0124; restaurant1890@gordonramsay.com; gordonramsayrestaurants.com/restaurant-1890