db Eats：ゴードン・ラムゼイのレストラン1890

ダグラス・ブライドが、ザ・サヴォイのレストラン1890 by ゴードン・ラムゼイを訪問。このレストランのシェフは、ホテルの元厨房責任者オーギュスト・エスコフィエに敬意を表している。

「フランスのオートキュイジーヌが、大胆でクラシックな味を現代的にアレンジしてカムバックした」と、Tempusのミシェル・ジョンソンは、ゴードン・ラムゼイがザ・サヴォイの高名なオーギュスト・エスコフィエに捧げたオマージュについて書いている。1890年、『Le Guide Culinaire』の著者であったエスコフィエは、英国初の高級ホテルに料理のセンスと規律をもたらしたが、約10年後に不正疑惑の中で解雇された。サヴォイ・グリルの上に位置するこのプルマンカー・スタイルのダイニングルームには、彼の遺産の粋が結集されている。

デザイン

ゴードン・ラムゼイ・ホールディングスの言葉を借りれば、「1950年代のコルベット・スティングレイの内装をイメージした」デザインだった。ありがたいことに、今日の詳細な装いは、よりふさわしいアールデコの文脈で再構築され、金色の花びらのようなランプが、両端にある2つのきらめく祭壇の間の対決を含む、複雑な金色のディテールをやわらかく照らし、1つはルイ13世の標準的なコニャック、もう1つはルイ13世レアカスク42.1-ウェストミンスター寺院での公式発表会に出席したゲストでさえ、実際に味わうことを許されなかったほど崇拝されている-を主役にした飲み物で盛り上がっている。わずか26のカバーのうち、最も人気があるのは、ザ・サヴォイのエントランスコートを見下ろす窓際の席だ。交通優先順位が逆になっており、ボウラーバットでスポーツをするコミッショナーや、現在ミュージカル『サンセット大通り』を上映中のサヴォイ・シアターがある。

飲み物

気さくでエレガントなエマニュエル・ペスキーラは、ゴードン・ラムゼイ・グループのワイン部門長であるだけでなく、デカンター誌の審査員であり、ワイン・インターナショナル・アソシエーションのアンバサダーでもある。5つのマザーソースを考案したエスコフィエへのオマージュにふさわしく、ペスケイラはもともとシェフとして修業を積み、クリスタル・クルーズに10年間乗船して「世界3,000以上の都市を見て回った」。その後、レッド・カーネーションのマイルストーン・ホテルでヘッド・ソムリエ兼メートル・ド・ホテルを務めた後、オックスフォード・アンド・ケンブリッジ・クラブ、インターコンタル・グループ、エドワーディアン・ホテルで料飲マネージャーを務め、67ポール・モールのシニア・ソムリエとなった。

1890では、ペスケイラが、元インペリアル・トレジャーやアクアヴィット（RIP）のヘッド、ベアトリス・ウェルター、副ヘッドのチェーザレ・ボーディン、そして特に機知に富んだベンジャミン・イップという4人のソムリエを指揮している。

リストの冒頭には、1890年を代表する食器のひとつである、トライポフォビア（トライポ恐怖症）を患う人の恐怖心を煽るような、穴のあいた印象的なボウルが紹介されている。各ソムリエが好きな産地のワインを選ぶ「ディスカバリー」オプション（5杯で110ポンド）から始まり、ペトリュス2001やディケム1999など、適切な値段の1890ポンドの「エスコフィエ・エターナル・エレガンス」ペアリングまである。実際、コラヴァンを通じて常時100種類のワインがグラスで用意されており、実験室のような小瓶に入ったワインがテーブルで計量される。マシュー・ジュークの「コーディアリティ」を中心としたノンアルコール・フライトもある。

ペスキエイラもウェルテルもポルトガルの出身であることから、マデイラのコレクションは驚くべきもので、1890年版（ボアル、アラウージョ）や、間もなく登場する1705年版のボトルもある。一方、非強化ワインとしては、ペスキエリアがセレクトしたキンタ・ダ・ヴァカリアの辛口赤ワインフィールド・ブレンドの特注ボトリング（27リットル）や、ジェイミー・グード博士によれば「カルト的」な人気を誇るアレンテージョのアデガ・カルトゥクサのペラ・マンカなどがある。

世界の他の地域からは、2007年までのグラン・クリュ・ワイングート・ケラー、1974年までのペトリュス、1997年までのリッジ・モンテ・ベロ・カベルネのライブラリーを見つけることができる。1本1,800ポンドの1982年レオヴィル・ラス・カーズと1985年シュヴァル・ブランのように、1890年とSavoy Grillのセラーの間で同じワインが繰り返されることはほとんどないが、その場合は価格が調整される。

アメリカン・バーの近くにあるにもかかわらず、単なる待合室ではない。ヘッド・バーテンダーのジャニス・ムジカンツが考案したカクテルには、「ラムジー・バイ・ザ・シー」などがある。クラシックなアヴィエーションをアレンジしたこのカクテルは、ゴードン・ラムゼイのスコットランド産エデン・ミルのジンと、リレ・ローズ、ラベンダー、バーベナ、緑茶、ハイビスカス、スイカズラの実、海藻のコラボレーションである。

食器

出入り口はチームと食材のためのドア1つだけというガレー・スタイルの密閉された厨房で、元体育教師から料理長に転身したジェームス・シャープ（以前はペトリュスのシェフ）が率いる料理団が腕を振るう。

最近、営業時間が延長され、金曜と土曜のランチタイムも営業されるようになったので、5品のコースを試してみた。ディナーと比べると、ブイヤベース・ア・ラ・マルセイエーズ、テット・ド・モワンヌ、そしておそらく、エスコフィエがソプラノ歌手、ネリー・メルバのためにメルバ・プディングをアレンジしたこの料理のオリジナル・ピーチ・バージョンを考案したことを考えると、料理好きの観光客にとって最も悲しいことに、この料理は省かれている。

ランチは、特別に輸入された比較的安価なシャルドネ主体のエクストラ・ブリュットNVシャンパーニュをマグナムから注いで始まった。環境との調和を意味するエドゥアール・プレトロットの "シントニー "は、傷ついた感じがした。酸化的なスタイルを考えると、アペリティフの時点でショーに参加するよりも、料理と一緒に楽しむ方がしっくりくるかもしれない。

幸いなことに、最初のワインと料理の相性は、味覚よりも精神に訴えかけるものではあったが、より興味深いものだった。熱心なダイバーであるペスケイラによって選ばれたこのボトルには、以前税関で疑問が呈されていたという。Quinta do BrejinhoのVinho Monovarietal do Atlântico 2019は、水深10mから50mで蝋で封印されたコルクの下で熟成された6種類のポルトガルワインを提供する1890の「水中」専用ペアリング・フライトの一部である。当初、塩素の香りのするライスペーパーを連想させたゲヴュルツトラミネールは、セトゥーバルのマリーナ・デ・シネスで涼しく、航海的な眠りについていた。ムール貝、マルコナ・アーモンド、焦がしたタマネギのピクルス、特に軽いオランデーズを添えたコーニッシュ・クラブの黄金色のボウルとともに、その品種の特徴を明らかにするのに時間がかかった。「チューリップのように、朝は閉じている。「そして太陽の光を浴びると開いてくる。

次に、9ピースのパーカー・ハウスロールは、レモンタイムとブラックペッパーが効いていて、元『ザ・スクエア』（RIP）と『エリスタン・ストリート』の経営者、サラ・ローンが自ら収穫した蜂蜜が塗られていないにもかかわらず、興味を引いた。ジャージー牛の写真が添えられたレトロなテキストには、オックスフォードシャーのAMPERS&NDバターが添えられている。

ゲヴュルツトラミネールは、ワイト島産の完熟トマト（一部は発酵を終えたもの）を一列に並べ、マスの卵を散りばめた、かわいらしく正確なサラダと、ワインをいじめかねないことを考えるとありがたいが、最低限のディルとともに展開し続けた。

シマウマの縞模様のような柄がついた1890年製のフィレンツェ・ナイフが添えられ、次の料理はさらにドラマチックな味わいと深みを見せてくれた。アンジュー産スクアブの鳩は、生ハムで艶やかに焼き上げられ、中は見事なピンク色をしている。コラヴァンの下で5週間過ごした「ファイン」のペアリングから、穢れのない、ふくよかな、ダークチェリー、杉、スミレの香りのセーニャ2018のインペリアルがインペリアルのイップによって注がれ、すぐに仲間のワインライターからその新鮮さについて質問された。私たちはまた、鶴の中で休んでいるさらに強大なネブカドネザルから、黒オリーブと黒胡椒を連想させるマス・ラ・プラーナ2013と、ブリティッシュ・コロンビアの非常に岩の多い場所で造られたハワード・スーンの洗練されたヴァネッサ・カベルネ・フラン2018のスタンダードサイズのボトルから一口試した。

プディングには、甘美なシチリア産マンゴーのミルフィーユが、カフィアライムとほのかな唐辛子を添えて、パッションフルーツで仕上げられ、特に遅摘みというよりは「遅摘み」で、マーガレット・リヴァー、カレン産の穏やかでネクタリンのような2022年のシュナン・ブランが添えられていた。

最後の言葉

シャープと彼のチームは、退屈なオープニングのシャンパンを除けば、記憶に残るワインで、1890年の経験をより軽やかに表現した。しかし、ランチでこの特別なダイニングルームに足を運んだゲストは、私たちのように物足りなさを感じるどころか、すぐにディナーと同じような長いメニュー体験を求めるようになるだろう！また、何世紀も前にさかのぼるCoravinテクノロジーを駆使したグラスワインや、真に熱心なワインチームによる柔軟なワインとのマッチングなど、真のワインマニアはこのレストランを決して飽きることはないだろう。

最適

• 1890ポンドの "エスコフィエ・エターナル・エレガンス "と "アンダーウォーター "を含むワインペアリング
• グラスワインはコラヴァンで、しばしば非常に大きなボトルから。
• NASAからの手紙など、ホテルの歴史を物語る品々が並ぶ、くつろげるカクテル＆シャンパン・バー。
• プライバシー

バリュー：92、サイズ：95、レンジ：95、オリジナリティ：97、経験：97;合計：95.2

Restaurant 1890 by Gordon Ramsay - Savoy Hotel, Strand, London, WC2R 0EU; 020 7499 0124; restaurant1890@gordonramsay.com; gordonramsayrestaurants.com/restaurant-1890