db Eats : Restaurant 1890 de Gordon Ramsay

Douglas Blyde visite le restaurant 1890 de Gordon Ramsay au Savoy, hommage du chef à l'ancien directeur des cuisines de l'hôtel, Auguste Escoffier.

"La haute cuisine française fait son retour dans cette version contemporaine de saveurs audacieuses et classiques", écrit Michelle Johnson, de Tempus, à propos de l'hommage de Gordon Ramsay à l'éminent Auguste Escoffier du Savoy. En 1890, l'auteur du Guide culinaire a apporté le flair et la discipline culinaires au premier hôtel de luxe construit à cet effet en Grande-Bretagne, avant d'être démis de ses fonctions à la suite d'allégations de fraude près d'une décennie plus tard. Cette salle à manger de style wagon Pullman, située au-dessus du Savoy Grill, offre aujourd'hui un aperçu du meilleur de son héritage.

Conception

Avant la dernière grande rénovation de l'hôtel en 2007, cette salle à manger, aujourd'hui très prisée, s'appelait "Banquette" et son design, pour citer Gordon Ramsay Holdings, "évoquait l'intérieur d'une Corvette Stingray des années 1950". Heureusement, les détails d'aujourd'hui ont été réimaginés dans un contexte Art déco plus approprié, avec des lampes dorées en forme de pétales illuminant doucement des détails dorés complexes, y compris un face-à-face entre deux autels scintillants à chaque extrémité, remplis de boissons, l'un mettant en vedette le Cognac Louis XIII standard, et l'autre, Louis XIII Rare Cask 42.1 - un produit si vénéré que même les invités à son lancement officiel à l'Abbaye de Westminster n'ont pas été autorisés à le goûter. Sur les 26 couverts, le point de vue le plus recherché est celui de la fenêtre donnant sur la cour d'entrée du Savoy, avec ses priorités de circulation inversées, ses commissionnaires sportifs aux chauves-souris, et le Savoy Theatre, où est actuellement projetée la comédie musicale Sunset Boulevard.

Boissons

Affable et élégant, Emanuel Pesqueira n'est pas seulement responsable des vins au sein du groupe Gordon Ramsay, mais également juge Decanter et ambassadeur de la Wine International Association. Pour cet hommage à Escoffier, codificateur des cinq sauces mères, Emanuel Pesqueira a suivi une formation de chef et a passé dix ans à bord de Crystal Cruises, "où j'ai vu plus de 3 000 villes dans le monde". Il a ensuite travaillé comme chef sommelier et maître d'hôtel au Milestone Hotel de Red Carnation, puis comme responsable de la restauration à l'Oxford and Cambridge Club, au groupe InterContintal et aux Edwardian Hotels, avant de devenir sommelier principal au 67 Pall Mall.

Au 1890, Pesqueira commande un quatuor de sommeliers, dont le chef, Beatriz Welter, anciennement de l'Imperial Treasure et de l'Aquavit (RIP), le chef adjoint, Cesare Bordin, et le particulièrement spirituel Benjamin Yip, un changeur de vie qui a d'abord étudié pour devenir avocat et qui, à l'occasion, rencontre des parajuristes de son ancien cabinet lorsqu'ils s'inscrivent comme invités.

La liste s'ouvre sur une étude de l'une des pièces de vaisselle emblématiques de 1890, un bol percé de trous, qui pourrait accroître la phobie des convives souffrant de trypophobie, puis se poursuit par un récapitulatif de six accords remarquables. Ceux-ci commencent par l'option "Découverte", où chaque sommelier sélectionne un vin de sa région préférée (110 £ pour cinq verres), et vont jusqu'à l'accord "Escoffier Eternal Elegance", d'un prix approprié de 1 890 £, qui peut inclure Petrus 2001 et d'Yquem 1999. En fait, grâce au système Coravin, 100 vins sont disponibles à tout moment au verre, mesurés à la table dans des flacons semblables à ceux d'un laboratoire. Il y a également un vol sans alcool autour des "Cordialities" de Matthew Juke.

Pesqueira et Welter étant tous deux originaires du Portugal, la collection de madères est étonnante, avec notamment une édition de 1890 (Boal, Araujo) et - bientôt - une bouteille datant de 1705. Les options non fortifiées, quant à elles, comprennent une mise en bouteille personnalisée de 27 litres d'un assemblage de champagnes rouges secs de Quinta da Vacaria sélectionné par Pesquieria, et, avec un suivi "culte" selon le Dr Jamie Goode, le Pêra-Manca de Adega Cartuxa de l'Alentejo.

Ailleurs dans le monde, vous trouverez des bibliothèques de Grand Cru Weingut Keller jusqu'en 2007, de Petrus jusqu'en 1974 et de Ridge Monte Bello Cabernet jusqu'en 1997. Lorsque des répétitions peu fréquentes se produisent entre 1890 et les caves de Savoy Grill ci-dessous, comme dans le cas de Léoville-Las Cases 1982 et de Cheval Blanc 1985, tous deux vendus à 1 800 livres sterling la bouteille, les prix sont harmonisés.

Les cocktails réalisés par le barman en chef, Janis Muzikants, peuvent inclure le "Ramsay by the Sea", qui se déguste de préférence dans le bar-musée de l'hôtel 1890, dédié et confortable, qui, malgré sa proximité avec l'American Bar, n'est pas une simple salle d'attente. Cette version de l'aviation classique associe le gin écossais Eden Mill de Gordon Ramsay au Lillet rose, à la lavande, à la verveine, au thé vert, à l'hibiscus, à la baie de chèvrefeuille et aux algues marines.

Vaisselle

La brigade est dirigée par James Sharp, ancien professeur d'éducation physique devenu chef cuisinier (anciennement de Pétrus), dans une cuisine fermée de type "galère", avec une seule porte pour l'entrée et la sortie de l'équipe et des produits.

Les heures d'ouverture ayant été récemment étendues aux vendredis et samedis midi, nous avons essayé l'option cinq plats qui, par rapport au dîner, omet la bouillabaisse à la marseillaise, la Tête de Moine et, ce qui est peut-être le plus triste pour les touristes culinaires, Escoffier ayant créé la version originale de ce plat à base de pêches pour la soprano Nellie Melba, une version du pudding Melba.

Le déjeuner a débuté par un champagne extra-brut NV, importé spécifiquement, relativement bon marché, à base de chardonnay, versé à partir d'un magnum. Syntonie" d'Édouard Prétrot, qui signifie être en harmonie avec l'environnement, a été malmené. Compte tenu de son style oxydatif, il aurait pu accompagner plus confortablement un plat plutôt que d'entrer en scène au moment de l'apéritif.

Heureusement, le premier accord mets-vins était plus intéressant, même s'il s'adressait davantage à l'esprit qu'au palais. Choisie par M. Pesqueira, un plongeur passionné, la bouteille incrustée de patelles avait déjà été remise en question par les douanes, a-t-il déclaré. Le Vinho Monovarietal do Atlântico 2019 de Quinta do Brejinho fait partie de l'assortiment "Underwater" du 1890, qui comprend six vins portugais vieillis sous des bouchons scellés à la cire à des profondeurs allant de 10 à 50 mètres. Évoquant initialement du papier de riz avec un soupçon de chlore, le Gewurtztraminer a connu un sommeil frais et nautique dans la Marina de Sines de Setúbal. Il a pris le temps de révéler son caractère variétal aux côtés d'un bol doré de crabe de Cornouailles avec des moules, des amandes Marcona, des oignons marinés carbonisés et une sauce hollandaise particulièrement légère. "Comme une tulipe, fermée le matin", a déclaré M. Pesqueira à propos du vin. "Puis vous lui donnez du soleil et il s'ouvre.

Ensuite, un petit pain maison Parker composé de neuf pièces a gagné en intérêt grâce au thym citron et au poivre noir, bien qu'il ne soit pas enrobé du miel récolté par la gérante, Sarah Rhone, anciennement de The Square (RIP) et d'Elystan Street. Dans un texte rétro, agrémenté d'une photo d'une vache jersiaise, le beurre AMPERS&ND de la marque Oxfordshire était accompagné.

Le Gewurztraminer a continué à s'épanouir avec une jolie salade précise de tomates de l'île de Wight bien mûres, dont certaines avaient subi une fermentation, disposées en ligne et entrecoupées d'œufs de truite et, heureusement, étant donné qu'il peut s'agir d'un vin de bulles, d'un minimum d'aneth.

Accompagné d'un couteau florentin de 1890 au manche zébré, le plat suivant a fait preuve d'une saveur et d'une profondeur encore plus spectaculaires. Le pigeon d'Anjou, préalablement glacé au jambon et glorieusement rosé à l'intérieur, était accompagné d'un ragoût d'abats, de mûres au vinaigre et, à grand renfort de timbales, d'une abondante sauce à la truffe noire et au madère. Après avoir passé cinq semaines sous Coravin, un Seña 2018 non souillé, cossu, aux arômes de cerise noire, de cèdre et de violette, issu de l'accord "Fine", a été servi par Yip de l'Imperial et immédiatement remis en question en termes de fraîcheur par un collègue rédacteur de vin, ce qui prouve à quel point il doit être difficile pour les équipes des restaurants gastronomiques qui ont l'ambition de satisfaire tous les clients et qui considèrent la recherche de défauts comme un tableau d'affichage. Nous avons également goûté, à partir d'un Nebuchadnezzar encore plus puissant reposant dans sa propre grue, le Mas la Plana 2013 évoquant l'olive noire et le poivre noir, ainsi qu'une gorgée d'une bouteille de taille standard du Vanessa Cabernet Franc 2018 de Howard Soon provenant d'un site très rocheux de Colombie britannique.

En guise de pudding, un succulent mille-feuille à la mangue sicilienne, avec du citron vert de Kaffir et un soupçon de piment, a été terminé avec du fruit de la passion, et servi avec, a déclaré Yip, une "récolte plus tardive", plutôt qu'une récolte particulièrement tardive, un Chenin Blanc 2022 doux et nectarineux de Margaret River Cullen, Margaret River.

Dernier mot

Sharp et son équipe ont proposé aujourd'hui une version plus légère de l'expérience 1890, avec, à l'exception du champagne d'ouverture ennuyeux, des vins positivement mémorables. Cependant, nous pouvons clairement prévoir que les clients qui se rendent dans cette salle à manger très spéciale pour le déjeuner demanderont bientôt à bénéficier du même menu allongé que pour le dîner, au lieu de penser, comme nous, qu'ils ont manqué quelque chose ! Et avec tant de vins disponibles au verre grâce à la technologie Coravin, remontant à plusieurs siècles, et une telle flexibilité de la part d'une équipe de vin vraiment engagée lorsqu'il s'agit d'assortir les vins, le véritable oenophile ne s'ennuiera jamais ici.

Meilleur pour

• Accord mets-vins, y compris les vins "Escoffier Eternal Elegance" et "Underwater", d'une valeur de 1890 GBP
• Vins au verre, via Coravin, souvent à partir de très grandes bouteilles
• Bar à cocktails et à champagne intime présentant des objets issus de l'histoire biblique de l'hôtel, dont une lettre de la NASA.
• Vie privée

Valeur : 92, Taille : 95, Gamme : 95, Originalité : 97, Expérience : 97 ; Total : 95,2

Restaurant 1890 de Gordon Ramsay - Savoy Hotel, Strand, London, WC2R 0EU ; 020 7499 0124 ; restaurant1890@gordonramsay.com ; gordonramsayrestaurants.com/restaurant-1890