db Eats: Restaurante 1890 de Gordon Ramsay

Douglas Blyde visita el Restaurante 1890 de Gordon Ramsay en The Savoy, el homenaje del chef al antiguo director de las cocinas del hotel, Auguste Escoffier.

"La alta cocina francesa reaparece en esta versión contemporánea de sabores clásicos y atrevidos", escribió Michelle Johnson de Tempussobre el homenaje de Gordon Ramsay al eminente Auguste Escoffier del Savoy. En 1890, el autor de Le Guide Culinaire aportó su talento culinario y su disciplina al primer hotel de lujo de Gran Bretaña, antes de ser destituido por acusaciones de fraude casi una década más tarde. Lo mejor de su legado se encuentra hoy en este comedor de estilo vagón Pullman situado encima del Savoy Grill.

Diseño

Antes de la última gran reforma del hotel en 2007, este comedor, que ahora se ha convertido en un escenario, era "Banquette", y su diseño, en palabras de Gordon Ramsay Holdings, "pretendía evocar el interior de un Corvette Stingray de los años 50". Afortunadamente, el detallado aspecto actual se ha reinterpretado en un contexto art déco más adecuado, con lámparas doradas en forma de pétalo que iluminan suavemente los intrincados detalles dorados, incluido un cara a cara entre dos relucientes altares situados a ambos extremos, repletos de bebidas, una de ellas protagonizada por el coñac Louis XIII estándar y la otra por el Louis XIII Rare Cask 42.1, un lanzamiento tan venerado que ni siquiera se permitió probarlo a los invitados a su presentación oficial en la Abadía de Westminster. De las 26 cubiertas, la más codiciada es la ventana que da al patio de entrada del Savoy, con sus prioridades de tráfico invertidas, sus comisarios que lucen bates de bolos y el teatro Savoy, donde actualmente se representa el musical Sunset Boulevard.

Bebidas

Afable y elegante, Emanuel Pesqueira no sólo es jefe de vinos del Grupo Gordon Ramsay, sino también juez de Decanter y embajador de la Asociación Internacional del Vino. Adecuado para este homenaje a Escoffier, que fue el codificador de las cinco salsas madre, Pesqueira se formó originalmente como chef, pasando una década a bordo de Crystal Cruises "donde vi más de 3.000 ciudades de todo el mundo". Más tarde trabajó como sumiller jefe y maître de hotel en el Milestone Hotel de Red Carnation, luego como director de alimentos y bebidas en el Oxford and Cambridge Club, el grupo InterContintal y los hoteles Edwardian, antes de convertirse en sumiller jefe en el original 67 Pall Mall.

En 1890, Pesqueira cuenta con un cuarteto de sumilleres, entre ellos la jefa, Beatriz Welter, ex de Imperial Treasure, y Aquavit (RIP), el jefe adjunto, Cesare Bordin, y el especialmente ingenioso Benjamin Yip, que cambió de aires para estudiar derecho y, en ocasiones, se encuentra con asistentes jurídicos de su anterior bufete cuando reservan como invitados.

La lista se abre con un estudio de una de las vajillas emblemáticas de 1890, un cuenco con agujeros, que podría aumentar la fobia de los comensales que padecen tripofobia, y continúa con un resumen de seis maridajes. Comienzan con la opción "Descubrimiento", en la que cada sumiller selecciona un vino de su región favorita (110 libras por cinco copas), y llega hasta el maridaje "Escoffier Elegancia Eterna", de 1.890 libras y precio apropiado, que incluye quizás Petrus 2001 y d'Yquem 1999. De hecho, a través de Coravin, 100 vinos están disponibles en cualquier momento por copa, medidos en la mesa en viales de laboratorio. También hay un vuelo sin alcohol en torno a las "Cordialidades" de Matthew Juke.

Dado que tanto Pesqueira como Welter proceden de Portugal, la colección de Madeiras es asombrosa, incluyendo una edición de 1890 (Boal, Araujo) y -próximamente- una botella que llega hasta 1705. Entre las opciones no fortificadas se incluye un embotellado de 27 litros de una mezcla de tintos secos de Quinta da Vacaria seleccionada por Pesquieria y, con un seguimiento de "culto" según el Dr. Jamie Goode, el Pêra-Manca de Adega Cartuxa, de Alentejo.

De otras partes del mundo, encontrará bibliotecas de Grand Cru Weingut Keller hasta 2007, Petrus hasta 1974 y Ridge Monte Bello Cabernet hasta 1997. Cuando se producen repeticiones infrecuentes entre 1890 y las bodegas de Savoy Grill más abajo, como en el caso de Léoville-Las Cases 1982 y Cheval Blanc 1985, ambos a 1.800 libras la botella, se armonizan los precios.

Los cócteles elaborados por el barman jefe Janis Muzikants, entre los que se incluye el "Ramsay by the Sea", se disfrutan mejor en el confortable museo y bar del hotel 1890, que, a pesar de su proximidad al American Bar, no es una mera sala de espera para él. Esta versión del clásico Aviation combina la ginebra escocesa Eden Mill de Gordon Ramsay con rosa Lillet, lavanda, verbena, té verde, hibisco, bayas de madreselva y algas.

Platos

La brigada está dirigida por James Sharp, antiguo profesor de educación física reconvertido en jefe de cocina (anteriormente de Pétrus), desde una cocina cerrada de estilo galera con una sola puerta de entrada y salida para el equipo y los productos.

Como el horario de apertura se ha ampliado recientemente para incluir los viernes y sábados a la hora de comer, probamos la opción de cinco platos, que, en comparación con la cena, omitía la Bouillabaisse a la Marseillaise, la Tête de Moine y, quizás lo más triste para los turistas culinarios, ya que Escoffier creó la versión original en melocotón de este plato para la soprano Nellie Melba, una versión del pudin Melba.

El almuerzo se abrió con un champán Extra Brut NV de Chardonnay, importado específicamente, relativamente barato y servido en magnum. Syntonie", de Édouard Prétrot, significa estar en armonía con el entorno. Dado su estilo oxidativo, bien podría haber sentado mejor con un plato en lugar de entrar en escena a la hora del aperitivo.

Afortunadamente, el primer maridaje fue más interesante, aunque más para la mente que para el paladar. Seleccionada por Pesqueira, un aficionado al submarinismo, la botella incrustada de lapas había sido cuestionada previamente por la aduana, según dijo. El Vinho Monovarietal do Atlântico 2019 de Quinta do Brejinho forma parte del maridaje "Submarino" de 1890, que presenta seis vinos portugueses envejecidos bajo corchos sellados con cera a profundidades de entre 10 y 50 metros. Inicialmente evocando el papel de arroz con un toque de cloro, el Gewurtztraminer vio un sueño fresco y náutico en la Marina de Sines de Setúbal. Tardó en revelar su carácter varietal junto a un cuenco dorado de cangrejo de Cornualles con mejillones, almendras Marcona, cebolla encurtida carbonizada y una holandesa particularmente ligera. "Como un tulipán, cerrado por la mañana", dijo Pesqueira del vino. "Luego le das sol y se abre".

A continuación, un panecillo de la casa Parker de nueve piezas despertó el interés por el tomillo limón y la pimienta negra, a pesar de no estar recubierto de la miel de cosecha propia de la gerente, Sarah Rhone, anteriormente de The Square (RIP) y Elystan Street. La mantequilla AMPERS&ND de Oxfordshire se acompañaba de un texto retro con la imagen de una vaca Jersey.

El Gewurztraminer continuó desplegándose con una bonita y precisa ensalada de tomates de la Isla de Wight completamente maduros, algunos de los cuales habían sufrido fermentación, dispuestos en línea e intercalados con huevas de trucha y, afortunadamente dado que puede ser un vino matón, un mínimo de eneldo.

Acompañado de un cuchillo florentino de 1890 con un mango a rayas de cebra, el siguiente plato mostraba un mayor dramatismo de sabor y profundidad. El pichón de Anjou, previamente glaseado con jamón y gloriosamente rosado por dentro, presentaba un ragú de vísceras, moras en escabeche y, haciendo sonar los timbales, una abundante salsa de trufa negra y Madeira. Después de haber pasado cinco semanas bajo el Coravin, Yip, de Imperial, sirvió un imperial de Seña 2018 impoluto, afelpado, con aroma a cereza oscura, cedro y violeta, del maridaje "Fino", e inmediatamente un colega escritor de vinos cuestionó su frescura, demostrando lo difícil que debe ser para los equipos de los restaurantes de alta cocina con ambición de complacer a todos los clientes que ven la búsqueda de fallos como un marcador. También probamos, de un Nabucodonosor aún más poderoso que descansa en su propia grúa, el Mas la Plana 2013, que evoca la aceituna negra y la pimienta negra, y un sorbo de una botella de tamaño estándar del pulido Vanessa Cabernet Franc 2018 de Howard Soon, procedente de un lugar muy rocoso de la Columbia Británica.

Como postre, un delicioso milhojas de mango siciliano, con lima Kaffir y un toque de guindilla, acabado con fruta de la pasión y servido con un Chenin Blanc 2022 de Margaret River Cullen, Margaret River, de "cosecha tardía", en lugar de cosecha especialmente tardía.

Última palabra

Sharp y su equipo ofrecieron hoy una experiencia más ligera que la de 1890, con vinos memorables, exceptuando el aburrido champán de apertura. Sin embargo, podemos prever claramente que los clientes que acudan a este comedor tan especial para almorzar pronto exigirán la misma experiencia de menú alargado que para cenar, en lugar de sentir, como nosotros, que se han perdido algo. Y con tanta oferta por copas gracias a la tecnología Coravin, que se remonta nada menos que siglos atrás, y tanta flexibilidad por parte de un equipo vinícola realmente comprometido a la hora de maridar vinos, el verdadero enófilo nunca se aburrirá aquí.

Lo mejor para

• Maridaje de vinos, incluidos los vinos "Escoffier Eternal Elegance" y "Underwater" de 1890 libras
• Vinos por copas, mediante Coravin, a menudo de botellas muy grandes
• Íntimo bar de cócteles y champán con objetos de la historia bíblica del hotel, incluida una carta de la NASA.
• Privacidad

Valor: 92, Tamaño: 95, Alcance: 95, Originalidad: 97, Experiencia: 97; Total: 95,2

Restaurante 1890 de Gordon Ramsay - Savoy Hotel, Strand, Londres, WC2R 0EU; 020 7499 0124; restaurant1890@gordonramsay.com; gordonramsayrestaurants.com/restaurant-1890