db Eats: Pétrus di Gordon Ramsay

Douglas Blyde visita il Pétrus by Gordon Ramsay e scopre dal capo sommelier Daniel Chelo che l'offerta di vini del ristorante di Belgravia non si limita al leggendario rosso Pomerol.

"Ristoranti incredibili come il Pétrus ricordano ai commensali l'eccellenza e l'estro culinario di Gordon Ramsay, le stesse qualità che lo rendono oggi uno degli chef più rispettati e amati al mondo", ha scritto Lauren Johnson di Mashed, mentre Square Meal ha elogiato la "sala riccamente colorata e rilassante, con lunghi tavoli a zoccolo, pareti insonorizzate, spessi tappeti e colonne scintillanti".

Design

Con la colonna sonora di Moon Safari, i tavoli appoggiati alla parete color vino, spesso occupati da pranzi solitari dall'aria seria, orbitano attorno a una sala circolare, trasparente, a temperatura controllata, con 1.600 bottiglie di vino rosso che racchiudono non meno di 13 annate di Pétrus, dal 1948 all'annata 2008, offerta al bicchiere a 500 sterline per 50 ml o a 1.200 sterline per 125 ml. Questa è la terza incarnazione del famoso ristorante. Prendendo il nome del vino preferito sia da Marcus Wareing, che dirigeva la cucina, sia dal gestore Gordon Ramsay, il Mark One ha aperto nel marzo 1999 al 33 St. James' Street, un edificio lungo e stretto che oggi ospita il Café Murano di Angela Hartnett. Qui, nel luglio 2001, le spese di un sestetto di banchieri d'investimento hanno fatto notizia quando hanno speso oltre 44.000 sterline solo per il vino (equivalenti a 78.540 sterline di oggi).

Il Pétrus si è poi trasferito nel 2003 nella vecchia sede del ristorante Vong al Berkeley Hotel, ottenendo la seconda stella Michelin quattro anni dopo. Nel maggio 2008, l'hotel ha scelto di lavorare direttamente con Wareing anziché con Gordon Ramsay Holdings, e il ristorante è stato ribattezzato "Marcus", mantenendo entrambe le stelle. L'attuale Pétrus, situato vicino a Zafferano e Pantechnicon a Belgravia, è stato inaugurato nel marzo 2010.

Bevande

Il capo sommelier Daniel Chelo, che durante la nostra visita sfoggiava la spilla della Champagne Academy, in passato ha supervisionato 2.800 cestini al Clos Maggiores, il romantico e alto ristorante di Covent Garden di proprietà di Paul Corrett di Big Easy. In precedenza è diventato assistente capo sommelier al City Social, gestito da un altro ex allievo di Ramsay, Jason Atherton, dove ha lavorato al fianco dello chef Orson Vergnaud, oggi al vertice delle ampie cucine di Pétrus.

Chelo, che evoca una versione snella di Pavarotti, "si è innamorato dell'ospitalità a 19 anni" al Pont de Ferr di Milano, noto per la sua gastrofollia "che giocava con le emozioni", ricorda.

Al Pétrus, Chelo dirige una lista presentata in modo attraente, che presenta, come al ristorante Gordon Ramsay, mappe, grafici e schemi utili.

Inequivocabilmente un ristorante da grandi numeri, con così tanta vetreria Zalto che potrebbe essere a tutti gli effetti uno showroom del produttore austriaco di vetro soffiato a bocca, 50 bottiglie degli 870 contenitori hanno un prezzo inferiore alle 100 sterline, tra cui lo Chardonnay 2022 di Crystallum The Agnes (85 sterline), di cui il 10% sono mezze bottiglie. Nella fascia alta, il Domaine de la Romanée-Conti 2004 ha un prezzo di 15.500 sterline. Le collezioni dei produttori includono: Château Haut-Brion fino al 1953, Latour fino al 1971, Domaine Comte de Georges de Vogüé Bonnes-Mares fino al 1996, Domaine de Trévallon Les Baux fino al 1986, Masseto fino al 1995, Unico fino al 1960, Henschke Hill of Grace fino al 1993, Opus One fino al 1996, Vom Stein Honivogl Smaragd fino al 1986, Taittinger Comtes de Champagne fino al 1976 e Château de Fargues Sauternes fino al 1971.

Sebbene gli piaccia lo "spirito cittadino" di Londra, Chelo sogna di possedere un vigneto di Nebbiolo nelle Langhe italiane, dove si sente "tranquillo". Quando non è al lavoro, osserva con attenzione la scena della ristorazione, con un pasto memorabile al Fat Duck, "che mi ha contattato in anticipo per conoscere me e il mio ospite e le nostre risposte sono diventate parte di una storia del giorno. Mi ha toccato emotivamente, anche se la mia famiglia mi avrebbe cacciato di casa se avesse saputo quanto è costato...".

Chelo è affiancato dall'assistente capo sommelier, Carolina Seibel, ex di Scully St. James.

Piatti

Con un'attenzione particolare alla riconquista della seconda stella Michelin del Pétrus, con un nuovo tappeto e nuove posate in arrivo, i menu sono ideati e interpretati dal capo chef Orson Vergnaud, nato a Parigi, cresciuto a Tolosa e con una formazione matematica, sposato con una pasticcera inglese, e da un team importante, tra cui il promettente chef de partie Ollie McAndrew.

Le tartine, servite con lo Champagne Devaux Cuvée D Brut NV da magnum, comprendevano una calda e delicata gougère di Montgomery maturo con purea di noci sottaceto, e una precisa e fresca torta di ceci con aragosta, mousse di avocado e piccoli fiori. Un amuse bouche di ostriche in tempura in schiuma di ostriche, con una nota di menta, e un profondo consommé di pollo e salvia versato su un punto di olio al prezzemolo. Il sontuoso lievito madre, con tre tipi di lievito, cacao e miele, è stato servito con burro dorato dell'Oxfordshire.

Chelo ha ricordato che una delle sue "battaglie" è quella di mostrare la versatilità del Riesling tedesco, in particolare quando contiene un po' di zucchero residuo. Nell'ambito dell'abbinamento "Premium", il Vulkangestein Trocken edizione 2020 della Weingut Schäfer-Fröhlich di Nahe, prodotto da Tim Fröhlich, che ha iniziato a vinificare all'età di 19 anni, ha apportato incisive note agrumate a un piatto di caviale Oscietra spalmato di anguilla affumicata in salsa di anguilla, con gel di Granny Smith, foglie di nasturzio e cipollotti sott'aceto. Il tutto è stato completato da un'arzilla purea di sedano rapa.

Poi, "vicino a Meursault", Chelo ha scelto un Monthélie 1er Cru burroso, con zucchero d'orzo che evoca Les Duresses 2020 del dominio Douhairet-Porcheret, vecchio di 300 anni, da abbinare a una morbida coda di aragosta autoctona proveniente dalla sempre popolare Isola di Skye. Il tutto è stato servito con zucca Violina, pera Anjou e una bisque ricca di sapore.

Un architettonico rack confit di sogliola di Dover, con le ossa pulite che puntavano verso il cielo, è stato riempito con una mousse di capesante e girolle, quindi rifinito con un jus di pollo, servito con una foglia di lattuga sucrina che avvolgeva la pelle di pollo croccante, mangetout, girolles, il tutto sormontato da un altro caviale Oscietra. Questo eccellente piatto, che si immagina essere l'opposto nella presentazione di quello che si potrebbe trovare al Savoy Grill di Gordon Ramsay, è stato servito con Mazapé 2020, Gallina de Piel, l'affascinante progetto enologico di Tenerife di David Seijas - ex capo sommelier di El Bulli. Prodotto con le enigmatiche varietà Gual e Vijariego Blanco, le cui radici affondano in terreni vulcanici, rispettivamente invecchiato in uova di cemento per quattro mesi e fermentato e affinato in botte, questo vino energico e stratificato presentava note di finocchio, gelsomino e mandorle. Un abbinamento entusiasmante.

Chelo ha alzato ulteriormente l'asticella con la sua scelta vinicola successiva, che, nonostante, o forse proprio a causa, della sua classificazione come "Vino Rosso", sfidando la burocrazia, aveva un nucleo particolarmente audace - non sorprende che il proprietario-vignaiolo dell'appezzamento di 0,4 ettari sia Paolo de Marchi. Proprieta Sperino 'L Franc ****** 2016 è un Cabernet Franc in purezza dell'Alto Piemonte, maturato in barrique nuove al 50% per 40 mesi. Il vino, maestoso, profumato di moka e marijuana, generoso ma non esagerato, ha incontrato il manzo Blue Grey della Cumbria, che combina la sapidità del Galloway con la marezzatura di uno Shorthorn, qui spinto, in termini di invecchiamento, a ben 100 giorni. Il tutto è stato servito con carciofo violetto, soufflé di pomme, che sono sempre impressionanti da vedere, e jus di maggiorana.

Con una selezione di formaggi ben conservati, tra cui Brillat-Savarin, Sainte-Maure de Touraine e, dall'Inghilterra, Cote Hill Blue (Lincolnshire), Chelo ha scelto la rarità indulgente Les Jardins de Babylone, Demi-Sec 2013 dall'abbinamento "Connoisseur". "L'unica cosa che mi veniva in mente era il formaggio", ricorda Chelo, dopo aver assaggiato per la prima volta il Petit Manseng in purezza. Il progetto, proveniente da un vigneto di sette ettari a Jurançon, è stato intrapreso da Louis-Benjamin Dagueneau, figlio del defunto, grande Didier, in collaborazione con l'amico di famiglia di lunga data Guy Pautrat.

Infine, con quello che la direttrice ha descritto come un "budino sexy", un parfait di fragole con fraise des bois e pistacchio, è arrivato il classico Château Suduiraut 2010.

Ultima parola

"I clienti hanno bisogno di vedere cose nuove", osserva Chelo, ed è quello che ha dimostrato attraverso selezioni come il progetto sommelier, Mazapé, e il bandito che è 'L Franc ******'. Accanto a una cucina molto raffinata, che comprendeva alcune delle salse più impattanti che si ricordino, Chelo, agile, aveva intessuto un percorso sempre coinvolgente, curando, quasi da solo, i destini vinicoli di un intero ristorante di commensali senza mai sudare.

Il migliore per

• Tavolo dello chef con vista sul passaggio in marmo
• Château Pétrus
• Champagne
• Una cucina raffinata in un ambiente paradisiaco

Valore: 92, Dimensione: 96, Gamma: 96, Originalità: 96, Esperienza: 98, Totale: 95,6

Pétrus by Gordon Ramsay - 1 Kinnerton Street, Londra, SW1X 8EA; 020 7592 1609; gordonramsayrestaurants.com/petrus