新闻

db Eats：戈登-拉姆齐的贝鲁餐厅

16 十月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde参观了戈登-拉姆塞的贝鲁餐厅，并从首席侍酒师 Daniel Chelo 那里了解到这家贝尔格莱维亚餐厅除了传奇的波美侯（Pomerol）红葡萄酒之外，还提供其他更多的葡萄酒。

Mashed的劳伦-约翰逊（Lauren Johnson）写道："佩特鲁斯这样令人难以置信的餐厅让食客们记住了戈登-拉姆塞的卓越厨艺和天赋，正是这些特质让他成为当今世界最受尊敬和喜爱的厨师之一。"《SquareMeal》则称赞餐厅 "色调丰富，空间舒缓，配有长裙桌、隔音墙、厚地毯和闪闪发光的圆柱"。

设计

在《月球野生动物园》的背景音乐中，餐桌靠着一面葡萄酒色的质感墙壁，通常都是神情严肃的独自用餐者。绕过一个圆形、透明、温控的 1600 瓶红葡萄酒室，里面陈列着不少于 13 个年份的贝鲁士葡萄酒，从 1948 年到 2008 年，按杯供应，50 毫升 500 英镑，125 毫升 1200 英镑。这是这家著名餐厅的第三次亮相。1999 年 3 月，马克一号餐厅在狭长的圣詹姆斯街 33 号开业，其名字取自掌厨的马库斯-瓦林（Marcus Wareing）和经营者戈登-拉姆塞（Gordon Ramsay）喜欢的葡萄酒，现在这里是安吉拉-哈特内特（Angela Hartnett）的穆拉诺咖啡馆（Café Murano）所在地。2001 年 7 月，六位投资银行家在这里的消费成为头条新闻，他们仅在葡萄酒上的花费就超过了 44,000 英镑（相当于现在的 78,540 英镑）。

2003 年，贝鲁餐厅迁至伯克利酒店 Vong 餐厅的旧址，四年后获得第二颗米其林星。2008 年 5 月，酒店选择直接与 Wareing 而不是 Gordon Ramsay Holdings 合作，餐厅重新命名为 "Marcus"，并保留了两颗星。现在的贝特鲁斯餐厅位于贝尔格莱维亚的 Zafferano 和 Pantechnicon 附近，于 2010 年 3 月开业。

饮料

首席侍酒师丹尼尔-切罗（Daniel Chelo）在我们的访问中佩戴着香槟学院的胸针，他曾在 "大轻松 "的保罗-科雷特（Paul Corrett）所拥有的浪漫、高大的考文特花园餐厅 Clos Maggiores 负责管理 2800 桶酒。在此之前，他曾在拉姆齐的另一位校友杰森-阿瑟顿（Jason Atherton）经营的城市社交餐厅（City Social）担任助理侍酒师，并与主厨奥森-维尔格诺（Orson Vergnaud）共事。

让人联想起苗条版帕瓦罗蒂的 Chelo，"19 岁时爱上了待客之道"，当时他在米兰的 Al Pont de Ferr 餐厅工作，该餐厅以 "充满情感 "的 gastrofollia 而闻名，他回忆道。

在贝鲁餐厅，Chelo 制作了一份极具吸引力的菜谱，与戈登-拉姆齐餐厅一样，菜谱中还配有有用的地图、图表和示意图。

毫无疑问，这里是一家大卖场，有如此多的 Zalto 玻璃制品，以至于这里实际上可以成为这家奥地利口吹玻璃制造商的展示厅，870 个酒桶中有 50 瓶的价格低于 100 英镑，包括 Crystallum The Agnes' Chardonnay 2022（85 英镑），其中 10%是半瓶。在高端酒中，Domaine de la Romanée-Conti 2004 的售价为 15,500 英镑。生产商系列包括奥比昂酒庄（Château Haut-Brion）至1953年，拉图酒庄（Latour）至1971年，乔治-沃居伯爵酒庄（Domaine Comte de Georges de Vogüé Bonnes-Mares）至1996年，特雷瓦龙酒庄（Domaine de Trévallon Les Baux）至1986年，马塞托酒庄（Masseto）至1995年，尤尼科酒庄（Unico）至1960年，亨施克酒庄（Henschke Hill of Grace）至1993年，作品一号酒庄（Opus One）至1996年，Vom Stein Honivogl Smaragd酒庄至1986年，泰亭哲香槟伯爵酒庄（Taittinger Comtes de Champagne）至1976年，法歌酒庄（Château de Fargues Sauternes）至1971年。

虽然喜欢伦敦的 "城市精神"，但切洛梦想在意大利朗格拥有一个内比奥罗葡萄园，在那里他感到 "宁静"。不工作时，他热衷于考察餐馆，其中在肥鸭餐厅用餐的经历令人难忘，"他们事先联系我，了解我和客人的情况，我们的回答成为当天报道的一部分。这让我很感动，尽管我的家人如果知道这一切的代价，肯定会把我赶出家门......"

Chelo 和助理首席侍酒师 Carolina Seibel（前 Scully St.

菜肴

出生于巴黎、在图卢兹长大、接受过数学家培训的主厨 Orson Vergnaud（已婚，妻子是一位英国糕点师）和包括前途无量的副主厨 Ollie McAndrew 在内的强大团队，精心设计并制定了菜单，以重新获得贝图斯的米其林二星。

可爱的小点心配以 Devaux Cuvée D Brut NV 大瓶装香槟，包括温暖细腻的蒙哥马利奶酪配腌制核桃泥，以及同样精致凉爽的鹰嘴豆馅饼配龙虾、丝质牛油果慕斯和小花。随后，天妇罗生蚝泡在生蚝泡沫中，散发着淡淡的薄荷香味；鸡肉和鼠尾草清汤浇在点点欧芹油上，味道浓郁，令人回味无穷。由三种酵母、可可和蜂蜜制成的丰盛酸面团配上金黄色的牛津郡黄油。

Chelo 提到他的 "战斗 "之一是展示德国雷司令的多功能性，尤其是当它含有一点残留糖分时。在 "特级 "配餐中，由 19 岁就开始酿酒的蒂姆-弗洛里希（Tim Fröhlich）酿制的、来自纳河地区沙弗-弗洛里希酒庄（Weingut Schäfer-Fröhlich in the Nahe）的 "超级火山 "2020 版 Vulkangestein Trocken 虽然干涩，但却带来了柑橘的芬芳。最后佐以清爽的芹菜泥。

接下来，"来自默尔索附近 "的 Chelo 选择了黄油味、甚至带有大麦糖分、令人联想到蒙泰利一级酒庄（Monthélie 1er Cru）的 Les Duresses 2020（来自拥有 300 年历史的 Douhairet-Porcheret 酒庄），与来自广受欢迎的斯凯岛（Is of Skye）的本地龙虾搭配。龙虾配以 Violina 南瓜、安茹梨和味道浓郁的浓汤。

多佛尔鳎鱼的煨架造型别致，洗净的鱼骨直插云霄，里面装满了扇贝和吉罗尔慕斯，最后淋上鸡汁，再配上一片莴苣叶，上面裹着酥脆的鸡皮、芒格托和吉罗尔，最后淋上更多的奥斯卡特拉鱼子酱。这道美味佳肴的摆盘与戈登-拉姆塞（Gordon Ramsay）的萨沃伊烧烤店（Savoy Grill）的摆盘截然相反，搭配的是 Mazapé 2020, Gallina de Piel，这是 El Bulli 餐厅前首席侍酒师大卫-塞哈斯（David Seijas）在特内里费岛开展的一个令人着迷的酿酒项目。该酒由神秘的 Gual 和 Vijariego Blanco 品种酿制而成，它们的根系穿过火山土壤，分别在水泥蛋中陈酿四个月，然后在橡木桶中发酵和陈酿，这款充满活力、层次丰富的葡萄酒带有茴香、茉莉花和杏仁的香味。真是绝配。

Chelo 在下一款葡萄酒中将标准提高到了更高的水平，尽管（或许是因为）它被官僚主义地归类为 "Vino Rosso"，但其内核却格外大胆--鉴于这块 0.4 公顷土地的所有者--酿酒师是 Paolo de Marchi，这也就不足为奇了。Proprieta Sperino 'L Franc ****** 2016 是产自上皮埃蒙特（Alto Piemonte）的纯品丽珠，在 50%的新橡木桶中熟成 40 个月。这款散发着摩卡和大麻香味的葡萄酒气势磅礴，酒体丰满，但并不夸张，与坎布里亚蓝灰牛肉相得益彰，后者既有加洛威牛肉的鲜美，又有肖森牛肉的大理石纹，陈酿时间长达 100 天。这道菜配以紫罗兰朝鲜蓟、蛋奶酥和马郁兰酱汁。

Chelo 挑选了包括 Brillat-Savarin、Sainte-Maure de Touraine 和来自英格兰林肯郡的 Cote Hill Blue 等优质奶酪，并在 "鉴赏家 "配对中选择了 Les Jardins de Babylone、Demi-Sec 2013 这款珍稀奶酪。"第一次品尝这款纯正的小满胜时，Chelo 回忆说："我唯一能想到的就是奶酪。该项目由已故伟大的迪迪埃之子路易-本杰明-达格诺（Louis-Benjamin Dagueneau）与家族的老朋友盖伊-保特拉（Guy Pautrat）合作完成，葡萄园位于朱朗松（Jurançon），占地七公顷。

最后，女经理用 "性感的布丁 "来形容，即草莓冻糕（由木糠和开心果组成），再配上经典的 Château Suduiraut 2010。