db Eats : Pétrus de Gordon Ramsay

Douglas Blyde visite le Pétrus de Gordon Ramsay et découvre auprès du chef sommelier Daniel Chelo que l'offre de vins du restaurant de Belgravia ne se limite pas au légendaire rouge de Pomerol.

"Des restaurants incroyables comme Pétrus rappellent aux convives l'excellence et le flair culinaires de Gordon Ramsay, les qualités mêmes qui font de lui l'un des chefs les plus respectés et les plus appréciés au monde aujourd'hui", a écrit Lauren Johnson de Mashed, tandis que Square Meal a fait l'éloge de la "salle richement colorée et apaisante avec ses longues tables à jupes, ses murs insonorisants, ses tapis épais et ses colonnes étincelantes".

Conception

Au son de Moon Safari, des tables disposées contre un mur texturé de couleur vin, souvent occupées par des déjeuneurs solitaires à l'air sérieux. ou encore une salle de vin rouge circulaire, transparente, à température contrôlée, contenant 1 600 bouteilles et renfermant pas moins de 13 millésimes de Pétrus, de 1948 au millésime 2008 qui est proposé au verre à 500 £ pour 50 ml, ou 1 200 £ pour 125 ml. Il s'agit de la troisième incarnation du célèbre restaurant. Tirant son nom du vin préféré de Marcus Wareing, qui dirigeait la cuisine, et de Gordon Ramsay, le restaurant Mark One a ouvert ses portes en mars 1999 dans le long et étroit 33 St. James' Street, où se trouve aujourd'hui le Café Murano d'Angela Hartnett. C'est là qu'en juillet 2001, les dépenses d'un sextuor de banquiers d'affaires ont fait la une des journaux lorsqu'ils ont dépensé plus de 44 000 livres sterling rien qu'en vin (l'équivalent de 78 540 livres sterling aujourd'hui).

Pétrus s'est ensuite installé à l'ancien emplacement du restaurant Vong à l'hôtel Berkeley en 2003, décrochant une deuxième étoile Michelin quatre ans plus tard. En mai 2008, l'hôtel a choisi de travailler directement avec Wareing plutôt qu'avec Gordon Ramsay Holdings, et le restaurant a été rebaptisé "Marcus", tout en conservant ses deux étoiles. L'actuel Pétrus, situé à proximité de Zafferano et de Pantechnicon à Belgravia, a ouvert ses portes en mars 2010.

Boissons

Le chef sommelier Daniel Chelo, qui arborait le pin's de la Champagne Academy lors de notre visite, supervisait auparavant 2 800 bacs au Clos Maggiores, le grand restaurant romantique de Covent Garden appartenant à Paul Corrett de Big Easy. Il a ensuite été nommé assistant chef sommelier au City Social, dirigé par un autre ancien élève de Ramsay, Jason Atherton, où il a travaillé aux côtés du chef Orson Vergnaud, qui est aujourd'hui au sommet des vastes cuisines de Pétrus.

Chelo, qui évoque une version élancée de Pavarotti, est "tombé amoureux de l'hospitalité à l'âge de 19 ans" au Al Pont de Ferr, à Milan, connu pour ses gastrofollia "qui jouaient avec l'émotion", se souvient-il.

À Pétrus, Chelo dirige une liste présentée de manière attrayante, avec, comme au restaurant Gordon Ramsay, des cartes, des tableaux et des schémas utiles.

Il s'agit incontestablement d'un restaurant à forte fréquentation, avec tant de verreries Zalto que l'on pourrait effectivement parler d'une salle d'exposition pour le fabricant autrichien de verre soufflé à la bouche. Sur les 870 bacs, 50 bouteilles sont proposées à moins de 100 £, notamment le Crystallum The Agnes' Chardonnay 2022 (85 £), dont 10 % sont des demi-bouteilles. Au sommet de la gamme, le Domaine de la Romanée-Conti 2004 s'affiche à 15 500 livres sterling. Les collections des producteurs comprennent : Château Haut-Brion jusqu'en 1953, Latour jusqu'en 1971, Domaine Comte de Georges de Vogüé Bonnes-Mares jusqu'en 1996, Domaine de Trévallon Les Baux jusqu'en 1986, Masseto jusqu'en 1995, Unico jusqu'en 1960, Henschke Hill of Grace jusqu'en 1993, Opus One jusqu'en 1996, Vom Stein Honivogl Smaragd jusqu'en 1986, Taittinger Comtes de Champagne jusqu'en 1976, et Château de Fargues Sauternes jusqu'en 1971.

Bien qu'il apprécie "l'esprit citadin" de Londres, Chelo rêve de posséder un vignoble de Nebbiolo dans les Langhe, en Italie, où il se sent "en paix". Lorsqu'il n'est pas au travail, il s'intéresse de près à la restauration. Un repas mémorable a eu lieu au Fat Duck, "qui m'a contacté à l'avance pour en savoir plus sur mon invité et moi-même, et nos réponses ont fait l'objet d'un article le jour même. Cela m'a touché émotionnellement, même si ma famille m'aurait mis à la porte si elle avait su ce que cela avait coûté..."

Chelo est rejoint par l'assistante du chef sommelier, Carolina Seibel, qui travaillait auparavant au Scully St. James.

Vaisselle

Les menus sont conçus et mis en œuvre par le chef cuisinier Orson Vergnaud, né à Paris, élevé à Toulouse et formé aux mathématiques, qui est marié à une chef pâtissière anglaise, et par une équipe importante, dont le chef de partie prometteur, Ollie McAndrew.

Les canapés, servis avec le champagne Devaux Cuvée D Brut NV en magnum, comprenaient une gougère de Montgomery mûre, chaude et délicate, avec une purée de noix marinée, et une tarte aux pois chiches, également précise et fraîche, composée de homard, d'une mousse d'avocat soyeuse et de fleurs minuscules. Des amuse-bouches d'huîtres tempura dans une écume d'huître, avec un soupçon de menthe, ont suivi, ainsi qu'un consommé de poulet et de sauge profond, versé sur un point d'huile de persil. Un somptueux levain, composé de trois types de levure, de cacao et de miel, a été servi avec du beurre doré de l'Oxfordshire.

Chelo a indiqué que l'une de ses "batailles" consistait à mettre en valeur la polyvalence du riesling allemand, en particulier lorsqu'il contient un peu de sucre résiduel. Dans la catégorie "Premium", le Vulkangestein Trocken édition 2020, bien que sec et "super-volcanique", de la Weingut Schäfer-Fröhlich dans la Nahe, produit par Tim Fröhlich qui a commencé à faire du vin à l'âge de 19 ans, a apporté des notes d'agrumes incisives à un plat de caviar Oscietra tartiné d'anguille fumée dans une sauce à l'anguille, avec du gel Granny Smith, des feuilles de capucine et des oignons de printemps marinés. Le tout était complété par une purée de céleri-rave bien relevée.

Ensuite, " près de Meursault ", Chelo a choisi un Monthélie 1er Cru au goût de beurre et même de sucre d'orge, Les Duresses 2020 du domaine Douhairet-Porcheret, vieux de 300 ans, pour l'associer à une queue souple de homard indigène de l'île de Skye, toujours très prisée. Le tout était accompagné de potiron Violina, de poire d'Anjou et d'une bisque riche en saveurs.

Un carré de sole confite, dont les os nettoyés pointent vers le ciel, a été rempli de mousse de Saint-Jacques et de girolle, puis complété par un jus de poulet, servi avec une feuille de laitue sucrine entourant une peau de poulet croustillante, des mangetouts, des girolles, le tout surmonté d'encore plus de caviar Oscietra. Cet excellent plat, dont on imagine que la présentation est aux antipodes de ce que l'on pourrait trouver au Savoy Grill de Gordon Ramsay, a été servi avec le Mazapé 2020, Gallina de Piel, le fascinant projet viticole de David Seijas, ancien chef sommelier d'El Bulli, à Ténérife. Produit à partir des énigmatiques cépages Gual et Vijariego Blanco, dont les racines plongent dans des sols volcaniques, élevé respectivement dans des œufs en béton pendant quatre mois, puis fermenté et vieilli en barrique, ce vin énergique et stratifié présente des notes de fenouil, de jasmin et d'amandes. Un mariage passionnant.

Chelo a placé la barre encore plus haut avec son choix vinicole suivant, qui, malgré, ou peut-être à cause de, sa classification défiant la bureaucratie en tant que "Vino Rosso", avait un noyau particulièrement audacieux - ce qui n'est pas surprenant étant donné que le propriétaire-vigneron de la parcelle de 0,4 hectare est Paolo de Marchi. Le Proprieta Sperino 'L Franc ****** 2016 est un pur cabernet franc du Haut-Piémont, élevé en barriques neuves à 50 % pendant 40 mois. Ce vin majestueux, aux arômes de moka et de marijuana, généreux mais sans excès, a rencontré le bœuf Blue Grey de Cumbria, qui allie la saveur du Galloway au persillage d'un Shorthorn, ici poussé, en termes de vieillissement, jusqu'à une durée impressionnante de 100 jours. Il était accompagné d'artichauts violets, de pommes soufflées, toujours impressionnantes à voir, et d'un jus à la marjolaine.

Avec une sélection de fromages bien gardés, dont le Brillat-Savarin, le Sainte-Maure de Touraine, et d'Angleterre, le Cote Hill Blue (Lincolnshire), Chelo a choisi la rareté indulgente qu'est Les Jardins de Babylone, Demi-Sec 2013 de l'accord "Connoisseur". "La seule chose qui me venait à l'esprit était le fromage", se souvient Chelo lorsqu'il a goûté pour la première fois le Petit Manseng pur. Le projet, issu d'un vignoble de sept hectares situé à Jurançon, est entrepris par Louis-Benjamin Dagueneau, le fils du grand et regretté Didier, en collaboration avec Guy Pautrat, un ami de longue date de la famille.

Enfin, avec ce que la maîtresse de maison a décrit comme un "pudding sexy", un parfait aux fraises comprenant de la fraise des bois et de la pistache, est venu le classique Château Suduiraut 2010.

Dernier mot

Les clients ont besoin de voir de nouvelles choses", note Chelo, et c'est ce qu'il a montré avec des sélections telles que le projet du sommelier, Mazapé, et le bandit qu'est "L Franc ******". En plus d'une très bonne cuisine, dont certaines des sauces les plus percutantes de mémoire d'homme, Chelo, agile, a tissé un parcours toujours engageant, s'occupant, presque à lui seul, des destinées vinicoles d'un restaurant entier de convives, sans jamais transpirer.

Meilleur pour

• Table de chef donnant sur une terrasse en marbre
• Château Pétrus
• Champagne
• Une cuisine raffinée dans un cadre paradisiaque

Valeur : 92, Taille : 96, Gamme : 96, Originalité : 96, Expérience : 98, Total : 95,6

Pétrus by Gordon Ramsay - 1 Kinnerton Street, London, SW1X 8EA ; 020 7592 1609 ; gordonramsayrestaurants.com/petrus