db Eats: Pétrus de Gordon Ramsay

Douglas Blyde visita Pétrus by Gordon Ramsay y descubre de la mano del sumiller jefe Daniel Chelo cómo la oferta de vinos del restaurante de Belgravia va más allá del legendario tinto de Pomerol.

"Restaurantes increíbles como Pétrus recuerdan a los comensales la excelencia y el estilo culinarios de Gordon Ramsay, las mismas cualidades que hacen de él uno de los chefs más respetados y queridos del mundo en la actualidad", escribió Lauren Johnson, de Mashed, mientras que Square Meal alabó la "sala de colores intensos y relajantes, con largas mesas con faldón, paredes insonorizadas, gruesas alfombras y columnas relucientes".

Diseño

Con la banda sonora de Moon Safari, mesas situadas contra una pared de color vino y textura, a menudo ocupadas por comensales solitarios de aspecto serio, orbitan en torno a una sala circular, transparente, con temperatura controlada y 1.600 botellas de vino tinto que encierran nada menos que 13 añadas de Pétrus, desde 1948 hasta la cosecha de 2008, que se ofrece por copas a 500 £ por 50 ml, o 1.200 £ por 125 ml. Esta es la tercera encarnación del famoso restaurante. Tomando el nombre del vino preferido tanto de Marcus Wareing, que dirigía la cocina, como del operador, Gordon Ramsay, Mark One abrió sus puertas en marzo de 1999 en el largo y estrecho 33 de St. James' Street, donde ahora se encuentra el Café Murano de Angela Hartnett. Fue aquí, en julio de 2001, donde el gasto de un sexteto de banqueros de inversión saltó a los titulares cuando gastaron más de 44.000 libras sólo en vino (lo que equivale a 78.540 libras hoy en día).

En 2003, Pétrus se trasladó a la antigua sede del restaurante Vong, en el Hotel Berkeley, y cuatro años más tarde obtuvo su segunda estrella Michelin. En mayo de 2008, el hotel optó por trabajar directamente con Wareing en lugar de con Gordon Ramsay Holdings, y el restaurante pasó a llamarse "Marcus", que conservó las dos estrellas. El actual Pétrus, situado cerca de Zafferano y Pantechnicon en Belgravia, abrió sus puertas en marzo de 2010.

Bebidas

El sumiller jefe Daniel Chelo, que lucía el pin de la Academia del Champán en nuestra visita, supervisó anteriormente 2.800 recipientes en Clos Maggiores, el romántico y alto restaurante de Covent Garden propiedad de Paul Corrett, de Big Easy. Anteriormente ascendió a sumiller jefe adjunto en City Social, regentado por otro antiguo alumno de Ramsay, Jason Atherton, donde casualmente trabajó junto al chef Orson Vergnaud, que hoy se encuentra en la cima de los amplios fogones de Pétrus.

Chelo, que evoca una versión esbelta de Pavarotti, "se enamoró de la hostelería a los 19 años" en Al Pont de Ferr, Milán, conocido por su gastrofollia "que jugaba con la emoción", recuerda.

En Pétrus, Chelo dirige una carta atractivamente presentada, que incluye, como en el restaurante Gordon Ramsay, útiles mapas, tablas y esquemas.

Inequívocamente un restaurante de grandes entradas, con tanta cristalería Zalto que esto podría ser efectivamente una sala de exposición para el fabricante de vidrio soplado a boca austriaco, 50 botellas de los 870 contenedores tienen un precio por debajo de £ 100, incluyendo Crystallum The Agnes' Chardonnay 2022 (£ 85), de los cuales el 10% son mitades. En el extremo superior, Domaine de la Romanée-Conti 2004 alcanza los 15.500 euros. Las colecciones de los productores incluyen: Château Haut-Brion hasta 1953, Latour hasta 1971, Domaine Comte de Georges de Vogüé Bonnes-Mares hasta 1996, Domaine de Trévallon Les Baux hasta 1986, Masseto hasta 1995, Unico hasta 1960, Henschke Hill of Grace hasta 1993, Opus One hasta 1996, Vom Stein Honivogl Smaragd hasta 1986, Taittinger Comtes de Champagne hasta 1976 y Château de Fargues Sauternes hasta 1971.

Aunque disfruta del "espíritu urbano" de Londres, Chelo sueña con poseer un viñedo de Nebbiolo en las Langhe italianas, donde se siente "en paz". Una de sus comidas memorables fue en The Fat Duck, "que se puso en contacto conmigo de antemano para conocer a mi invitado y a mí, y nuestras respuestas se convirtieron en parte de la historia del día. Me conmovió emocionalmente, aunque mi familia me habría echado de casa de haber sabido lo que costó todo...".

Chelo está acompañado por la sumiller jefe adjunta, Carolina Seibel, que trabajó en Scully St.

Platos

El chef Orson Vergnaud, nacido en París, criado en Toulouse y formado en matemáticas, está casado con una pastelera inglesa, y cuenta con un gran equipo, que incluye al prometedor chef de partie Ollie McAndrew.

Los canapés, servidos con champán Devaux Cuvée D Brut NV en magnum, incluían una gougère de Montgomery madura, cálida y delicada, con puré de nueces encurtidas, y una tarta de garbanzos con bogavante, mousse de aguacate y flores diminutas. Siguieron unos aperitivos de ostras en tempura con espuma de ostras y un toque de menta, junto con un consomé de pollo y salvia con un toque de aceite de perejil. La suntuosa masa madre, con tres tipos de levadura, cacao y miel, se sirvió con mantequilla dorada de Oxfordshire.

Chelo mencionó que una de sus "batallas" es mostrar la versatilidad del Riesling alemán, especialmente cuando contiene un poco de azúcar residual. Del maridaje "Premium", la edición Vulkangestein Trocken 2020, aunque seca y "supervolcánica", de Weingut Schäfer-Fröhlich en Nahe, producida por Tim Fröhlich, que empezó a elaborar vino a los 19 años, aportó notas cítricas a un plato de anguila ahumada untada con caviar Oscietra en salsa de anguila, con gel Granny Smith, hojas de capuchina y cebolletas encurtidas. Se terminó con un puré de apio.

A continuación, "desde cerca de Meursault", Chelo eligió un Monthélie 1er Cru mantecoso, incluso con azúcar de cebada, Les Duresses 2020, del dominio Douhairet-Porcheret, de 300 años de antigüedad, para maridar con una suave cola de langosta autóctona de la siempre popular isla de Skye. Se sirvió con calabaza Violina, pera de Anjou y una sabrosa bisque.

Una arquitectónica rejilla confitada de lenguado de Dover, con sus espinas limpias apuntando hacia el cielo, estaba rellena de mousse de vieira y girolle, luego terminada con jugo de pollo, servida con una hoja de lechuga sucrina que sujetaba piel de pollo crujiente, mangetout, girolles, todo coronado con más caviar Oscietra. Este excelente plato, que uno imagina como el polo opuesto en presentación a lo que podría encontrarse en el Savoy Grill de Gordon Ramsay, se sirvió con Mazapé 2020, Gallina de Piel, el fascinante proyecto vinícola tinerfeño de David Seijas, antiguo sumiller jefe de El Bulli. Producido a partir de las enigmáticas variedades Gual y Vijariego Blanco, sus raíces forzadas a través de suelos volcánicos, envejecido respectivamente en huevos de hormigón durante cuatro meses, y fermentado y envejecido en barrica, el enérgico vino en capas tenía notas de hinojo, jazmín y almendras. Un maridaje emocionante.

Chelo subió aún más el listón con su siguiente elección vinícola, que, a pesar de, o quizás debido a, su clasificación como "Vino Rosso", que desafía la burocracia, tenía un núcleo especialmente atrevido, lo que no es de extrañar si tenemos en cuenta que Paolo de Marchi es el bodeguero propietario de la parcela de 0,4 hectáreas. Proprieta Sperino 'L Franc ****** 2016 es un Cabernet Franc puro del Alto Piamonte, madurado en barricas nuevas al 50% durante 40 meses. Este vino majestuoso, con aroma a moka y marihuana, generoso pero no exagerado, se combinó con la carne de vacuno Blue Grey de Cumbria, que combina el sabroso Galloway con el marmoleado de un Shorthorn, y que en este caso tuvo una crianza de 100 días. Se sirvió con alcachofas violetas, pomme soufflés, que siempre impresionan, y jugo de mejorana.

Con una selección de quesos bien guardados, entre ellos Brillat-Savarin, Sainte-Maure de Touraine, y de Inglaterra, Cote Hill Blue (Lincolnshire), Chelo eligió la indulgente rareza que es Les Jardins de Babylone, Demi-Sec 2013 del maridaje "Connoisseur". "Lo único en lo que podía pensar era en queso", recuerda Chelo, al probar por primera vez el Petit Manseng puro. El proyecto, procedente de un viñedo de siete hectáreas en Jurançon, corre a cargo de Louis-Benjamin Dagueneau, hijo del difunto gran Didier, en colaboración con Guy Pautrat, amigo de la familia desde hace muchos años.

Por último, con lo que la encargada describió como un "pudding sexy", de parfait de fresas compuesto de fraise des bois y pistacho, llegó el clásico Château Suduiraut 2010.

Última palabra

"Los clientes necesitan ver cosas nuevas", señala Chelo, y eso es lo que ha demostrado con selecciones como el proyecto de sumillería Mazapé y el bandolero L Franc ******. Junto a una cocina muy fina, que incluye algunas de las salsas más impactantes que se recuerdan, Chelo, ágil, había tejido un viaje siempre atractivo, ocupándose, casi en solitario, de los destinos vinícolas de todo un restaurante de comensales sin sudar nunca la gota gorda.

Lo mejor para

• Mesa del chef con vistas al paso de mármol
• Castillo Pétrus
• Champán
• Buena comida en un entorno paradisíaco

Valor: 92, Tamaño: 96, Alcance: 96, Originalidad: 96, Experiencia: 98, Total: 95,6

Pétrus by Gordon Ramsay - 1 Kinnerton Street, Londres, SW1X 8EA; 020 7592 1609; gordonramsayrestaurants.com/petrus