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db Eats：ペトリュス by ゴードン・ラムゼイ

16 10月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがゴードン・ラムゼイのペトリュスを訪れ、ヘッド・ソムリエのダニエル・チェロから、このベルグラヴィア・レストランが提供するワインが、伝説的なポムロールの赤ワインだけではないことを聞き出した。

「Pétrusのような信じられないレストランは、ゴードン・ラムゼイの卓越した料理とセンスを思い起こさせる。

デザイン

ムーン・サファリ』のサウンドトラックが流れる中、ワイン色の質感のある壁を背にしたテーブル席には、真面目そうな一人ランチ客が多い。円形で透明、温度管理された1,600本の赤ワインルームには、1948年から2008年までの13ヴィンテージ以上のペトリュスが収められており、グラスで50ml500ポンド、125ml1,200ポンドで提供されている。この有名レストランは、今回で3回目の開店となる。厨房を切り盛りしていたマーカス・ウェアリングと経営者のゴードン・ラムジーが好んで飲んでいたワインの名前を冠したマーク・ワンは、1999年3月、細長いセント・ジェームズ・ストリート33番地（現在はアンジェラ・ハートネットのカフェ・ムラーノがある）にオープンした。2001年7月、投資銀行家の6人組がワイン代だけで44,000ポンド（現在の78,540ポンドに相当）を超える出費をしたことでも話題になった。

ペトリュスはその後、2003年にザ・バークレー・ホテルのレストラン・ヴォンの跡地に移転し、4年後にミシュランの2ツ星を獲得した。2008年5月、ホテルはゴードン・ラムゼイ・ホールディングスではなく、ウェアリングと直接仕事をすることを選択し、レストランは「マーカス」と改名され、2つ星は維持された。現在のペトリュスは、ベルグラビアのザッフェラーノとパンテチニコンにほど近い場所にあり、2010年3月にオープンした。

飲み物

シャンパーニュ・アカデミーのピンをつけたダニエル・チェロ・ヘッド・ソムリエは、以前、ビッグ・イージーのポール・コレットが経営するコヴェント・ガーデンのロマンチックで背の高いレストラン、クロ・マッジョーレスで2800本のワインを管理していた。彼は以前、同じくラムジーの卒業生であるジェイソン・アサートンが経営するシティ・ソーシャルでアシスタント・ヘッド・ソムリエまで昇進し、そこで偶然にも、現在ペトリュスの広大なキッチンの頂点に立つシェフ、オーソン・ヴェルノーと一緒に働いていた。

細身のパヴァロッティを彷彿とさせるチェロは、「19歳のとき、"感情で勝負する "ガストロフォリアで知られるミラノのアル・ポン・デ・フェールで、ホスピタリティに惚れ込んだ」と振り返る。

ペトリュスでは、レストラン・ゴードン・ラムゼイと同様、地図、図表、略図を駆使した魅力的なリストでシェロを演出する。

オーストリアの口吹きガラス・メーカー、ザルトのショールームかと見紛うほど多くのザルト・ガラス製品が並ぶこのレストランは、870本のうち50本が100ポンド以下で販売されており、そのうちの10％がハーフボトルのクリスタラム・ザ・アグネス・シャルドネ2022（85ポンド）だ。トップエンドでは、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ2004が15,500ポンド。生産者のコレクションは以下の通り：シャトー・オー・ブリオンは1953年まで、ラトゥールは1971年まで、ドメーヌ・コント・ド・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ・ボンヌ・マールは1996年まで、ドメーヌ・ド・トレヴァロン・レ・ボーは1986年まで、マッセートは1995年まで、ウニコは1960年まで、ヘンシュケ・ヒル・オブ・グレイスは1993年まで、オーパス・ワンは1996年まで、フォム・シュタイン・ホニヴォーグル・スマラグは1986年まで、テタンジェ・コント・ド・シャンパーニュは1976年まで、シャトー・ド・ファルグ・ソーテルヌは1971年まで。

ロンドンの "シティ・スピリット "を楽しんでいるチェロは、イタリアのランゲにネッビオーロの畑を持ち、そこで "平和 "を感じることを夢見ている。仕事以外では、レストランを熱心に調査している。印象に残っているのは、ザ・ファット・ダックでの食事だ。その代償を知ったら、家族から追い出されていたかもしれないのに......」と感慨深げだった。

チェロは、元スカリー・セント・ジェームスのアシスタント・ヘッド・ソムリエ、カロリーナ・セイベルと一緒に働いている。

食器

ペトリュスのミシュラン2ツ星奪還に向け、新しいカーペットと新しいカトラリーが用意され、メニューは、パリ生まれでトゥールーズ育ち、数学者の訓練を受けた料理長オーソン・ヴェルノー（イギリス人パティシエと結婚）と、将来有望なシェフ・ド・パルティのオリー・マクアンドリューを含む充実したチームによってデザインされ、実行されている。

DevauxのキュヴェDブリュットNVシャンパーニュをマグナムで供されたキュートなカナッペには、温かく繊細なクラスト、熟成したモンゴメリーのグジェール、クルミのピクルス添え、そしてロブスター、絹ごしアボカドのムース、小さな花が添えられた、これまた緻密で涼しげなひよこ豆のタルトがあった。牡蠣の天ぷらのアミューズ・ブーシュは、牡蠣の泡の中にミントの香りが漂い、鶏肉とセージのコンソメにパセリオイルをかけた深みのある一品。3種類のイースト、ココア、蜂蜜を使った贅沢なサワードウは、黄金のオックスフォードシャー・バターとともに供された。

チェロは、ドイツ・リースリングの多様性、特に少し残糖がある場合の多様性を紹介することが彼の "戦い "のひとつであると語った。プレミアム "のペアリングでは、19歳でワイン造りを始めたティム・フレーリッヒが造るナーエのヴァイングート・シェーファー・フレーリッヒの "超火山性 "ヴュルカンゲシュタイン・トロッケン2020年版が、オシェトラ・キャビアを敷き詰めた燻製ウナギのウナギソース、グラニー・スミス・ジェル、ナスタチウムの葉、ネギのピクルスを添えた料理に、柑橘系の鋭い香りをもたらした。仕上げにセロリアックのピュレを添えた。

次に「ムルソーに近いところから」チェロが選んだのは、300年の歴史を持つドメーヌ、ドゥエール・ポルシェレのレ・デュレス2020で、バターのような、大麦の糖分さえも感じさせるモンテリーの1級ワイン。ヴィオリーナ産カボチャ、アンジュー産洋ナシ、風味豊かなビスクとともに供された。

ドーバーソールのコンフィはホタテとジロールのムースで満たされ、鶏のジュで仕上げられ、スクリーヌレタスの葉とクリスピーに焼かれた鶏皮、マンゲットー、ジロールが添えられ、さらにオシェトラキャビアがトッピングされている。この素晴らしい料理は、ゴードン・ラムゼイのサヴォイ・グリルとは正反対のプレゼンテーションだと想像されるが、エル・ブジの元ヘッド・ソムリエ、ダヴィッド・セイハスによる魅力的なテネリフェ・ワイン造りのプロジェクト、マサペ2020、ガリーナ・デ・ピエルとともに供された。謎めいたグアル種とビジャリエゴ・ブランコ種から造られ、そのルーツは火山性土壌を経て、それぞれコンクリートの卵で4ヶ月間熟成され、樽発酵・熟成されたこのエネルギッシュで層状のワインは、フェンネル、ジャスミン、アーモンドのノートを持つ。スリリングな相性だ。

0.4ヘクタールの区画を所有するワインメーカーがパオロ・デ・マルキであることを考えれば、驚くにはあたらない。Proprieta Sperino 'L Franc ****** 2016は、アルト・ピエモンテ産の純粋なカベルネ・フランで、50％新樽バリックで40ヶ月熟成。モカとマリフアナの香りが漂う荘厳なこのワインは、カンブリア産のブルーグレイ牛と出会った。バイオレット・アーティチョーク、ポム・スフレ、マジョラムのソースが添えられていた。

ブリヤ＝サヴァラン、サント＝モール・ド・トゥーレーヌ、イギリスのコート・ヒル・ブルー（リンカンシャー）など、厳選されたチーズの中から、チェロは "目利き "のペアリングから、レ・ジャルダン・ド・バビロン、ドゥミ・セック2013という贅沢なレアチーズを選んだ。純粋なプティ・マンサンを初めて味わったとき、「チーズしか思い浮かびませんでした」とチェロは振り返る。ジュランソンにある7ヘクタールの畑で造られるこのプロジェクトは、偉大な故ディディエの息子であるルイ＝ベンジャミン・ダグノーが、長年の家族ぐるみの友人であるギー・ポートラとともに手がけている。

最後に、支配人が "セクシーなプリン "と表現した、フレーズ・デ・ボワとピスタチオからなるイチゴのパフェとともに、クラシックなシャトー・スデュイロー2010が運ばれてきた。

最後の言葉

顧客は新しいものを見る必要がある」とチェロは指摘するが、それはソムリエ・プロジェクト、マザペや「L Franc ******」のような山賊のようなセレクションを通して彼が示したものだ。記憶に残るようなインパクトのあるソースを含む素晴らしい料理とともに、機敏なチェロは、常に魅力的な旅を織り成し、汗をかくことなく、ほとんど一人でレストラン全体の客のワインを管理していた。