db Eats: Hearth a Heckfield Place

Douglas Blyde si reca all'Hearth di Heckfield Place, nell'Hampshire, e ne approfondisce l'etica "dalla fattoria alla tavola", compreso un piatto di cavolfiore "abbastanza buono da considerare una conversione al vegetarianesimo".

"Al centro di un fuoco aperto, la cucina di Hearth è semplice e sentita", ha commentato Square Meal del "meno formale dei due punti di ristoro" all'interno della dimora georgiana in bilico e accuratamente ristrutturata di Heckfield Place, a un'ora di macchina da Londra Ovest.

Design

Considerato un venerato campo di addestramento per giardinieri eccellenti in epoca vittoriana, il probabile punto più basso di Heckfield Place è stato in tempi più recenti un centro di formazione per il personale Vodafone. Fortunatamente, il magnate immobiliare Gerald Chan, del gruppo Hang Lung di Hong Kong, si è innamorato della proprietà, impiegando non meno di nove anni per migliorarla.

La fattoria biodinamica e l'azienda lattiero-casearia della tenuta sono la base dell'etica "dalla fattoria alla tavola". Vicino all'arboreto di quattro secoli dell'hotel, al duetto di laghi per il canottaggio e il nuoto selvaggio e al tanto desiderato albero dei desideri, la fattoria comprende mucche, pecore, polli e maiali di Guernsey, tra cui gli inglesi saddleback, ritenuti i più simili alla razza originale di Heckfield, oltre ad alveari e a un frutteto ricco di meli, peri, fruttiferi, damson, ciliegi e nespoli. Le serre, invece, forniscono pomodori, brassiche e zucche dalle forme spesso divertenti.

Mentre il ristorante Marle, insignito della stella verde Michelin, è relativamente minimalista nell'arredamento, essendo una delle poche parti di Heckfield Place a non presentare la collezione d'arte del proprietario (anche i bagni degli ospiti hanno delle commissioni), Hearth è arredato con opere come "Man Drinking Tea" dell'artista britannico Simon Quadrat. Qui, sulle lastre delle ex scuderie, le sedie Windsor con lo schienale alto, avvolte in pelli di pecora, sono orientate verso l'immenso fuoco aperto dove vengono cucinati i piatti, con ulteriore vista sui terreni e sul cortile, mentre i fiori nel fiore degli anni provengono dalle serre della tenuta tutto l'anno. La playlist è allegra, perfino saltellante, e spazia da Tape Five (Avenue Du Garde) a Enchant Me (Radio Edit).

Bevande

"Per capire bene un vino, bisogna capire da dove proviene", afferma l'irsuto capo sommelier Arnaud Dolmazon, da cui le descrizioni del terroir incluse nella carta dei vini, che serve l'intero edificio. Per esempio, dalla Willamette Valley dell'Oregon si trova lo Chardonnay Bergström "Old Stones", frutto di "una gloriosa miscela di limo e argilla", mentre dal Regno Unito "carbonato di calcio e calcare" proviene uno Chardonnay fermo dell'"eroe locale", Hattingley Valley, situato a 20 miglia a sud dell'hotel.

In precedenza, Dolmazon ha lavorato per un anno all'Anatra Grassa, "un'ottima scuola" anche se con poche opportunità di consigliare i vini in bottiglia, data la popolarità degli abbinamenti al bicchiere con il menu di 14 portate, e all'Hotel Terravina. Essendo cresciuto in prossimità del Rodano settentrionale, Dolmazon ha scoperto "molto presto" i vini della valle, tra cui l'Hermitage di Jean-Louis Chave, che "mi ha fatto innamorare ancora di più del Rodano settentrionale".

Oltre a Château-Grillet Condrieu e Paul Avril Châteauneuf-du-Pape, provenienti da oltre il Rodano, altri produttori di spicco nella lista dei 300 barattoli potrebbero includere Masseto 2009, Screaming Eagle "The Flight" 2015 e, rappresentato in magnum, Cheval Blanc 1993, nonché Ao Yun 2017, in possibile omaggio al patrimonio del proprietario di Heckfield. Via Coravin, aspettatevi luminari del vino come Château Pape Clément Blanc 2017, i vini difficili da trovare di Château Trotte Vielle (2015) e Gaja Conteisa Barolo 2014. Nel frattempo, per un buon rapporto qualità-prezzo, cercate i vini secchi dell'Ungheria "molto vulcanica", consiglia Dolmazon.

Gli ospiti possono partecipare a degustazioni di vino nella cantina con Dolmazon, scavata accanto al cinema. "Una volta mi è capitato di organizzare una degustazione per quattro coppie che all'inizio non si conoscevano", ricorda. "Ci siamo divertiti così tanto che hanno deciso di unirsi tutti in un unico tavolo per la cena".

Se prenotate in questo angolo bucolico dell'Hampshire, non perdetevi i cocktail del Moon Bar, di ispirazione biodinamica, a base di fiori, erbe e alberi, tra cui i fichi, come il "Loganberry Nettle", realizzato con gin dell'Himalaya, cordiali di loganberry e ortica e Chartreuse verde.

Piatti

La cucina della direttrice culinaria di Heckfield Place, Skye Gyngell, che è anche la mente di Spring at Somerset House e in precedenza di Petersham Nurseries, è "generosa", dice Dolmazon, e "perfetta per provare il vino".

All'Hearth, i commensali scelgono più piatti da condividere, il cui ordine è organizzato da un team guidato dall'executive chef Michael Chapman, anche se c'è stata la tentazione di non dividere una delle più succose tartare di filetto di manzo che abbiamo mai incontrato, servita con patatine ultra-sottili Golden Wonder. La tartare era caratterizzata da un po' di prezzemolo, salsa di pesce e, insolitamente, da un'abbondante bottarga, il che la rendeva "non la più classica delle tartare per un francese" secondo il suo fan numero uno, Dolmazon. Dato che è felice che gli ospiti "stiano lontani da Chablis, Sancerre e Gavi", a favore di opzioni probabilmente più sorprendenti, ha prescritto un Vinho Verde avanzato e completo sotto forma di Gorro Loureiro 2021. Le sue note esotiche, di fieno, di pesca e persino di idromele si sposavano con l'umami e la salinità del generoso aspetto della bottarga essiccata, senza sopraffare la carne di manzo molto pregiata.

Poi, con gnocchi morbidissimi e freschissimi, sempre di patate nostrane, glassati con burro alla salvia e pecorino fuso, conditi con porcini aromatici e crudi, Dolmazon ha scelto un altro 2021 sotto forma di Grechetto sollevato e croccante. La Cantina Goccia d'Oro è un'azienda umbra oggi nota per le sue bottiglie di carta ecologica, ma è uno dei produttori preferiti di Dolmazon da quando ne ha conosciuto i proprietari mentre lavorava all'Hotel Terravina.

Un piatto di calamari tagliati a fette, disposti nella loro forma originale, ha visto protagonista un cavolfiore giovane e germogliante, tanto da far pensare a una conversione al vegetarianesimo, portato alla brace crudo e servito con burro fuso di acciughe e purea di cavolfiore. Dal 2019, essendo "l'ultima annata prima della tragedia" ha detto Dolmazon, in riferimento alla pandemia, il Vermentino piemontese Vigne Marina Coppi "Marine" Favorita Colli Tortonesi ha apportato consistenza e note di acacia, oltre a una mineralità elevante al piatto.

Con l'atto principale della rana pescatrice incapsulata in un guscio di foglie di vite simile a un'aragosta, con pomodori verdi, yogurt e za'atar, Dolmazon si è allontanato dal bianco. Dalla Campania, il Federiciano Bosco Sant'agnese Piedirosso 2021 è "il fratello maggiore del Pinot Nero", ha detto, mostrando la maturità del luogo ed evocando "il morso di una ciliegia matura". Nonostante l'aspetto leggero, il vino biodinamico era sufficientemente ricco da reggere il confronto con il piatto senza sopraffarlo. "Date sempre una possibilità a chi non conoscete: potreste rimanere sorpresi", ha detto Dolmazon a proposito dell'abbinamento.

Infine, con un allegro sandwich gelato di fichi neri, Dolmazon ha scelto il sempre delizioso Ben Ryé Passito di Pantelleria (Donnafugata). È interessante notare che nessuna delle scelte vinicole di questa sera ha mostrato un'evidente presenza di rovere nella sua struttura.

Ultima parola

Dolmazon, che si è aggiudicato il titolo di "Miglior Carta dei Vini del Ristorante - Fine Dining" all'International Wine Challenge, ricorda i consigli del compianto Gerard Basset, "che mi ha insegnato a rimanere aperto ai vini di tutti gli orizzonti e a rimanere umile". Questi attributi sono fondamentali per l'ottimo Dolmazon, che, con tranquilla fiducia, si preoccupa di ampliare l'esperienza dei commensali in questo locale speciale, gestito in modo impeccabile, memorabile e di livello mondiale.

Il migliore per

• Selezioni mondiali con indicazione del terroir
• Prodotti dell'azienda agricola in loco
• Un'etica ecologica, che odia lo spreco, in tutto e per tutto
• Cocktail del Moon Bar
• Spa e sala proiezioni

Valore: 93, Dimensione: 93, Gamma: 95, Originalità: 94; Esperienza: 98; Totale: 94,7

Hearth at Heckfield Place - Heckfield, Hook, Hampshire, RG27 0LD; 0118 932 6868; enquiries@heckfieldplace.com; heckfieldplace.com