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db Eats：赫克菲尔德广场的炉灶

08 十月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde 来到位于汉普郡 Heckfield Place 的 Hearth，深入探讨其从农场到餐桌的理念，包括一道花椰菜，"其美味程度足以让人考虑皈依素食主义"。

"Hearth 餐厅的烹饪以明火为中心，简洁而用心，"Square Meal评价道，"在这两家餐厅中，Hearth 餐厅并不那么正式"，它位于距离伦敦西部一小时车程、经过精心改造的乔治亚风格豪宅 Heckfield Place 内。

设计

在维多利亚时代，这里曾被视为杰出园艺师的培训基地，但最近却沦为沃达丰公司的员工培训中心。幸运的是，香港恒隆集团的地产大亨杰拉尔德-陈（Gerald Chan）看上了这座庄园，花了不少于九年的时间对其进行了改造。

庄园的奶牛场和生物动力农场为 "从农场到餐桌 "的理念提供了支持。农场毗邻酒店拥有四个世纪历史的树木园、可划船和野泳的双湖以及许愿树，农场里有根西岛奶牛、绵羊、鸡和猪，其中包括被认为最接近赫克菲尔德原种的英国鞍背猪，还有蜂箱和一个果园，果园里种满了苹果树、梨树、翠冠树、大马士革李、樱桃树和枸骨树。同时，玻璃温室还供应西红柿、芸苔类和形状有趣的南瓜。

米其林绿星餐厅 Marle 的装潢相对简约，是 Heckfield Place 为数不多的没有店主艺术收藏的地方之一（甚至连客房浴室都有委托设计），而 Hearth 则摆放着英国艺术家 Simon Quadrat 的作品，如 "喝茶的男人"。在这里，前马厩的石板上摆放着高背温莎椅，椅背上铺着羊皮，椅背朝向巨大的明火，明火上烹制着各种菜肴，还可以看到院子和庭院的景色。播放列表节奏欢快，从《Tape Five》（Avenue Du Garde）到《Enchant Me》（Radio Edit）不等。

饮料

多毛的首席侍酒师 Arnaud Dolmazon 说："要正确理解一款葡萄酒，就必须了解它的产地"。例如，来自俄勒冈威拉米特山谷的 "老石 "Bergström 霞多丽，产自 "淤泥和粘土的完美融合"；而来自英国 "碳酸钙和石灰石 "的静止霞多丽，产自酒店以南 20 英里处的 "当地英雄 "哈廷利山谷。

多尔马宗曾在肥鸭餐厅（The Fat Duck）和特拉维纳酒店（Hotel Terravina）工作过一年，那是一所 "很好的学校"，尽管由于14道菜菜单中的杯装饮品搭配很受欢迎，推荐瓶装葡萄酒的机会很少。由于在北罗讷河谷附近长大，多尔马宗 "很早就 "发现了该河谷的葡萄酒，包括让-路易-查夫-埃米塔日（Jean-Louis Chave Hermitage），"这让我更加爱上了北罗讷河谷"。

除了 Château-Grillet Condrieu 和 Paul Avril Châteauneuf-du-Pape 这两款来自罗讷河谷以外的葡萄酒之外，300 桶名单上的其他杰出生产商还可能包括 Masseto 2009、Screaming Eagle "The Flight" 2015、Cheval Blanc 1993（大瓶装）以及 Ao Yun 2017（可能是为了向 Heckfield 庄园主的传统致敬）。通过 Coravin，您还可以品尝到教皇新堡克莱芒白葡萄酒 2017、难以寻觅的特罗特维乐酒庄葡萄酒（2015）以及 Gaja Conteisa Barolo 2014 等名酒。与此同时，多尔马宗建议寻找匈牙利 "多火山 "产区的干型葡萄酒，因为它们物美价廉。

客人可以和多尔马宗一起在电影院旁边挖掘出来的酒窖里品尝葡萄酒。"他回忆说："我曾有机会为四对夫妇举办品酒会，他们一开始互不相识。"他回忆说："我们玩得非常开心，以至于他们都决定在一张桌子上共进晚餐。

如果预订到汉普郡的这个田园角落，一定要抽出时间去月亮酒吧（Moon Bar）品尝鸡尾酒，这里的鸡尾酒以鲜花、草药和树木（包括无花果）为原料，比如用喜马拉雅杜松子酒、罗甘莓和荨麻果汁以及绿色酒石酸调制的 "罗甘莓荨麻"。

菜肴

Heckfield Place 的烹饪总监 Skye Gyngell 也是萨默塞特宫春天餐厅（Somerset House Spring）的幕后策划人，曾在彼得森苗圃工作过，她的菜肴 "非常丰盛"，Dolmazon 说，"非常适合搭配葡萄酒"。

在 Hearth，食客们可以选择多道菜肴进行分享，由行政总厨迈克尔-查普曼（Michael Chapman）带领的团队负责安排他们的点菜顺序，尽管我们遇到过最鲜嫩多汁的鞑靼牛柳，配上超薄的黄金奇妙脆片，但还是有一种不愿意分享的诱惑。它的头号粉丝多尔马宗（Dolmazon）认为，"对于法国人来说，这不是最经典的鞑靼牛肉"。鉴于他乐于让客人 "远离夏布利、桑塞尔和加维"，而选择可以说更令人惊喜的葡萄酒，他为客人推荐了一款高级的、让人流连忘返的 Vinho Verde 葡萄酒，即 2021 年的 Gorro Loureiro 葡萄酒。它的异国情调、干草、桃子甚至蜂蜜酒的香味与浓郁的干鱼子酱的鲜美和咸味相得益彰，丝毫没有压倒上等牛肉。

接下来，多尔马宗选择了另一款 2021 年的格列切托（Grechetto），它采用自家种植的马铃薯制作而成，口感柔软、超级新鲜，在鼠尾草黄油和融化的佩科里诺奶酪（Pecorino）的映衬下显得格外耀眼，再配上芳香四溢的生切牛肝菌。Cantina Goccia d'Oro 是翁布里亚的一家酒庄，现在以生产环保纸瓶而闻名，不过自从多尔马宗在 Terravina 酒店工作时结识了酒庄庄主后，这家酒庄就一直是他最喜欢的生产商。

一盘原汁原味的鱿鱼片，配上嫩芽菜花，足以让人考虑改信素食主义，这道菜是生烤的，配上香浓的融化凤尾鱼黄油和菜花泥。多尔马宗提到大流行病时说，2019 年是 "悲剧发生前的最后一个年份"，皮埃蒙特的维曼蒂诺葡萄酒 Vigne Marina Coppi "Marine" Favorita Colli Tortonesi 为菜肴带来了金合欢的质感和香味，以及矿物质的提升。

多尔马宗的主菜是鮟鱇鱼，从外观上看，它被包裹在一个龙虾状的葡萄叶壳中，配以绿番茄、酸奶和za'atar，他从白葡萄酒中抽离出来。来自坎帕尼亚的 Federiciano Bosco Sant'agnese Piedirosso 2021 是 "黑比诺的大哥"，他说，这款酒展现了当地的成熟度，让人联想到 "咬一口成熟的樱桃"。尽管酒体轻盈，但这款生物动力葡萄酒却足以与菜肴相得益彰。"多尔马宗说："总是给不认识的人一个机会--你可能会大吃一惊。

最后，多尔马宗为黑无花果冰淇淋夹心选择了潘泰勒利亚（Donnafugata）产的本-瑞-帕西托（Ben Ryé Passito），这款酒一直都很受欢迎。有趣的是，今晚选择的葡萄酒都没有明显的橡木味。

最后一个字

在国际葡萄酒挑战赛（International Wine Challenge）上荣获 "最佳餐厅酒单--高级餐厅 "称号的多尔马松回忆起已故的杰拉德-巴塞特（Gerard Basset）对他的忠告，"他教会了我如何以开放的心态对待来自各个领域的葡萄酒，并保持谦逊"。Dolmazon 的核心理念就是这样，在这个经营有方、美轮美奂、令人流连忘返的世界级餐厅里，他满怀信心，积极拓展食客的用餐体验。