db Eats : Foyer à Heckfield Place

Douglas Blyde se rend à Hearth at Heckfield Place dans le Hampshire et se plonge dans son éthique de la ferme à la table, avec notamment un plat de chou-fleur "suffisamment bon pour envisager une conversion au végétarisme".

"Centrée sur un feu ouvert, la cuisine de Hearth est simple et sincère", estime Square Meal à propos de la "moins formelle des deux options de restauration" dans le manoir géorgien soigneusement rajeuni de Heckfield Place, à une heure de route de l'ouest de Londres.

Conception

Considéré à l'époque victorienne comme un terrain d'entraînement vénéré pour les meilleurs jardiniers, Heckfield Place a probablement connu son point le plus bas en servant plus récemment de centre de formation pour le personnel de Vodafone. Heureusement, le magnat de l'immobilier Gerald Chan, du groupe Hang Lung basé à Hong Kong, est tombé amoureux du domaine et a mis pas moins de neuf ans à l'améliorer.

La ferme laitière et biodynamique du domaine contribue à l'éthique de la ferme à la table. Voisine de l'arboretum de l'hôtel, vieux de quatre siècles, d'un duo de lacs où l'on peut faire du bateau et nager dans la nature, et d'un arbre à souhaits tant désiré, elle comprend des vaches, des moutons, des poulets et des cochons de Guernesey, notamment des British saddlebacks, considérés comme les plus proches de la race originale de Heckfield, ainsi que des ruches et un verger regorgeant de pommiers, de poiriers, de reine-claude, de damons, de cerisiers et de nèfles. Les serres, quant à elles, fournissent des tomates, des brassicas et des courges aux formes souvent amusantes.

Alors que le restaurant Marle, qui détient une étoile verte au guide Michelin, présente un décor relativement minimal, étant l'une des rares parties de Heckfield Place à ne pas présenter la collection d'œuvres d'art du propriétaire (même les salles de bains des invités ont des commissions), Hearth est décoré d'œuvres telles que "Man Drinking Tea" (Homme buvant du thé) de l'artiste britannique Simon Quadrat. Ici, sur les dalles des anciennes écuries, des chaises Windsor à haut dossier, drapées dans des peaux de mouton, sont orientées vers l'immense feu ouvert où sont préparés les plats, avec d'autres vues sur le parc et la cour, tandis que les fleurs dans la fleur de l'âge proviennent des serres du domaine tout au long de l'année. La playlist est enjouée, voire sautillante, allant de Tape Five (Avenue Du Garde) à Enchant Me (Radio Edit).

Boissons

"Pour bien comprendre un vin, il faut comprendre d'où il vient", dit le chef sommelier hirsute, Arnaud Dolmazon, d'où les descriptions de terroir figurant sur la carte des vins, qui dessert tout le bâtiment. Par exemple, de la Willamette Valley de l'Oregon, vous trouverez le Bergström Chardonnay "Old Stones", issu d'un "glorieux mélange de limon et d'argile", tandis que du "carbonate de calcium et du calcaire" du Royaume-Uni, vient un Chardonnay tranquille du "héros local", la Hattingley Valley, située à 30 km au sud de l'hôtel.

Mme Dolmazon a travaillé pendant un an au Fat Duck, qui était "une excellente école", bien qu'elle ait eu peu d'occasions de recommander des vins à la bouteille en raison de la popularité des accords au verre avec le menu de 14 plats, et à l'hôtel Terravina. Ayant grandi à proximité du nord du Rhône, Mme Dolmazon a découvert les vins de la vallée "assez tôt", notamment l'Hermitage de Jean-Louis Chave, qui "m'a fait tomber encore plus amoureuse du nord du Rhône".

En plus de Château-Grillet Condrieu et de Paul Avril Châteauneuf-du-Pape, d'autres producteurs remarquables sur la liste des 300 bacs peuvent inclure Masseto 2009, Screaming Eagle "The Flight" 2015, et représenté en magnum, Cheval Blanc 1993, ainsi que Ao Yun 2017, en hommage possible à l'héritage du propriétaire de Heckfield. Via Coravin, attendez-vous à des sommités vinicoles telles que le Château Pape Clément Blanc 2017, les vins difficiles à trouver du Château Trotte Vielle (2015) et le Gaja Conteisa Barolo 2014. Par ailleurs, pour un bon rapport qualité-prix, recherchez les vins secs de la Hongrie "très volcanique", conseille M. Dolmazon.

Les invités peuvent participer à des dégustations de vins dans la cave avec Dolmazon, creusée à côté du cinéma. "Une fois, j'ai eu la chance d'organiser une dégustation pour quatre couples qui ne se connaissaient pas au départ", se souvient-il. "Nous nous sommes tellement amusés qu'ils ont décidé de se réunir autour d'une table pour le dîner.

Si vous réservez dans ce coin bucolique du Hampshire, n'oubliez pas de prendre le temps de déguster les cocktails du Moon Bar, d'inspiration biodynamique, à base de fleurs, d'herbes et d'arbres, y compris des figues, comme le "Loganberry Nettle", élaboré avec du gin de l'Himalaya, des cordials de loganberry et d'ortie, et de la Chartreuse verte.

Vaisselle

La cuisine de Skye Gyngell, directrice culinaire de Heckfield Place, qui est également à l'origine de Spring at Somerset House, et qui travaillait auparavant pour Petersham Nurseries, est "généreuse", déclare Dolmazon, et "parfaite pour essayer le vin".

Au Hearth, les convives choisissent plusieurs plats à partager, leur commande étant organisée par une équipe dirigée par le chef exécutif, Michael Chapman, même s'il était tentant de ne pas partager l'un des tartares de filet de bœuf les plus juteux que nous ayons jamais vus, servi avec des chips Golden Wonder ultra minces. Ce tartare comportait un peu de persil, de sauce de poisson et, de manière inhabituelle, une abondante poutargue, ce qui en faisait "un tartare pas très classique pour un Français", selon son plus grand fan, Dolmazon. Étant donné qu'il est heureux que les invités "restent à l'écart des Chablis, Sancerre et Gavi", en faveur d'options sans doute plus surprenantes, il a prescrit un Vinho Verde avancé et universel sous la forme d'un Gorro Loureiro 2021. Ses notes exotiques, de foin, de pêche et même d'hydromel s'accordaient avec l'umami et la salinité de l'aspect généreux des œufs séchés, sans écraser la très belle viande de bœuf.

Ensuite, avec des gnocchis étonnamment doux et super frais, encore une fois à base de pommes de terre cultivées dans la région, lustrés dans du beurre de sauge et du Pecorino fondu, surmontés de cèpes aromatiques crus et râpés, Dolmazon a choisi un autre 2021 sous la forme d'un Grechetto relevé et croustillant. La Cantina Goccia d'Oro est un domaine ombrien aujourd'hui connu pour ses bouteilles en papier respectueuses de l'environnement, mais c'est un producteur favori de Dolmazon depuis qu'il a rencontré ses propriétaires lorsqu'il travaillait à l'hôtel Terravina.

Un plat de calmars tranchés, disposés dans leur forme originale, mettait en vedette de jeunes choux-fleurs germés, suffisamment bons pour envisager une conversion au végétarisme, qui ont été portés aux charbons crus et servis avec du beurre d'anchois fondu acidulé et de la purée de choux-fleurs. Le Vermentino piémontais Vigne Marina Coppi "Marine" Favorita Colli Tortonesi de 2019, "le dernier millésime avant la tragédie" a déclaré Dolmazon, en référence à la pandémie, a apporté de la texture et des notes d'acacia, ainsi qu'une minéralité exaltante au plat.

Avec le plat principal, une lotte encapsulée dans une carapace de feuilles de vigne semblable à celle d'un homard, accompagnée de tomates vertes, de yaourt et de za'atar, Dolmazon s'est éloigné du blanc. En provenance de Campanie, le Federiciano Bosco Sant'agnese Piedirosso 2021 est "le grand frère du Pinot Noir", a-t-il déclaré, montrant la maturité du lieu et évoquant "la morsure d'une cerise mûre". Malgré son aspect léger, ce vin biodynamique avait suffisamment de gravité pour s'adapter au plat sans le submerger. "Donnez toujours une chance à celui que vous ne connaissez pas - vous pourriez être surpris", a déclaré Mme Dolmazon à propos de ce mariage.

Enfin, avec un joyeux sandwich glacé aux figues noires, Dolmazon a choisi le toujours adorable Ben Ryé Passito de Pantelleria (Donnafugata). Il est intéressant de noter qu'aucun des vins choisis ce soir n'a montré de signes évidents de chêne.

Dernier mot

Dolmazon, qui a remporté le titre de "Best Restaurant Wine List - Fine Dining" lors de l'International Wine Challenge, se souvient des conseils de feu Gérard Basset, "qui m'a appris à rester ouvert aux vins de tous horizons et à rester humble". Ces qualités sont essentielles pour l'excellent Dolmazon qui, avec une confiance tranquille, s'intéresse de près à l'élargissement de l'expérience des convives dans ce lieu spécial, parfaitement géré, magnifiquement mémorable et de classe mondiale.

Meilleur pour

• Sélections mondiales selon les terroirs
• Produits de la ferme du site
• Une éthique écologique et de lutte contre le gaspillage tout au long de l'année.
• Cocktails du Moon Bar
• Spa et salle de projection

Valeur : 93, Taille : 93, Gamme : 95, Originalité : 94 ; Expérience : 98 ; Total : 94,7

Hearth at Heckfield Place - Heckfield, Hook, Hampshire, RG27 0LD ; 0118 932 6868 ; enquiries@heckfieldplace.com ; heckfieldplace.com