db Come: Hearth en Heckfield Place

Douglas Blyde se dirige a Hearth, en Heckfield Place, Hampshire, y se adentra en su ética de la granja a la mesa, incluyendo un plato de coliflor "lo suficientemente bueno como para plantearse una conversión al vegetarianismo".

"Centrada en un fuego abierto, la cocina de Hearth es sencilla y sincera", valoró Square Meal de la "menos formal de las dos opciones gastronómicas" dentro de la mansión georgiana cuidadosamente rejuvenecida que es Heckfield Place, a una hora en coche del oeste de Londres.

Diseño

Considerado un venerado campo de entrenamiento para jardineros destacados en la época victoriana, es probable que el punto más bajo de Heckfield Place lo viera servir más recientemente como centro de formación del personal de Vodafone. Afortunadamente, el magnate inmobiliario Gerald Chan, del Hang Lung Group de Hong Kong, se enamoró de la finca y tardó nada menos que nueve años en mejorarla.

La granja de productos lácteos y la granja biodinámica contribuyen al espíritu "de la granja a la mesa". Junto al arboreto del hotel, de cuatro siglos de antigüedad, un dúo de lagos para pasear en barca y nadar en la naturaleza, y el tan deseado árbol de los deseos, la granja cuenta con vacas, ovejas, gallinas y cerdos de Guernsey, incluidos los de raza británica, considerados los más parecidos a la raza original de Heckfield, así como colmenas y un huerto repleto de manzanos, perales, ciruelos, ciruelos damascenos, cerezos y nísperos. Los invernaderos, por su parte, suministran tomates, brásicas y calabazas de formas a menudo divertidas.

Mientras que el restaurante Marle, galardonado con una estrella verde Michelin, tiene una decoración relativamente minimalista, ya que es una de las pocas partes de Heckfield Place que no cuenta con la colección de arte del propietario (incluso los baños de los huéspedes tienen encargos), Hearth está decorado con obras como "Man Drinking Tea", del artista británico Simon Quadrat. Aquí, sobre las losas de los antiguos establos, las sillas Windsor de respaldo alto, tapizadas con pieles de oveja, se orientan hacia el inmenso fuego abierto donde se cocinan los platos, con vistas adicionales a los terrenos y al patio, mientras que las flores en su mejor momento se toman de los invernaderos de la finca durante todo el año. La lista de reproducción es optimista, incluso animada, y abarca desde Tape Five (Avenue Du Garde) hasta Enchant Me (Radio Edit).

Bebidas

"Para entender bien un vino, hay que entender de dónde viene", dice el hirsuto sumiller jefe, Arnaud Dolmazon, de ahí las descripciones de terruño incluidas en la carta de vinos, que da servicio a todo el edificio. Por ejemplo, del valle Willamette de Oregón, se encuentra el Bergström Chardonnay "Old Stones", resultado de "una gloriosa mezcla de limo y arcilla", mientras que del Reino Unido, "carbonato cálcico y piedra caliza", procede un Chardonnay tranquilo del "héroe local", Hattingley Valley, situado a 32 km al sur del hotel.

Anteriormente, Dolmazon trabajó durante un año en The Fat Duck, "una gran escuela" aunque con pocas oportunidades de recomendar vinos por botellas dada la popularidad de los maridajes por copas junto al menú de 14 platos, y en el Hotel Terravina. Al haber crecido cerca del norte del Ródano, Dolmazon descubrió "muy pronto" los vinos del valle, entre ellos el Hermitage de Jean-Louis Chave, que "hizo que me enamorara aún más del norte del Ródano".

Además de Château-Grillet Condrieu y Paul Avril Châteauneuf-du-Pape, de más allá del Ródano, otros productores destacados en la lista de 300 cajas pueden incluir Masseto 2009, Screaming Eagle "The Flight" 2015, y representado en magnum, Cheval Blanc 1993, así como Ao Yun 2017, en posible homenaje a la herencia del propietario de Heckfield. A través de Coravin, se esperan luminarias del vino como Château Pape Clément Blanc 2017, los vinos difíciles de encontrar de Château Trotte Vielle (2015) y Gaja Conteisa Barolo 2014. Por otro lado, Dolmazon aconseja buscar los vinos secos de una Hungría "muy volcánica", que ofrecen una buena relación calidad-precio.

Los invitados pueden participar en catas de vino en la bodega con Dolmazon, excavada junto al cine. "Una vez tuve la oportunidad de dirigir una cata para cuatro parejas que al principio no se conocían", recuerda. "Nos divertimos tanto que todos decidieron unirse en una mesa para cenar".

Si reserva en este bucólico rincón de Hampshire, no deje de probar los cócteles del Moon Bar, de inspiración biodinámica, elaborados con flores, hierbas y árboles, incluidos higos, como el "Loganberry Nettle", elaborado con ginebra del Himalaya, cordiales de moras y ortigas y Chartreuse verde.

Platos

La cocina de la directora culinaria de Heckfield Place, Skye Gyngell, que también es la mente detrás de Spring at Somerset House, y anteriormente de Petersham Nurseries, es "generosa", dice Dolmazon, y "perfecta para probar el vino con ella".

En Hearth, los comensales eligen varios platos para compartir, su orden organizada por un equipo dirigido por el chef ejecutivo, Michael Chapman, aunque hubo una tentación de no dividir uno de los más jugosos tartares de solomillo de ternera que hemos encontrado, servido con patatas fritas Golden Wonder ultra delgadas. Llevaba un poco de perejil, salsa de pescado e, inusualmente, abundante bottarga, por lo que "no es el tartar más clásico para un francés", según su fan número uno, Dolmazon. Dado que le gusta que los invitados "se alejen de Chablis, Sancerre y Gavi" en favor de opciones posiblemente más sorprendentes, prescribió un Vinho Verde avanzado y envolvente en forma de Gorro Loureiro 2021. Sus notas exóticas, de heno, melocotón e incluso de hidromiel encajaban con el umami y la salinidad del generoso aspecto de las huevas secas, sin abrumar la finísima carne de vacuno.

A continuación, Dolmazon eligió otro 2021 en forma de Grechetto crujiente y elevado, con ñoquis sorprendentemente suaves y súper frescos de patatas de cosecha propia, untados con mantequilla de salvia y Pecorino fundido, y cubiertos con aromáticos boletus crudos raspados. Cantina Goccia d'Oro es una finca de Umbría conocida ahora por sus botellas de papel ecológicas, aunque ha sido uno de los productores favoritos de Dolmazon desde que conoció a sus propietarios cuando trabajaba en el Hotel Terravina.

Un plato de calamares en rodajas, dispuestos en su forma original, presentaba una coliflor joven y germinada lo suficientemente buena como para considerar una conversión al vegetarianismo, que se llevaba a las brasas cruda y se servía con mantequilla de anchoa fundida ácida y puré de coliflor. De 2019, siendo "la última añada antes de la tragedia" dijo Dolmazon, en referencia a la pandemia, el Vermentino piamontés, Vigne Marina Coppi "Marine" Favorita Colli Tortonesi, aportó textura y notas de acacia, así como una mineralidad elevadora al plato.

Con el acto principal de rape encapsulado en, en apariencia, un caparazón de hojas de parra a modo de langosta, con tomates verdes, yogur y za'atar, Dolmazon se alejó del blanco. De Campania, Federiciano Bosco Sant'agnese Piedirosso 2021 es "el hermano mayor del Pinot Noir", dijo, mostrando la madurez del lugar, y evocador de "morder una cereza madura". A pesar de su aspecto ligero, el vino biodinámico tenía la suficiente seriedad como para hacer frente al plato sin abrumarlo. "Siempre hay que dar una oportunidad al que no se conoce; puede que te sorprenda", dijo Dolmazon sobre el maridaje.

Por último, con un alegre sándwich helado de higos negros, Dolmazon eligió el siempre encantador Ben Ryé Passito de Pantelleria (Donnafugata). Curiosamente, ninguna de las opciones vinícolas de esta noche había mostrado roble manifiesto en su marco.

Última palabra

Dolmazon, que ganó el premio a la "Mejor carta de vinos de restaurante de alta cocina" en el International Wine Challenge, recuerda los consejos del difunto Gerard Basset, "que me enseñó a mantener la mente abierta a vinos de todos los horizontes y a ser humilde". Tales atributos son fundamentales para el excelente Dolmazon, que, con tranquila confianza, se interesa mucho por ampliar la experiencia de los comensales en este local especial, consumadamente dirigido, bellamente memorable y de categoría mundial.

Lo mejor para

• Selecciones mundiales con indicación de terruño
• Productos de la granja
• Una ética ecológica que odia los residuos
• Cócteles del Moon Bar
• Spa y sala de proyecciones

Valor: 93, Tamaño: 93, Alcance: 95, Originalidad: 94; Experiencia: 98; Total: 94,7

Hearth at Heckfield Place - Heckfield, Hook, Hampshire, RG27 0LD; 0118 932 6868; enquiries@heckfieldplace.com; heckfieldplace.com