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db Eats：ヘックフィールド・プレイスのハース

08 10月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは 、ハンプシャーのヘックフィールド・プレイスにある『ハース』を訪れ、「ベジタリアンに転向することを検討するのに十分な」カリフラワー料理など、農場から食卓へという理念を掘り下げている。

ロンドン西部から車で1時間のところにあるヘックフィールド・プレイスという、ジョージ王朝時代の邸宅を丁寧に改築した瀟洒な邸宅の中にある「2つのダイニング・オプションのうち、あまりフォーマルでない方」を、『スクエア・ミール』は「囲炉裏を中心とした、シンプルで心のこもった料理」と評価している。

デザイン

ビクトリア朝時代には、優れた庭師の養成所として崇められていたヘックフィールド・プレイスだが、最近ではボーダフォンの社員研修センターとして使われている。幸いなことに、香港を拠点とするハンラングループの不動産王、ジェラルド・チャンがこの土地に惚れ込み、9年以上かけて改良した。

農場から食卓へという理念を可能にするのが、このエステートの酪農とバイオダイナミック農法だ。ホテルの樹齢4世紀の樹木園、ボート遊びや野生の水泳が楽しめる二重の湖、そして多くの願いが込められたウィッシングツリーの隣には、ガーンジー種の牛、羊、鶏、豚がおり、その中にはヘックフィールドの原種に最も近いとされるブリティッシュ・サドルバック種も含まれている。一方、ガラス温室ではトマト、アブラナ科の野菜、そしてしばしば面白い形をしたカボチャが栽培されている。

ミシュラン・グリーン・スターを獲得したマール・レストランは、ヘックフィールド・プレイスでは数少ないオーナーのアート・コレクションが飾られていないため（ゲスト用のバスルームにもコミッションがある）、内装は比較的ミニマルだが、ハースには英国人アーティスト、サイモン・クアドラットの「お茶を飲む男」などの作品が飾られている。かつての厩舎の敷石の上に置かれた背もたれの高いウィンザーチェアには羊の毛皮がかけられ、料理が焼かれる巨大な焚き火に向かって角度がつけられている。プレイリストは、Tape Five（Avenue Du Garde）からEnchant Me（Radio Edit）まで、アップビートで、弾むような曲さえある。

飲み物

「ワインを正しく理解するには、そのワインがどこから来たのかを理解する必要があります」と、紳士的なヘッド・ソムリエのアルノー・ドルマゾンは言う。たとえば、オレゴン州のウィラメット・ヴァレーからは、"シルトと粘土の見事なブレンド "から生まれた "オールド・ストーンズ "バーグストロム・シャルドネが、イギリスの "炭酸カルシウムと石灰岩 "からは、ホテルの南20マイルに位置する "地元のヒーロー "ハッティングリー・ヴァレーのスティル・シャルドネが用意されている。

ドルマゾンは以前、ザ・ファット・ダックで1年間働いたことがある。14品のコースメニューとグラスでペアリングするドリンクが人気だったため、ボトルワインを勧める機会は少なかったが、「素晴らしい学校」だった。北ローヌに近い場所で育ったドルマゾンは、ジャン・ルイ・シャーヴのエルミタージュなど、この谷のワインを「かなり早い時期から」知っていた。

ローヌ以外からは、シャトー・グリエ・コンドリューやポール・アヴリル・シャトーヌフ・デュ・パプに加え、マッセート2009、スクリーミング・イーグル "ザ・フライト "2015、マグナムではシュヴァル・ブラン1993、そしてヘックフィールドのオーナーの遺産へのオマージュとしてアオ・ユン2017が300本リストに入っている。Coravin経由では、シャトー・パプ・クレマン・ブラン2017、シャトー・トロット・ヴィエル（2015）の入手困難なワイン、ガジャ・コンテイサ・バローロ2014など、著名なワインが期待できる。一方、ドルマゾンは、「非常に火山性の」ハンガリーの辛口ワインがお買い得だとアドバイスする。

映画館の横にあるドルマゾンのセラーで、ゲストはワインのテイスティングをすることができる。「初対面の4組のカップルのために試飲会を開いたことがあります。「あまりに楽しかったので、全員が夕食のために1つのテーブルにつくことにしたんだ」。

ハンプシャーののどかな一角を予約するなら、バイオダイナミックにインスパイアされた「ムーン・バー」で、ヒマラヤ・ジン、ローガンベリーとネトルのコーディアル、グリーン・シャルトリューズを使った「ローガンベリー・ネトル」など、イチジクを含む花、ハーブ、樹木を使ったカクテルを楽しむ時間をぜひ作ってほしい。

食器

ヘックフィールド・プレイスの料理ディレクター、スカイ・ギンゲルの料理は、サマセット・ハウスの『スプリング』を手がけた人物でもあり、以前はピーターシャム・ナーセリーズにいた人物でもある。

ハースでは、エグゼクティブ・シェフのマイケル・チャップマンが率いるチームが注文を取りまとめ、客が複数の料理を選んでシェアするシステムになっている。パセリ、ナンプラー、そして珍しくボッタルガがふんだんに使われたこのタルタルは、一番のファンであるドルマゾンによれば、「フランス人にとって最もクラシックなタルタルではない」。ドルマゾンは、「シャブリ、サンセール、ガヴィは避けて」、もっと意外性のあるワインを楽しんでもらいたいと考え、ゴッロ・ロウレイロ2021という上級のヴィーニョ・ヴェルデを選んだ。そのエキゾチックで干し草、桃、さらにはミードのような香りは、非常に上質な牛肉を圧倒することなく、たっぷりとした干し数の子のうま味と塩味と調和していた。

次に、驚くほど柔らかく、超新鮮な自家栽培のジャガイモのニョッキを、セージバターと溶けたペコリーノで艶やかにし、香り高く、生のまま削ったポルチーニをトッピングした。カンティーナ・ゴッチャ・ドーロは、現在では環境に優しい紙ボトルで知られるウンブリアのドメーヌだが、ドルマゾンがホテル・テッラヴィーナで働いていたときにオーナーと出会って以来、お気に入りの生産者である。

スライスしたイカをそのままの形で盛り付けた一品には、菜食主義への改宗を考えるに十分な、若く芽吹いたカリフラワーが添えられており、生のまま炭火にくべられ、ピリッと溶けたアンチョビバターとカリフラワーのピュレとともに供された。ドルマゾンがパンデミックにちなんで「悲劇が起こる前の最後のヴィンテージ」と語った2019年からは、ピエモンテのヴェルメンティーノ、ヴィーニュ・マリーナ・コッピ "マリーン"・ファヴォリータ・コッリ・トルトネージがテクスチャーとアカシアのノート、そして高揚させるミネラルを料理にもたらした。

見た目はロブスターのようなつるの葉の殻に包まれた鮟鱇をメインに、グリーントマト、ヨーグルト、ザアタルが添えられ、ドルマゾンは白から離れた。カンパーニャのフェデリチャーノ・ボスコ・サンタニェーゼ・ピエディロッソ2021は "ピノ・ノワールの兄貴分 "であり、この土地の完熟度を示し、"熟したチェリーをかじる "ことを連想させると彼は言った。その軽い見た目とは裏腹に、このビオディナミ・ワインには十分な重厚感があり、料理に圧倒されることなく、料理に耐えていた。「常に知らないものにチャンスを与えてください-あなたは驚くかもしれません」とドルマゾンはこのマッチングについて語った。

最後にドルマゾンは、黒イチジクのアイスクリームをサンドした、いつも愛らしいパンテッレリア（ドンナフガータ）のベン・リエ・パッシート（Ben Ryé Passito）を選んだ。興味深いことに、今夜選ばれたどのワインも樽の風味は感じられなかった。

最後の言葉

インターナショナル・ワイン・チャレンジで "ベスト・レストラン・ワインリスト-ファインダイニング "を受賞したドルマゾンは、故ジェラール・バセット氏のアドバイスを思い出している。ドルマゾンは、静かな自信をもって、この特別な、完璧に運営され、美しく記憶に残る、世界一流の会場で食事をする人々の経験を広げることに多大な関心を寄せている。