db Eats: Ristorante Claridge's

Douglas Blyde si reca al Claridge's Restaurant del famoso hotel di Mayfair, recentemente rinnovato. Durante la sua visita, analizza come il "sontuoso" ristorante stia, forse sorprendentemente, eccellendo nella cucina a base di verdure.

"Tutto ciò che si oppone all'estetica di Dubai deve essere incoraggiato", ha scritto Tanya Gold sullo Spectator a proposito di questa "brasserie in stile britannico" che "tratta il cliente come un bambino malato", aggiungendo astutamente che "i buoni ristoranti sono, in fondo, ospedali per persone che non sono malate".

Design

Chiamata per l'ultima volta Claridge's Restaurant circa 20 anni fa, questa leggendaria sala da pranzo, frequentata da Dame Barbara Cartland che teneva un tavolo per la Dover Sole, è stata sotto il controllo di Gordon Ramsay per 12 anni, servendo piatti, per lo più sotto la guida di Mark Sargeant, come il carpaccio di piccione e, ordinato ben 300.000 volte, il manzo alla Wellington, all'interno di un arredamento piuttosto frusciante. Dopo il suo pop-up di due anni a Fitzrovia, Simon Rogan ha fatto il suo ingresso nella cupola dei ristoranti, valutato da Richard Geoffroy al Dom Pérignon come "non solo al top della sua arte ma anche un grande essere umano". "Fera" (latino per selvaggio) ha visto piatti di hogget stagionato con animelle portati ai commensali con coltelli di corno di cervo di produzione britannica e di provenienza dello Sri Lanka, oltre a magnifiche carote della nuova stagione dissotterrate dalla fattoria di Rogan in Cumbria e a budini come il gelato di ananas "erbaccia" con butterscotch e sedano. Quando la sala da pranzo era probabilmente al suo massimo splendore, evocando un auditorium cinematografico art déco, l'occupazione più breve è avvenuta sotto Daniel Humm dell'Eleven Madison Park. Ahimè, i suoi sforzi per adottare un approccio completamente vegano si sono rivelati un cambiamento troppo sostanziale per l'hotel, soprattutto se si considera che il suo mandato si è incentrato sugli anni della pandemia.

Ora il ristorante, con la sua brigata di cucina di 35 persone, è guidato da Coalin Christopher Finn, che ha lavorato con Humm e che, come un cavallo di Troia, apprezza chiaramente la sua etica vegetale. Del quartetto di gestori, dal passato al presente, Paula Fitzherbert, decana delle pubbliche relazioni per la Maybourne Collection di hotel a cinque stelle di cui questo fa parte, li definisce "i miei quattro fidanzati".

Evocando una versione più sontuosa della bellissima Brasserie Zédel sotto Piccadilly, l'odierna sala da pranzo, scintillante e tutt'altro che silenziosa, è stata progettata dallo studio Bryan O'Sullivan, che ha lavorato anche al popolare bar Painters Room dell'hotel, con il suo scaffale irrilevante all'altezza degli occhi sopra il bancone, la Red Room, retrò e sinuosa, e i vicini commercianti di sigari del The Connaught, e il Berkeley Bar & Terrace, con le sue luci come mine navali dimezzate, oltre ad alcuni aspetti del Maybourne Riviera, a Monte Carlo. È sparita la parete che fungeva da barriera contro la cucina, con una foto dei Radiohead sul retro. Anche lo slogan Humm, "Make it nice", è scomparso dalle piastrelle, anche se il sentimento rimane al 100% sotto Finn.

Durante la nostra visita, è stato interessante osservare come il personale di sala abbia abilmente calmato i nervi di commensali anziani molto particolari, tra cui uno che è arrivato con bottiglie da capogiro in una borsa a marchio Sotheby's. Anche la clientela più giovane si è vestita in un'altra epoca, tra cui un ragazzo che indossava un abito da campagna con le tasche a ribalta apparentemente identico a quello indossato dal capitano Georg von Trapp in Tutti insieme appassionatamente.

Sebbene il lifting del ristorante sia attualmente l'ultima novità, vale la pena notare che il Claridges è cresciuto in modo sostanziale tra il 2014 e il 2021, quando sono stati aggiunti otto nuovi piani, cinque inferiori e tre superiori: un'operazione davvero notevole, soprattutto se si considera che è avvenuta mentre il locale era ancora aperto. Uno di questi piani ospiterà un nuovo concetto di ristorante, che al momento non è ancora stato reso noto.

Bevande

Il programma enologico è supervisionato dal group buyer toscano di Claridge's, The Connaught, The Berkeley e, in misura crescente, The Maybourne Riviera, Daniel Manetti. Seguendo il motto "continuare a spingere e non mollare mai", Manetti, che è un aspirante pilota, ha precedentemente aiutato Hélène Darroze al The Connaught, con le sue collezioni di produttori di vino di spicco, a raggiungere le tre stelle Michelin insieme all'allora vice direttore del ristorante Lupo Thoenes. Precedentemente al Waterside Inn, Thoenes è ora Direttore del Vino del Claridge. Il ritorno all'hotel è rappresentato dalla raffinata capo sommelier Emma Denney. Ex ballerina a livello agonistico, Denney ha iniziato la sua carriera nel settore delle bevande in Nuova Zelanda presso Glengarry/Hancocks, seguita dal popolarissimo S.P.Q.R. e poi a Londra, presso Roka, LPM Mayfair, Davies and Brook at Claridge's e Clove Club. Nonostante le sue origini neozelandesi, il suo interesse è rivolto ai vini biologici e biodinamici provenienti da produttori del Vecchio Mondo, compresi gli champagne dei coltivatori.

Tra i grandi successi al bicchiere o in caraffa si possono annoverare Hermitage Blanc 2018, M. Chapoutier, Chante-Alouette, Seña 2016 e, con l'età, l'instancabile Sercial Madeira 1989 (D'Oliveiras). Molto apprezzato, grazie all'entusiasmo di Denney, è anche il Weissburgunder a contatto con la pelle - Cuvée di Claus Preisinger.

I prezzi delle bottiglie partono dalla modesta cifra di 30 sterline per il Bacchus Rosso Piceno Ciu Ciu 2017, per poi salire a 7.000 sterline per il Pétrus 1998, cifra inferiore a quella del vino più costoso venduto in questa sala da pranzo sotto la guida di Ramsay, uno Château Lafite Rothschild del 1900 a 10.000 sterline.

L'attenzione si concentra su Savennières, tra cui La Jalousie 2018 di Domaine du Closel, e Savagnin, con un'attrazione per Château d'Arlay 1990 Vin Jaune. Dalla Borgogna, Coche-Dury, Aligoté 2017 ha un prezzo significativamente inferiore a quello di vendita al dettaglio, pari a 210 sterline, mentre i vini di questo produttore hanno ancora un prezzo relativamente gentile nella fascia alta, come nel caso di Puligny-Montrachet, Les Enseigneres 2020 a 2.400 sterline.

Data la clientela internazionale dell'hotel, ci sono molti Cabernet di Napa, come l'Harlan 2016 a 2.050 sterline, mentre altri vini statunitensi di classe includono il difficile da trovare 1984 Mayacamas Pinot Noir (550 sterline).

Nonostante l'ambiente caratterizzato dalla Calcutta Viola e dagli ottoni, che Denney descrive come "un ristorante di quartiere, anche se il quartiere è Mayfair", i prezzi sono stati davvero tenuti sotto controllo - per ora - con oltre 200 bottiglie che costano meno di 100 sterline, tra cui "uova di Pasqua" adatte al commercio come il Serbian Furmint, Maurer, Szerèmsèg 2016 a 52 sterline, il Val di Magra, Fattoria Ruschi Noceti, Póllera 2010 a 65 sterline e il Suertes del Marqués, Vidonia, Listán Blanco 2016, da vigne centenarie, a 90 sterline.

A metà del 2024 è prevista la presentazione di una nuova cantina, che beneficerà in ultima analisi degli accorti acquisti di ex-châteaux effettuati da Manetti.

Denney è assistito da Maria Ruseva, ex sommelier del Comptoir Robuchon e del Morton's Club, dove era chef.

Piatti

Per cominciare, una pagnotta della casa Parker, soffice e facile da strappare, è stata accompagnata da un burro piuttosto grande, perfettamente pressato a forma di stemma del Claridge. Seguono le ostriche fin de claires, brunite e ricche di nocciole, servite nude, con l'opzione di un Tabasco in miniatura, e condite con una mignonette di carote croccanti e saporite, che introducono alla fiorente industria della salamoia che si svolge in cucina. Il Savagnin 2018 non ossidato, fermentato con lieviti selvatici, maturato in botte grande e leggermente salato del produttore del Giura Domaine De La Borde - Foudre à Canon Naturé - ha accompagnato questi e altri due piatti. Sotto tanto prezzemolo sembrava che la componente carne fosse volutamente nascosta, come se fosse sotto lo sguardo di Humm, una tartare priva di spezie di eccellente manzo dell'Herefordshire stagionato al sakè e avvolto nella kombu, con capperi di semi d'aglio selvatico, pennini di midollo osseo e una fetta di pane tostato simile a quella della colazione. Il risultato è stato delicato. Nel frattempo, un agnolotto di zucca particolarmente sontuoso con salvia e una salsa arricchita di miso è stato completato con un succo di zenzero fresco e vivace.

Con le portate principali, Denney ha servito due vini, il pregiatissimo rosé Les Clans 2021 di Château d'Esclans, che ha visitato, e un Pinot Noir puro del 2016 del produttore del Burgenland Claus Preisinger, "uno che ha dato vita al movimento del vino 'naturale', anche se non mi piace il termine". Questi erano intercambiabili con ciò che la cameriera Stephanie ha definito "Instagram-friendly" l'aragosta autoctona grigliata con i royals del Jersey. Quest'ultima è stata preparata, meticolosamente, fuori dal guscio, pur mantenendo la forma originale, a confronto con la presentazione dell'aragosta Wellington disponibile nell'eccellente ristorante Foyer dell'hotel che, ha detto Fitzherbert, "ha il cappotto invernale".

Come tutti i pesci serviti al Claridge's Restaurant, ha detto lo chef Finn, il rombo di Cornovaglia alla griglia, proveniente da un pesce di 3,5 kg appeso nella cella di stagionatura a vetri, era selvaggio. La salsa "Emeline", burrosa e leggera, con cui è stato servito, prende il nome dalla compagna di uno dei cuochi, Emeline Gigaud, assistente del capo sommelier del The Twenty Two. Un'insalata complessa di foglie amare comprendeva fragole bianche in salamoia molto belle.

Durante il tour della cucina, compreso il forno a carbone Mibrasa, lo chef Finn ha insistito perché provassimo l'antipasto di melanzane confit con yogurt all'aglio arrostito e cumino, che si leggeva piuttosto chiaramente, ma che si è rivelato essere un bar meticoloso, pressato e strutturato con una fresca pallina di yogurt, che sembra uscito direttamente dall'era Humm.

Infine, infuocata con Grand Marnier, l'Alaska al forno da condividere, ulteriormente esaltata dalla verbena, avrebbe potuto essere un piatto stonato dopo le già generose portate salate, anche se la freschezza degli aspetti agrumati ha contribuito a elevarla - così come un bicchiere di Welschriesling e Chardonnay del Burgenland del 2018 - Beerenauslese Cuvée, di Kracher. Questo vino ha evocato con garbo il mango e persino un accenno di durian.

Ultima parola

Mentre i tesori del mare e un animale della terra sono stati preparati con grande maestria, a testimonianza, forse, dell'eredità di Humm, i piatti non a base di carne, compresa l'insalata di contorno, hanno mostrato una finezza e un sapore notevoli, accanto a una lista che offre un valore a volte sorprendente e un interesse abbondante.

Il migliore per

• Cucina guidata dalle verdure
• Classici della sala grill aggiornati
• Vini esoterici "uovo di Pasqua" per attirare gli operatori del settore e gli intenditori di vino
• Bar a forma di palcoscenico, compreso il vodka martini X Muse

Valore: 95, Dimensione: 95, Gamma: 95, Originalità: 93.5, Esperienza: 96.5, Totale: 95

Ristorante Claridge's - Brook Street, Mayfair, Londra, W1K 4HR; 0207 629 8860; dining@claridges.co.uk; claridges.co.uk