db Come: Restaurante Claridge's

Douglas Blyde visita el recientemente renovado restaurante Claridge's del famoso hotel de Mayfair. Durante su visita, profundiza en cómo el "fastuoso" restaurante está destacando, quizá sorprendentemente, en la cocina basada en verduras.

"Hay que fomentar todo lo que se oponga a la estética de Dubai", escribió Tanya Gold en The Spectator sobre esta "brasserie de estilo británico" que "trata al comensal como a un bebé enfermo", y añadió con astucia: "los buenos restaurantes son, en el fondo, hospitales para gente que no está enferma".

Diseño

Llamado por última vez Claridge's Restaurant hace unos 20 años, este legendario comedor, frecuentado por Dame Barbara Cartland, que reservó una mesa para el lenguado de Dover, estuvo bajo la dirección de Gordon Ramsay durante 12 años, sirviendo platos como carpaccio de pichón y ternera Wellington, que se pidió 300.000 veces, en una decoración bastante desaliñada, sobre todo bajo la dirección de Mark Sargeant. Tras su pop-up de dos años en Fitzrovia, Simon Rogan entró en la cúpula gastronómica a continuación, valorado por Richard Geoffroy cuando estaba en Dom Pérignon como "no sólo en la cima de su arte, sino un gran ser humano". En "Fera" (salvaje en latín) se sirvieron platos de cochinillo con mollejas traído a los comensales con cuchillos de cuerno de ciervo fabricados en Gran Bretaña y procedentes de Sri Lanka, así como magníficas zanahorias de nueva temporada desenterradas de la propia granja de Rogan en Cumbria, y pudines como helado de "hierba" de piña con caramelo de mantequilla y apio. Cuando el comedor estaba en su momento más chic, evocando un auditorio de cine art decó, la ocupación más breve se produjo bajo Daniel Humm, de Eleven Madison Park. Por desgracia, sus esfuerzos por llevar la cocina a lo vegano resultaron ser un cambio demasiado sustancial para el hotel, sobre todo teniendo en cuenta que su mandato giró en torno a los años de la pandemia.

El restaurante y su brigada de 35 cocineros están dirigidos por Coalin Christopher Finn, que trabajó con Humm y, como un caballo de Troya, valora su filosofía vegetal. Del cuarteto de operadores, del pasado al presente, Paula Fitzherbert, la decana de las relaciones públicas de la Colección Maybourne de hoteles de cinco estrellas de la que éste forma parte, los llama "mis cuatro novios".

Evocando una versión más lujosa de la hermosa Brasserie Zédel bajo Piccadilly, el brillante y nada silencioso comedor actual fue diseñado por Bryan O'Sullivan Studio, que también trabajó en el popular bar Painters Room del hotel, incluyendo su irrelevante estantería a la altura de los ojos sobre el mostrador, el retro y curvilíneo Red Room y los vecinos comerciantes de puros de The Connaught, y The Berkeley Bar & Terrace, sus luces como minas navales partidas por la mitad - así como aspectos de The Maybourne Riviera, Montecarlo. Ha desaparecido la pared que servía de deflector contra la cocina, repleta de una foto de Radiohead en el reverso. El eslogan característico de Humm, "Make it nice", también ha desaparecido de las baldosas, aunque el sentimiento se mantiene al 100% en Finn.

En nuestra visita, fue interesante ver cómo el equipo de recepción calmaba hábilmente los nervios de comensales mayores muy particulares, incluido uno que llegó con botellas asombrosas en una bolsa de la marca Sotheby's. Incluso la clientela más joven vestía de otra época, entre ellos un joven que llevaba un traje de campo con bolsillos de solapa aparentemente idéntico al que llevaba el capitán Georg von Trapp en Sonrisas y lágrimas.

Aunque la renovación del restaurante es la noticia más reciente, cabe señalar que el Claridges creció sustancialmente entre 2014 y 2021, cuando se añadieron ocho nuevas plantas, cinco por debajo y tres por encima, lo que supone una gran operación, sobre todo si se tiene en cuenta que esto ocurrió mientras el local permanecía abierto. Uno de ellos albergará un nuevo concepto de restaurante que, por desgracia, se mantiene en secreto.

Bebidas

El programa de vinos está supervisado por Daniel Manetti, nacido en la Toscana y comprador de vinos para Claridge's, The Connaught, The Berkeley y, cada vez más, The Maybourne Riviera. Siguiendo el lema de "no cejar en el empeño y no rendirse nunca", Manetti, que es aspirante a piloto, ayudó anteriormente a Hélène Darroze en The Connaught, con sus destacadas colecciones de productores de vino, a conseguir tres estrellas Michelin, junto con el entonces director adjunto del restaurante, Lupo Thoenes. Anteriormente en The Waterside Inn, Thoenes es ahora Director de Vinos del Claridge. La excelente sumiller jefe, Emma Denney, representa el regreso al hotel. Antigua bailarina de competición, Denney comenzó su carrera en el mundo de las bebidas en Nueva Zelanda, en Glengarry/Hancocks, y posteriormente en Londres, en Roka, LPM Mayfair, Davies and Brook at Claridge's y Clove Club. A pesar de su origen neozelandés, su interés radica en los vinos orgánicos y biodinámicos procedentes de productores del Viejo Mundo, incluidos los champagnes de criadores.

Los grandes éxitos por copa o jarra podrían incluir Hermitage Blanc 2018, M. Chapoutier, Chante-Alouette y Seña 2016, y con edad, el infatigable Sercial Madeira 1989 (D'Oliveiras). Popular gracias al entusiasmo de Denney por él, también hay un Weissburgunder en contacto con la piel - Cuvée de Claus Preisinger.

Por botella, los precios empiezan en unas notablemente modestas 30 libras por el Bacchus Rosso Piceno Ciu Ciu 2017, y luego suben hasta las 7.000 libras por el Pétrus 1998, que es una cifra inferior a la del vino más caro vendido en este comedor mientras estuvo a las órdenes de Ramsay, siendo un Château Lafite Rothschild de 1900 a 10.000 libras.

Hay un enfoque en Savennières, incluyendo Domaine du Closel's La Jalousie, 2018, y Savagnin, destacando Château d'Arlay 1990 Vin Jaune. Desde Borgoña, Coche-Dury, Aligoté 2017 relojes en significativamente por debajo del precio de venta a £ 210, con vinos de este productor todavía relativamente amable precio en el extremo superior, como se ve con Puligny-Montrachet, Les Enseigneres 2020 a £ 2.400.

Dada la nómina internacional de huéspedes del hotel, abundan los Cabernets de Napa, como el Harlan 2016 a 2.050 libras, mientras que otros vinos estadounidenses de clase incluyen el difícil de encontrar Mayacamas Pinot Noir 1984 (550 libras).

A pesar de la viola de Calcuta y el ambiente con acentos de latón, que Denney describe como "un restaurante de barrio, aunque el barrio es Mayfair", los precios realmente se han mantenido a raya -por ahora- con más de 200 botellas que cuestan menos de 100 libras, incluyendo "huevos de Pascua" tan favorables al comercio como Furmint serbio, Maurer, Szerèmsèg 2016 a 52 libras, Val di Magra, Fattoria Ruschi Noceti, Póllera 2010 a 65 libras, y Suertes del Marqués, Vidonia, Listán Blanco 2016, de viñas centenarias, a 90 libras.

A mediados de 2024 se inaugurará una nueva bodega que, en última instancia, se beneficiará de las astutas compras de ex châteaux realizadas por Manetti.

Denney cuenta con la ayuda de Maria Ruseva, antigua sumiller del Comptoir Robuchon y del Morton's Club, donde fue chef.

Platos

Para empezar, un pan de la casa Parker, esponjoso y fácil de rasgar, acompañado de una mantequilla bastante grande y perfectamente prensada en forma del escudo de Claridge's. A continuación, unas ostras fin de claires, saladas y con sabor a nuez, servidas desnudas, con la opción de un Tabasco en miniatura, y aderezadas también con una crujiente y sabrosa mignonette de zanahoria, mostraron una introducción a la próspera industria del encurtido que se lleva a cabo en la cocina. Denney describió con precisión sus sabores como "que se abren a medida que tomas más", el Savagnin 2018 sin oxidar, fermentado con levadura salvaje, madurado en barrica grande y ligeramente salado del productor del Jura, Domaine De La Borde - Foudre à Canon Naturé - acompañó a estos y otros dos platos. Debajo de tanto perejil daba la sensación de que el componente cárnico se ocultaba deliberadamente, como si Humm no lo viera, un tartar sin especias de excelente ternera de Herefordshire curada en sake y envuelta en kombu, con alcaparras de semillas de ajo silvestre, trocitos de médula ósea y una rejilla de pan tostado parecida a la del desayuno. El resultado fue sutil. Mientras tanto, un agnolotti de calabaza particularmente suntuoso con salvia y una salsa enriquecida con miso se terminó con un animado zumo de jengibre fresco.

Con los platos principales, Denney sirvió dos vinos, siendo, de magnum, el muy fino 2021 Les Clans rosado de Château d'Esclans, que ella ha visitado, y un puro 2016 Pinot Noir de Burgenland productor, Claus Preisinger, siendo "uno que comenzó el movimiento de vino 'natural', aunque no me gusta el término." Estos fueron intercambiables con lo que la camarera Stephanie llamó "Instagram-friendly" langosta nativa a la parrilla con royals de Jersey. Ésta se preparó, meticulosamente, fuera de su caparazón, conservando la forma original, lo que contrasta con la presentación de la langosta Wellington disponible en el también excelente restaurante Foyer del hotel que, dijo Fitzherbert, "lleva su abrigo de invierno puesto".

Como todo el pescado que se sirve en el restaurante Claridge's, dijo el Chef Finn, el rodaballo de Cornualles a la parrilla, procedente de un pez de 3,5 kg colgado en la vitrina de maduración, era salvaje. La salsa "Emeline", mantecosa y untuosa, debe su nombre a la pareja de uno de los miembros del equipo de cocina, Emeline Gigaud, ayudante del sumiller jefe del Twenty Two. Además, una compleja ensalada de hojas amargas incluía bonitas fresas blancas en escabeche.

En un recorrido por la cocina, incluido su horno de carbón Mibrasa, el chef Finn insistió en que probáramos el entrante de berenjena confitada con yogur de ajo asado y comino, que se leía más bien a secas pero resultó ser una barra meticulosa, prensada y texturizada con una cucharada fría de yogur, aparentemente sacada directamente de la era Humm.

Por último, Alaska al horno para compartir, aderezado con verbena, podría haber sido un plato imperfecto después de los ya generosos platos salados, aunque la frescura de los cítricos ayudó a elevarlo, al igual que una copa de Burgenland Welschriesling y Chardonnay 2018 - Beerenauslese Cuvée, de Kracher. Este evocaba amablemente el mango con incluso un toque de durian.

Última palabra

Mientras que los tesoros del mar, y un animal de la tierra, habían sido hábilmente preparados, notablemente, y en testamento, tal vez, al legado de Humm, los platos no cárnicos, incluyendo la ensalada de acompañamiento texturizada, habían mostrado notable finura y sabor junto a una carta que ofrecía un valor a veces sorprendente y abundante interés.

Lo mejor para

• Cocina con verduras
• Clásicos del asador mejorados
• Huevos de Pascua esotéricos para atraer a los profesionales del vino y a los entendidos
• Bar con escenario, incluido X Muse vodka martini

Valor: 95, Tamaño: 95, Alcance: 95, Originalidad: 93,5, Experiencia: 96,5, Total: 95

Restaurante Claridge's - Brook Street, Mayfair, Londres, W1K 4HR; 0207 629 8860; dining@claridges.co.uk; claridges.co.uk