db Eats : Restaurant Claridge's

Douglas Blyde se rend au restaurant Claridge's, récemment rénové, du célèbre hôtel de Mayfair. Au cours de sa visite, il s'intéresse à la façon dont ce restaurant "somptueux" excelle, de façon peut-être surprenante, dans la cuisine à base de légumes.

"Tout ce qui va à l'encontre de l'esthétique de Dubaï doit être encouragé", a écrit Tanya Gold dans The Spectator à propos de cette "brasserie de style britannique" qui "traite le client comme un bébé malade", ajoutant astucieusement que "les bons restaurants sont, au fond, des hôpitaux pour les gens qui ne sont pas malades".

Conception

Appelée pour la dernière fois Claridge's Restaurant il y a une vingtaine d'années, cette salle à manger légendaire, fréquentée par Dame Barbara Cartland qui a gardé une table pour Dover Sole, a été sous le mandat de Gordon Ramsay pendant 12 ans, servant des plats, principalement sous la direction de Mark Sargeant, tels que le carpaccio de pigeon et, commandé 300 000 fois, le bœuf Wellington, dans un décor plutôt frusqueux. Après son pop-up de deux ans à Fitzrovia, c'est au tour de Simon Rogan d'entrer dans le dôme de la salle à manger. Richard Geoffroy l'a qualifié, lorsqu'il était chez Dom Pérignon, de "non seulement au sommet de son art, mais aussi d'être un grand homme". Le restaurant "Fera" (sauvage en latin) a servi des plats de côtes de porc vieillies à sec et de ris de veau, accompagnés de couteaux en corne de cerf fabriqués en Grande-Bretagne et provenant du Sri Lanka, ainsi que de magnifiques carottes de la nouvelle saison dénichées dans la ferme de Rogan en Cumbrie, et des puddings tels que la glace à l'ananas "weed" avec du caramel au beurre et du céleri. À l'époque où la salle à manger était sans doute la plus chic, évoquant un auditorium de cinéma art déco, c'est Daniel Humm, de l'Eleven Madison Park, qui l'a occupée le moins longtemps. Hélas, ses efforts pour passer à une cuisine entièrement végétalienne se sont avérés trop importants pour l'hôtel, d'autant plus que son mandat a coïncidé avec les années de la pandémie.

Désormais repris en interne, le restaurant et sa brigade de 35 cuisiniers sont dirigés par Coalin Christopher Finn, qui a travaillé avec Humm et qui, tel un cheval de Troie, adhère clairement à son éthique de la cuisine végétale. Paula Fitzherbert, la doyenne des relations publiques de la collection Maybourne d'hôtels cinq étoiles dont cet établissement fait partie, appelle ce quatuor d'exploitants, d'hier à aujourd'hui, "mes quatre petits amis".

Évoquant une version plus somptueuse de la magnifique Brasserie Zédel située sous Piccadilly, la salle à manger actuelle, brillante et loin d'être feutrée, a été conçue par le studio Bryan O'Sullivan, qui a également travaillé sur le bar populaire de l'hôtel, le Painters Room, qui a également travaillé sur le bar populaire de l'hôtel, le Painters Room, avec son étagère à hauteur des yeux au-dessus du comptoir, le Red Room rétro et incurvé et les marchands de cigares voisins du Connaught, et le Berkeley Bar & Terrace, dont les lumières ressemblent à des mines navales coupées en deux, ainsi que sur certains aspects du Maybourne Riviera, à Monte Carlo. Le mur qui servait de cloison à la cuisine, avec une photo de Radiohead au verso, a disparu. Le slogan Humm "Make it nice" a également disparu des carreaux, bien que le sentiment soit toujours présent chez Finn.

Lors de notre visite, il était intéressant d'observer comment l'équipe de la salle calmait habilement les nerfs des clients âgés très particuliers, dont l'un est arrivé avec des bouteilles étonnantes dans un sac de la marque Sotheby's. Même les clients plus jeunes étaient habillés d'une autre époque, y compris un jeune homme qui portait un costume de campagne à poches rabattues apparemment identique à celui du capitaine Georg von Trapp dans La Mélodie du bonheur. Même la clientèle plus jeune s'est habillée à une autre époque, y compris un jeune homme qui portait un costume de campagne à poches rabattues apparemment identique à celui porté par le capitaine Georg von Trapp dans La Mélodie du bonheur.

Si le lifting du restaurant est actuellement la dernière nouvelle, il convient de noter que le Claridges s'est considérablement agrandi entre 2014 et 2021, avec l'ajout de huit nouveaux étages, cinq en dessous et trois au-dessus, ce qui représente beaucoup de chirurgie, surtout si l'on considère que cela s'est produit alors que le lieu est resté ouvert. L'un d'entre eux accueillera un tout nouveau concept de restaurant, qui est hélas pour l'instant tenu secret.

Boissons

Le programme des vins est supervisé par Daniel Manetti, originaire de Toscane et acheteur de vin pour Claridge's, The Connaught, The Berkeley et, de plus en plus, The Maybourne Riviera. Adhérant à la devise "continuer à pousser et ne jamais abandonner", Manetti, qui est un pilote en herbe, a précédemment aidé Hélène Darroze à The Connaught, avec ses collections de producteurs de vins remarquables, à obtenir trois étoiles Michelin, aux côtés de Lupo Thoenes, qui était alors directeur adjoint du restaurant. Thoenes, qui travaillait auparavant au Waterside Inn, est aujourd'hui directeur des vins au Claridge's. Emma Denney, chef sommelière, représente un retour à l'hôtel. Ancienne danseuse de compétition, Emma Denney a commencé sa carrière dans les boissons en Nouvelle-Zélande, chez Glengarry/Hancocks, puis au très populaire S.P.Q.R., et ensuite à Londres, chez Roka, LPM Mayfair, Davies and Brook au Claridge's, et Clove Club. Malgré son origine néo-zélandaise, elle s'intéresse aux vins biologiques et biodynamiques provenant de producteurs du Vieux Continent, y compris les champagnes de producteurs.

Parmi les grands succès au verre ou à la carafe, citons l'Hermitage Blanc 2018, M. Chapoutier, Chante-Alouette et Seña 2016, et avec l'âge, l'infatigable Sercial Madeira 1989 (D'Oliveiras). Très apprécié grâce à l'enthousiasme de Denney, le Weissburgunder - Cuvée de Claus Preisinger - est également proposé en contact avec la peau.

Par bouteille, les prix commencent à 30 £ pour le Bacchus Rosso Piceno Ciu Ciu 2017, puis grimpent jusqu'à 7 000 £ pour le Pétrus 1998, ce qui est inférieur au vin le plus cher vendu dans cette salle à manger sous la direction de Ramsay, à savoir un Château Lafite Rothschild de 1900 à 10 000 £.

L'accent est mis sur le Savennières, avec notamment La Jalousie 2018 du Domaine du Closel, et sur le Savagnin, avec notamment le Château d'Arlay 1990 Vin Jaune. En Bourgogne, le Coche-Dury, Aligoté 2017 se situe bien en dessous du prix de détail, à 210 £, et les vins de ce producteur sont encore relativement bon marché dans le haut de gamme, comme le Puligny-Montrachet, Les Enseigneres 2020, à 2400 £.

Compte tenu de la clientèle internationale de l'hôtel, il y a beaucoup de cabernets de Napa, comme le Harlan 2016 à 2 050 £, tandis que d'autres vins américains de grande classe comprennent le difficile à trouver 1984 Mayacamas Pinot Noir (550 £).

Malgré le cadre aux accents de Calcutta Viola et de laiton, que Denney décrit comme " un restaurant de quartier, même si le quartier est Mayfair ", les prix ont vraiment été maîtrisés - pour l'instant - avec plus de 200 bouteilles coûtant moins de 100 £, y compris des " œufs de Pâques " favorables au commerce comme le Furmint serbe, Maurer, Szerèmsèg 2016 à £52, Val di Magra, Fattoria Ruschi Noceti, Póllera 2010 à £65, et Suertes del Marqués, Vidonia, Listán Blanco 2016, issu de vignes centenaires, à £90.

Une nouvelle cave devrait être dévoilée au milieu de l'année 2024, qui bénéficiera à terme des achats astucieux d'ex-châteaux effectués par Manetti.

Mme Denney est assistée par Maria Ruseva, ancienne sommelière du Comptoir Robuchon et du Morton's Club, où elle était chef de cuisine.

Vaisselle

Pour commencer, un pain Parker House, facile à déchirer et moelleux, était accompagné d'un beurre assez gros, parfaitement pressé en forme d'écusson du Claridge's. Des huîtres brunes et noisettées, servies nues, avec l'option d'un Tabasco miniature, et également accompagnées d'une mignonette de carottes croquante et savoureuse, ont suivi, montrant une introduction à l'industrie florissante du saumurage en cours dans la cuisine. Denney a décrit avec précision ses saveurs comme "s'ouvrant au fur et à mesure que l'on en mange". Le Savagnin 2018 non oxydé, fermenté à la levure sauvage, élevé en grande barrique et légèrement salé du producteur jurassien Domaine De La Borde - Foudre à Canon Naturé - a accompagné ces plats, ainsi que deux autres. Sous tant de persil, on avait l'impression que la viande était délibérément cachée, comme si elle échappait au regard de Humm, un tartare sans épices composé d'un excellent bœuf du Herefordshire saumuré au saké et enveloppé dans du kombu, avec des câpres aux graines d'ail sauvage, des morceaux de moelle osseuse et un carré de pain grillé ressemblant à un petit-déjeuner. Le résultat est subtil. Entre-temps, un agnolotti de potiron particulièrement somptueux, avec de la sauge et une sauce enrichie de miso, a été complété par un jus de gingembre frais très vivifiant.

Avec les plats principaux, Denney a servi deux vins, à savoir, à partir d'un magnum, le très bon rosé 2021 Les Clans du Château d'Esclans, qu'elle a visité, et un Pinot Noir 2016 pur du producteur du Burgenland, Claus Preisinger, qui est "celui qui a lancé le mouvement du vin "naturel", bien que je n'aime pas le terme". Ceux-ci étaient interchangeables avec ce que le serveur Stephanie a appelé le homard indigène grillé "Instagram-friendly" avec des royales de Jersey. Celui-ci a été préparé, méticuleusement, hors de sa carapace, tout en conservant sa forme originale, ce qui est comparable à la présentation du homard Wellington disponible dans le restaurant Foyer de l'hôtel, également excellent, qui, a déclaré Fitzherbert, "a son manteau d'hiver."

Comme tous les poissons servis au restaurant Claridge's, a déclaré le chef Finn, le turbot de Cornouailles grillé, provenant d'un poisson de 3,5 kg suspendu dans le casier de vieillissement vitré, était sauvage. La sauce "Emeline", à la fois beurrée et relevée, dans laquelle il baignait, tire apparemment son nom de la compagne d'un membre de l'équipe de cuisine, Emeline Gigaud, assistante du chef sommelier au Twenty Two. Une salade complexe de feuilles amères était accompagnée de très jolies fraises blanches marinées.

Lors d'une visite de la cuisine, y compris du four à charbon Mibrasa, le chef Finn a insisté pour que nous essayions l'entrée d'aubergines confites au yaourt à l'ail rôti et au cumin, qui se lisait plutôt simplement mais qui s'est avérée être une barre méticuleuse, pressée et texturée avec une bonne dose de yaourt, semblant tout droit sortie de l'ère Humm.

Enfin, enflammé par le Grand Marnier, l'Alaska au four à partager, rehaussé de verveine, aurait pu être un plat bancal après les plats salés déjà généreux, mais la fraîcheur des agrumes l'a rehaussé - tout comme un verre de Welschriesling et Chardonnay du Burgenland 2018 - Beerenauslese Cuvée, de la maison Kracher. Ce vin évoquait poliment la mangue, avec même un soupçon de durian.

Dernier mot

Alors que les trésors de la mer et un animal de la terre avaient été habilement préparés, remarquablement, et en témoignage, peut-être, de l'héritage de Humm, les plats non carnés, y compris la salade d'accompagnement texturée, avaient fait preuve d'une finesse et d'une saveur remarquables, aux côtés d'une liste offrant une valeur parfois surprenante et un intérêt abondant.

Meilleur pour

• Cuisine à base de légumes
• Les classiques de la salle de grillade améliorée
• Des vins ésotériques "œufs de Pâques" pour séduire le commerce du vin et les connaisseurs
• Bar ressemblant à une scène, avec notamment le martini à la vodka X Muse

Valeur : 95, Taille : 95, Gamme : 95, Originalité : 93.5, Expérience : 96.5, Total : 95

Restaurant Claridge's - Brook Street, Mayfair, Londres, W1K 4HR ; 0207 629 8860 ; dining@claridges.co.uk ; claridges.co.uk