db Eats：クラリッジ・レストラン

ダグラス・ブライド有名なメイフェア・ホテルのクラリッジ・レストランを最近改装した。この "贅沢な "レストランが、意外にも野菜中心の料理を得意としていることに迫る。

「ドバイの美学に逆らうものは何でも奨励されなければならない」と、『スペクテイター』誌のターニャ・ゴールドは、この「英国風ブラッスリー」を評している。

デザイン

20年ほど前にクラリッジズ・レストランと呼ばれるようになったこの伝説的なダイニングルームは、バーバラ・カートランド女史がドーバーソールのテーブルをキープし、ゴードン・ラムジーが12年間在籍し、主にマーク・サージャントの指導の下、鳩のカルパッチョや、30万回という驚異的なオーダーを受けたビーフ・ウェリントンなどの料理を、かなり派手な内装の中で提供していた。フィッツロヴィアでの2年間のポップアップに続いて、サイモン・ローガンがダイニング・ドームに登場。ドン・ペリニヨンでリチャード・ジェフロワに "芸術の頂点に立つだけでなく、偉大な人間である "と評価された。"Fera"（ラテン語で野生の意）では、ドライエイジングしたホゲットとスイートブレッドの料理が、英国製でスリランカ産の鹿の角のナイフで運ばれ、ローガン自身のカンブリア農場から発掘された見事な新シーズンのニンジンや、バタースコッチとセロリを添えたパイナップル "ウィード "のアイスクリームなどのプディングも登場した。アールデコ調の映画館のオーディトリアムを思わせるダイニングルームが最もシックだった頃、イレブン・マディソン・パークのダニエル・フムの下で最も短い在籍期間があった。残念なことに、彼が取り組んだ完全菜食主義への転換は、ホテルにとってあまりにも大きな転換であった。

現在、このレストランと35人の厨房部隊は、フムのもとで働いたコーリン・クリストファー・フィンが率いており、トロイの木馬のように、彼の野菜主導のエートスをはっきりと評価している。過去から現在までの4人の経営者のうち、ここが属する5つ星ホテル、メイボーン・コレクションの広報の大御所、ポーラ・フィッツハーバートは、彼らを「私の4人のボーイフレンド」と呼んでいる。

ピカデリーの地下にある美しいブラッセリー・ゼデルをより豪華にしたような、今日のピカピカで落ち着いたダイニングルームは、ホテルの人気バー、ペインターズ・ルームも手がけたブライアン・オサリバン・スタジオのデザインだ、カウンターの上の目の高さにある無関係な棚、レトロで曲線的なレッド・ルームと隣接する葉巻商のザ・コノート、半分に割った海軍機雷のような照明のザ・バークレー・バー＆テラスなど、モンテカルロのザ・メイボーン・リビエラも手がけた。厨房を遮る壁がなくなり、裏側にはレディオヘッドの写真が貼られている。トレードマークのフムのスローガン「Make it nice」もタイルから消えたが、100％の気持ちはフィンの下に残っている。

その中には、サザビーズ・ブランドのバッグに、あっと驚くようなボトルを入れてやってきた客もいた。サウンド・オブ・ミュージック』でゲオルク・フォン・トラップ大尉が着ていたのと同じようなフラップポケットのカントリー・スーツを着た若者もいた。

現在、レストランの改装が最新のニュースとなっているが、2014年から2021年にかけてクラリッジズが大きく成長し、地下5階、地上3階の計8階建てが増築されたことは注目に値する。そのうちの1つには、最終的にまったく新しいコンセプトのレストランが入る予定だが、残念なことに、現在そのコンセプトは深く伏せられている。

飲み物

ワインプログラムは、クラリッジズ、ザ・コノート、ザ・バークレー、そして最近ではザ・メイボーン・リヴィエラのグループ・ワイン・バイヤーであるトスカーナ生まれのダニエル・マネッティが監督している。パイロットを目指しているマネッティは、"決してあきらめずに突き進む "をモットーに、以前はザ・コンノートのエレーヌ・ダローズを、当時副レストラン・マネージャーだったルポ・トーネスとともに、傑出したワイン生産者のコレクションでミシュラン3ツ星に導いた。以前はザ・ウォーターサイド・インにいたトーネスは、現在はクラリッジのワイン・ディレクターだ。ホテルへの復帰を果たしたのは、優秀なヘッドソムリエ、エマ・デニーだ。元競技ダンサーだったデニーは、ニュージーランドのGlengarry/Hancocksでドリンクのキャリアをスタートさせ、その後大人気のS.P.Q.R.を経て、ロンドンのRoka、LPM Mayfair、Claridge'sのDavies and Brook、Clove Clubで経験を積んだ。ニュージーランド出身であるにもかかわらず、彼女の関心は、生産者のシャンパーニュを含む旧世界の生産者に由来するオーガニックおよびバイオダイナミックワインにある。

グラスやカラフェのビッグヒットは、2018年のエルミタージュ・ブラン、M.シャプティエ、シャンテ・アルエット、セーニャ2016年、そして熟成を経た不屈の1989年セルシアル・マデイラ（D'Oliveiras）などだろう。デニーの熱意で人気のヴァイスブルグンダー、クラウス・プライジンガーのキュヴェもある。

ボトルでは、バッカス・ロッソ・ピチェーノ・チウ・チウ2017の30ポンドという控えめな価格から始まり、ペトリュス1998の7,000ポンドまで上昇するが、これはラムゼイの時代にこのダイニングルームで販売された最も高価なワイン、1900年のシャトー・ラフィット・ロートシルトの10,000ポンドよりも低い数字である。

ドメーヌ・デュ・クロゼルのラ・ジャルーシー2018やサヴァニャンを含むサヴァニエールに焦点が当てられており、中でもシャトー・ダレイ1990ヴァン・ジョーヌがハイライトだ。ブルゴーニュからは、コシュ・デュリーのアリゴテ2017が210ポンドと小売価格を大幅に下回っており、この生産者のワインは、ピュリニー・モンラッシェのレ・アンセーニュレ2020が2400ポンドであるように、トップエンドでも比較的親切な価格設定となっている。

このホテルの国際色豊かなチェックイン・リストを考えると、Harlan 2016（2,050ポンド）のようなナパのカベルネが豊富にあり、他にも入手困難な1984 Mayacamas Pinot Noir（550ポンド）のような上品なUSAワインがある。

カルカッタ・ヴィオラと真鍮のアクセントが効いた店内は、デニーが「メイフェアとはいえ、近所のレストラン」と表現するように、200本以上のボトルが100ポンド以下と、今のところ価格は本当に抑えられている、セルビアのフルミント、マウラー、ツェレムセグ2016が52ポンド、ヴァル・ディ・マグラ、ファットリア・ルスキ・ノチェティ、ポレラ2010が65ポンド、樹齢100年のスエルテス・デル・マルケス、ヴィドニア、リスタン・ブランコ2016が90ポンドなど、取引に適した "イースター・エッグ "が含まれている。

新しいセラーは2024年半ばに披露される予定で、最終的にはマネッティによる抜け目のない元シャトーの購入から恩恵を受けることになる。

デニーのアシスタントは、コントワール・ロブションとモートンズ・クラブでシェフを務めた元ソムリエのマリア・ルセヴァが務めている。

食器

クラリッジの紋章の形に完璧にプレスされた大きなバターが添えられていた。ブリヌイでナッツのような風味のフィン・ド・クレール産オイスターが、ミニサイズのタバスコを添えて裸で供され、カリカリで風味豊かなキャロット・ミニョネットも添えられた。ジュラの生産者、ドメーヌ・ドゥ・ラ・ボルドの、酸化していない、野生酵母で発酵させた、大樽熟成の、少し塩味のある2018年のサヴァニャン、フードル・ア・カノン・ナチュレは、デニーによって「飲むほどに味が開いていく」と正確に表現された。たくさんのパセリの下には、まるでフムの視線から逃れるかのように、肉の成分が意図的に隠されているように感じられた。素晴らしいヘレフォードシャー牛の酒漬けを昆布で巻いた辛味のないタルタルに、野生のニンニクの実のケッパー、骨髄のニブと朝食のようなトーストが添えられていた。結果は微妙だった。一方、特に豪華なカボチャのアニョロッティは、セージと味噌風味のソースが添えられ、仕上げに爽やかな新生姜のジュースが添えられていた。

メインディッシュと一緒に、デニーは2種類のワインをサーブした。マグナムから、彼女が訪れたことのあるシャトー・デスクランの非常に上質な2021年のレ・クラン・ロゼと、ブルゲンラントの生産者、クラウス・プライジンガーの2016年のピノ・ノワールである。これらは、サーバーのステファニーが "インスタ映えする "と称する、ジャージー王室御用達の天然ロブスターのグリルと交換可能だった。これは、原型をとどめたまま、殻から出して丁寧に調理されたもので、ホテルの同じく素晴らしいレストラン「ホワイエ」で味わえるロブスター・ウェリントンの盛り付けと比べて、フィッツハーバートは "冬のコートを着ている "と言った。

クラリッジズ・レストランで提供されるすべての魚がそうであるように、ガラス張りの熟成庫に吊るされた3.5kgの魚から焼き上げられたコーニッシュ・ターボは、ワイルドな味わいだった、とシェフのフィンは言う。エメリン "というバター風味のソースは、ザ・トゥエンティ・ツーのアシスタント・ヘッド・ソムリエであるエメリン・ジゴーのパートナーにちなんだものらしい。複雑な苦味のある葉のサラダには、白いイチゴのピクルスが添えられていた。

ミブラーサの炭火窯を含む厨房を見学した際、フィン・シェフが前菜の茄子のコンフィ、ローストガーリックのヨーグルト風味、クミンをぜひ試してみろという。

最後に、グラン・マルニエで香り付けしたアラスカ焼きは、バーベナでさらに風味を増したもので、すでにたっぷりとした風味の料理の後では欠点になりかねなかったが、柑橘系のフレッシュさがそれを高めていた。このワインは丁寧にマンゴーを連想させ、ドリアンのニュアンスさえ感じさせた。

最後の言葉

海の幸や陸の幸が巧みに調理される一方で、フムの遺産を物語るかのように、食感の良いサイドサラダを含む肉以外の料理も、時に驚くような価値と豊富な興味を提供するリストとともに、驚くべき繊細さと風味を示していた。

最適

• 野菜主導の料理
• アップグレードされたグリル・ルームのクラシック
• ワイン業界／愛好家にアピールする「イースター・エッグ」ワイン
• Xミューズ・ウォッカ・マティーニを含む舞台のようなバー

バリュー：95、サイズ：95、レンジ：95、オリジナリティ：93.5、経験：96.5、総合：95

クラリッジズ・レストラン - Brook Street, Mayfair, London, W1K 4HR; 0207 629 8860; dining@claridges.co.uk; claridges.co.uk