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db Eats：克拉里奇餐厅

23 十月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德前往位于著名的梅费尔酒店的克拉里奇餐厅（Claridge's Restaurant）。在参观过程中，他深入了解了这家 "奢华 "的餐厅是如何出人意料地以蔬菜为主导烹饪美食的。

"坦尼娅-戈尔德（Tanya Gold）在《旁观者》（The Spectator）杂志上写道："任何与迪拜美学背道而驰的东西都必须受到鼓励。"这家 "英式小餐馆""对待用餐者就像对待一个生病的婴儿"，她还敏锐地补充道："从本质上讲，好的餐馆就是为那些没有生病的人提供服务的医院。

设计

大约 20 年前，这里曾被称为克拉里奇餐厅（Claridge's Restaurant），是芭芭拉-卡特兰（Barbara Cartland）夫人经常光顾的传奇餐厅，她曾在这里为多佛尔鳎鱼餐厅（Dover Sole）留过一张桌子，戈登-拉姆塞（Gordon Ramsay）曾在这里工作过 12 年，主要是在马克-萨吉（Mark Sargeant）的指导下烹制鸽子肉片和惠灵顿牛肉（点菜次数达到惊人的 30 万次）等菜肴，餐厅的装饰相当简陋。西蒙-罗根（Simon Rogan）在菲茨罗维亚（Fitzrovia）做了两年的 "Pop-up "之后，又进入了餐厅的穹顶，理查德-杰弗里（Richard Geoffroy）在唐培里侬（Dom Pérignon）餐厅时曾评价他 "不仅在艺术上登峰造极，而且是一个伟大的人"。在 "Fera"（拉丁语，意为 "野性"）的菜肴中，用英国制造、斯里兰卡产的鹿角刀为食客们带来了干煸猪小腿和甜面包，还有从罗根自己的坎布里亚农场出土的新季胡萝卜，以及菠萝 "杂草 "冰淇淋配奶油糖和芹菜等布丁。当餐厅可以说是最时髦的时候，让人联想到装饰艺术风格的电影院礼堂，但在 Eleven Madison Park 的丹尼尔-胡姆（Daniel Humm）的领导下，餐厅的使用时间最短。可惜的是，由于他的努力，餐厅完全变成了素食餐厅，这对酒店来说是一个巨大的转变，尤其是考虑到他的任期正值大流行病时期。

现在，餐厅及其 35 人的厨房团队重新回到了公司内部，由曾与胡姆共事过的科林-克里斯托弗-芬恩领导，他就像特洛伊木马一样，对胡姆以蔬菜为主导的理念给予了明确的评价。对于这四位经营者，从过去到现在，梅伯恩系列五星级酒店的公关小姐宝拉-菲茨赫伯特（Paula Fitzherbert）称他们为 "我的四个男朋友"。

这间光鲜亮丽的餐厅让人联想到皮卡迪利大街（Piccadilly）下面那家美丽的泽德尔餐厅（Brasserie Zédel）的奢华版本，它是由布莱恩-奥沙利文工作室（Bryan O'Sullivan Studio）设计的，该工作室还设计了酒店广受欢迎的画家室酒吧（Painters Room bar）、布莱恩-奥沙利文工作室还设计了酒店最受欢迎的画家室酒吧（Painters Room bar），包括柜台上方与视线平齐的不相关的架子、复古而弯曲的红厅（Red Room）和邻近的康诺特雪茄商铺、伯克利酒吧和露台（Berkeley Bar & Terrace），其灯光就像被炸掉一半的海军水雷--以及蒙特卡洛梅伯恩里维埃拉酒店（Maybourne Riviera）的方方面面。与厨房隔墙相望的那面墙不见了，墙的反面挂着电台司令（Radiohead）的照片。胡姆公司的标志性标语 "Make it nice "也从瓷砖上消失了，不过芬恩公司仍100%地保留了这一标语。

我们在参观时，看到前厅团队如何娴熟地安抚那些非常特别的年长食客的情绪，包括一位用苏富比品牌的袋子装着令人瞠目结舌的酒瓶的食客，这一点非常有趣。即使是年轻顾客，他们的穿着也与众不同，其中一位年轻人穿着一套翻盖口袋的乡村西装，与《音乐之声》中格奥尔格-冯-特拉普船长（Georg von Trapp）所穿的似乎一模一样。

虽然餐厅改头换面是目前的最新消息，但值得注意的是，克拉里奇酒店在 2014 年至 2021 年期间有了长足的发展，共新建了八层，其中五层在地下，三层在地上，这是一个不小的工程，尤其是考虑到这是在酒店仍然开放的情况下进行的。其中一层最终将采用全新的餐厅概念，但目前还处于保密状态。

饮料

出生于托斯卡纳的丹尼尔-马内蒂（Daniel Manetti）是克拉里奇（Claridge's）、康诺特（Connaught）和伯克利（Berkeley）酒店的葡萄酒集团采购员，同时也是梅本-里维埃拉（Maybourne Riviera）酒店的葡萄酒采购员。作为一名有抱负的飞行员，Manetti 秉承 "不断努力，永不放弃 "的座右铭，曾与时任餐厅副经理的 Lupo Thoenes 一起，帮助 Connaught 酒店的 Hélène Darroze 将其出色的葡萄酒系列提升为米其林三星级。Thoenes 曾在 The Waterside Inn 任职，现任克拉里奇酒店葡萄酒总监。高级侍酒师 Emma Denney 则是重返酒店的代表人物。曾是一名竞技舞蹈演员的 Denney 在新西兰的 Glengarry/Hancocks 开始了她的酒水职业生涯，随后在极受欢迎的 S.P.Q.R. 工作，之后在伦敦的 Roka、LPM Mayfair、Claridge's 的 Davies and Brook 和 Clove Club 工作。尽管她来自新西兰，但她的兴趣却是来自旧世界生产商的有机和生物动力葡萄酒，包括种植香槟。

杯装或瓶装的热门酒款可能包括 2018 年的 Hermitage Blanc、M. Chapoutier、Chante-Alouette 和 2016 年的 Seña，以及陈年不衰的 1989 年 Sercial Madeira（D'Oliveiras）。此外，由于丹妮的热情，还有一款克劳斯-普雷辛格（Claus Preisinger）酿造的与皮肤接触的魏斯博格德（Weissburgunder）红葡萄酒也很受欢迎。

按瓶装计算，巴克斯-皮切诺-丘丘（Bacchus Rosso Piceno Ciu Ciu）2017年份酒的价格从30英镑起步，随后攀升至7000英镑，这比拉姆斯执教期间在这个餐厅售出的最贵的葡萄酒（1900年份拉菲古堡葡萄酒，售价1万英镑）还要低。

萨瓦尼耶（Savennières）是重点，包括Domaine du Closel的2018年份La Jalousie和Savagnin，其中Château d'Arlay 1990年份Vin Jaune是一大亮点。来自勃艮第的Coche-Dury，2017年份Aligoté的价格明显低于零售价，仅为210英镑，该生产商的葡萄酒在高端市场的价格仍然相对亲民，如Puligny-Montrachet，2020年份Les Enseigneres的价格为2400英镑。

考虑到酒店入住人员的国际性，这里有丰富的纳帕赤霞珠葡萄酒，如售价 2050 英镑的 2016 年 Harlan，而其他高档美国葡萄酒包括难得一见的 1984 年 Mayacamas Pinot Noir（550 英镑）。

尽管有加尔各答中提琴和黄铜装饰的环境，Denney 将其描述为 "一家邻里餐厅，尽管邻里是 Mayfair"，但价格确实得到了控制--目前--有 200 多瓶酒的价格低于 100 英镑、其中包括对贸易友好的 "复活节彩蛋"：塞尔维亚 Furmint、Maurer、Szerèmsèg 2016，售价 52 英镑；Val di Magra、Fattoria Ruschi Noceti、Póllera 2010，售价 65 英镑；Suertes del Marqués、Vidonia、Listán Blanco 2016，来自百年老藤，售价 90 英镑。

新的酒窖将于 2024 年中期揭幕，最终将受益于马内蒂精明的前酒庄收购。

曾在 Comptoir Robuchon 和 Morton's Club 担任侍酒师的 Maria Ruseva 协助 Denney 工作。

菜肴

首先是帕克家的面包，松软易撕，配上大块的黄油，完美地压制成克拉里奇徽章的形状。随后，带着卤味和坚果味的白鳍牡蛎裸着上桌，可以选择一份迷你塔巴斯科（Tabasco），还可以配上香脆可口的胡萝卜木樨酱，让人了解到厨房里正在进行的蓬勃发展的腌制业。Denney 准确地将其风味描述为 "越多越好"，来自汝拉生产商 Domaine De La Borde 的 2018 年未经氧化、野生酵母发酵、大桶熟成、略带咸味的萨瓦尼翁葡萄酒--Foudre à Canon Naturé 佐配了这些菜肴和另外两道菜。在大量香菜的掩盖下，肉类部分仿佛被刻意隐藏了起来，仿佛是在躲避胡姆的视线，这是一道无辣的鞑靼菜，由上好的清酒腌制的赫里福德郡牛肉制成，用昆布包裹，配以野生蒜籽水瓜、骨髓碎屑和类似早餐的烤面包架。效果非常微妙。同时，一道特别丰盛的南瓜通心粉配鼠尾草和味噌酱，最后淋上新鲜的姜汁，令人食指大动。

在主菜方面，Denney 提供了两款葡萄酒，一款是她曾造访过的 Château d'Esclans 的 2021 Les Clans 玫瑰红葡萄酒，另一款是来自布尔根兰州生产商 Claus Preisinger 的 2016 纯黑皮诺葡萄酒，他是"'天然'葡萄酒运动的发起人之一，虽然我不喜欢这个词"。这些都可以与服务员斯蒂芬妮所谓的 "适合 Instagram "的泽西皇家烤本地龙虾互换。菲茨赫伯特说，"龙虾威灵顿穿着冬衣"。

主厨芬恩说，克拉里奇餐厅供应的所有鱼类都是野生的，烤康沃尔多宝鱼就来自挂在玻璃柜中的一条重达 3.5 公斤的鱼。多宝鱼浸泡在 "艾米琳 "黄油酱汁中，其名字显然来自厨房团队成员之一、二十二餐厅侍酒师助理主管艾米琳-吉戈（Emeline Gigaud）的搭档。与之搭配的是一份复杂的苦叶沙拉，其中包括非常漂亮的腌白草莓。

在参观厨房（包括 Mibrasa 炭炉）时，芬恩大厨坚持让我们尝尝前菜煨茄子配烤蒜酸奶和孜然，这道菜读起来相当平淡，但实际上是一道精心压制的质感棒，配上一勺清凉的酸奶，似乎直接来自胡姆时代。

最后，用大马尼耶（Grand Marnier）点燃的烤阿拉斯加与大家分享，马鞭草的香味进一步增强了它的口感，虽然柑橘的清新口感帮助提升了这道菜的档次--正如一杯来自克拉舍（Kracher）的 2018 年布尔根兰州韦尔施雷司令和霞多丽--Beerenauslese Cuvée。这款酒礼貌地让人联想到芒果，甚至还有一丝榴莲的味道。