Bibi Graetz e la via dell'eleganza

Bibi Graetz può essere celebrato per vini rossi di culto come Testamatta e Colore, ma un luogo speciale per i vini bianchi - l'Isola del Giglio - ha avuto un'influenza significativa sulla sua filosofia di vinificazione, come scopre Richard Woodard...

"Quando ho iniziato a fare i miei vini rossi, sono subito andato all'Isola del Giglio per fare i vini bianchi". Se l'approccio enologico precoce di Bibi Graetz appare controintuitivo, ci sono un paio di ragioni extracurriculari che lo hanno spinto a lasciare le colline toscane per un'isola rocciosa al largo della costa toscana.

Prima di tutto, era una seconda casa. "Ci siamo andati per tre mesi all'anno per i primi 18 anni della mia vita", racconta Graetz. "Eravamo ragazzi dell'isola. Poi mio padre ha comprato una barca a vela e abbiamo lasciato l'isola per 15 anni, andando a navigare sulle coste del Mediterraneo".

E il secondo motivo? "Due cose che amo: lo sci e l'acqua. Sarei rimasto bloccato in mezzo alle montagne vicino a Firenze: niente neve, niente acqua. Così sono tornato sull'isola".

Ma il Giglio è anche terra di vino. Quando Graetz era piccolo, c'erano "centinaia" di piccole fattorie e cantine sparse per l'isola; quando è tornato nel 2000, all'età di 33 anni, c'erano "circa 60" uomini, molti pensionati, che lavoravano ancora le vigne.

Graetz ha scoperto che avevano una certa routine... dalle 6 alle 11 del mattino: lavorare; poi pranzare, dormire, giocare a carte e passare da una cantina all'altra ubriacandosi lentamente, ogni giorno dell'anno. Al di là delle discutibili scelte di vita, Graetz ha scoperto un'altra cosa: "Erano convinti che i vini dell'isola fossero i migliori vini del mondo - non c'è dubbio", dice Graetz. "Alcuni vini erano molto buoni, altri terribili e non si riusciva a sputarli. Alcuni vini erano semplicemente straordinari: un colore come la Coca-Cola, con molta ossidazione".

L'uva preminente era l'Ansonica (alias Inzolia), una varietà dalla buccia spessa e poco aromatica, trasformata dai vigneti terrazzati del Giglio e dai terreni rocciosi/sabbiosi. I vini bianchi di punta di Graetz - Testamatta Bianco e Colore Bianco - sono al 100% di Ansonica del Giglio e provengono da viti vecchie fino a un secolo.

Sebbene nessuno dei due assomigli lontanamente alla Coca-Cola, sono vini robusti, strutturati e dal carattere definito. Il nome Giglio deriva dal greco e significa "capra", e Graetz lo ritiene appropriato. "Mi piace dire che questo vino è un po' come una capra: è testardo, ti colpisce davvero come una capra".

Giglio ha fatto molto di più che offrire a Graetz una fonte di vino bianco di alta qualità. Quei vecchi mi hanno dato la forza di dire: "Non ho studiato enologia, ma posso permettermi di abbandonare l'enologo e fare tutto da solo. Se questi ragazzi riescono a fare vini fantastici quando sono in pensione, allora io, che ho 35 anni e metto tutta la mia energia giorno e notte, posso fare qualcosa".

Graetz ha chiuso il suo sodalizio con il consulente Alberto Antonini - "Alberto è un amico, è un grande degustatore ed enologo, ma... non potevo avere il nome di qualcun altro sul mio vino, era un problema per me stesso" - ma ha anche esercitato un'influenza sui suoi vini rossi a Fiesole.

"Nel 2000, quando ho iniziato, si trattava di concentrazione, super concentrazione, più ce n'è meglio è, 300% di rovere nuovo", dice Graetz. "Facevamo cadere la frutta in campo, facendo una drastica vendemmia verde. Quindi i vini erano davvero dei blockbuster, super, super concentrati. Mi sono reso conto molto presto che non mi piaceva molto. Un altro motivo per cui ho deciso di smettere di lavorare con un enologo, perché loro cercavano sempre la concentrazione".

Se c'è stato un punto di svolta, è stata l'impegnativa annata 2009, quando le piogge di giugno hanno causato l'ingrossamento delle uve (come nel 2019 e quest'anno), seguita dalla "iperconcentrata" 2010. Mentre i rossi Testamatta e Colore 2010 di Graetz hanno ottenuto recensioni entusiastiche e punteggi elevati, i 2009 hanno avuto un'accoglienza più tiepida da parte della critica.

"Andavo in giro per il mondo, da Tromsø a Chicago, e assaggiavo questi vini con persone di ristoranti", ricorda Graetz. "Mi dicevano: '2009? Bel vino. 2010? Annata incredibile! Punteggi incredibili! Ora datemi due casse di 2009'.

"Ho pensato: 'Abbiamo sbagliato tutto. Alla gente non interessa la concentrazione, vuole abbinare questo vino al cibo". Così ho ricevuto un grosso schiaffo in faccia. Sono tornato in cantina e ho detto: 'Ragazzi, dobbiamo cambiare le cose'".

Graetz ha detto al suo team di smettere di tagliare i tralci del Sangiovese (una misura pensata per aumentare la concentrazione) - cosa che, a suo dire, ha portato il suo agronomo a "dare di matto" e a licenziarsi dopo sei anni. "Ora ovunque in Toscana, in Italia, c'è questa tendenza a non tagliare i germogli, a lasciarli crescere. Stavo guardando l'Isola del Giglio".

I primi vini che, secondo le parole di Graetz, hanno "colto nel segno" in termini di eleganza sono stati i 2015; nel 2019, un'altra annata difficile ha portato un ulteriore passo avanti nel percorso di allontanamento dalla concentrazione. Poi è arrivato il 2020, primo di un trio di annate calde.

"Quindi, nel 2020, mi sono spinto ancora più in là", dice. Per la prima volta, i frutti di Testamatta provenivano solo dai versanti settentrionali, tranne un vigneto ad alta quota e ventoso a 420 metri. "Quando ho assaggiato il vino, sono rimasto scioccato. Come siamo riusciti a fare un vino del genere?".

Testamatta 2020 ha diviso le opinioni: alcuni punteggi alti, altri bassi. Nel 2021, alcuni vini più leggeri sono stati eliminati, mentre alcuni versanti meridionali sono tornati nell'assemblaggio. "Le osservazioni sul 2020 mi hanno un po' spaventato", ammette Graetz. "Ho pensato: 'Forse devo andarci piano e prendere le cose con più calma'".

Ma non ha cambiato la sua filosofia di fondo. "Fare un vino strutturato [nel 2020, 2021 e 2022] è la cosa più facile del mondo, a causa del caldo. È molto più difficile fare un vino trasparente ed elegante... Fare un vino che provenga al 100% dai versanti settentrionali è davvero unico. Questo è sicuramente il futuro di Testamatta".

Il futuro di Graetz è anche incentrato, cosa insolita per lui, su un terreno di sua proprietà: un appezzamento di 80 ettari a 600 metri di altitudine con un "microclima incredibile", acquistato per 360.000 euro in un accordo che comprendeva anche 10 mucche. Dieci ettari sono già piantati, le viti in un anfiteatro che si affaccia sulla sede di Graetz a Fiesole, con Firenze oltre.

Graetz sta piantando Sangiovese, ma ritiene che il sito abbia un "grande potenziale" anche per i vini bianchi, il che ci riporta al Giglio. Qui Graetz possiede 4 ettari di vigneti e ne ha piantati altri 6. "Quando ho iniziato, c'era solo un'azienda vinicola al Giglio", dice. "Quando ho iniziato c'era solo un'azienda vinicola al Giglio", dice. Ora ce ne sono 12, quindi spero che tra qualche anno ci saranno 58 cantine".

"I vigneti che vanno da zero a 300 metri dall'acqua, le terrazze in pietra a secco: è davvero qualcosa di speciale. È mozzafiato".

Bibi Graetz ha unito le forze con Hedonism Wines per creare un caveau dedicato esclusivamente ai suoi vini presso il negozio di Mayfair - ospitando quella che si afferma essere la collezione più completa di vini Bibi Graetz a Londra.

Le ultime uscite di Bibi Graetz - Testamatta Bianco 2022, Colore Bianco 2022, Testamatta 2021 e Colore 2021 - sono disponibili presso gli enotecari, tramite La Place de Bordeaux.