Bibi Graetz y el camino hacia la elegancia

Bibi Graetz es famoso por vinos tintos de culto como Testamatta y Colore, pero un lugar especial para el vino blanco -la isla de Giglio- ha tenido una influencia significativa en su filosofía de elaboración del vino, como descubre Richard Woodard...

"Cuando empecé a hacer mis vinos tintos, enseguida me fui a la isla de Giglio a hacer vinos blancos". Si el enfoque vinícola inicial de Bibi Graetz parece contraintuitivo, hay un par de razones extracurriculares para que abandonara las colinas toscanas por un islote rocoso de la costa toscana.

En primer lugar, era un segundo hogar. "Fuimos allí tres meses al año durante los primeros 18 años de mi vida", dice Graetz. "Éramos chicos de la isla. Luego mi padre compró un velero y dejamos la isla durante 15 años, y nos fuimos a navegar por las costas mediterráneas."

¿Y la segunda razón? "Dos cosas que me encantan: el esquí y el agua. Iba a quedarme atrapado en medio de las montañas cerca de Florencia: sin nieve, sin agua. Así que volví a la isla".

Pero Giglio también es tierra de vinos. Cuando Graetz era pequeño, había "cientos" de pequeñas granjas y bodegas repartidas por toda la isla; cuando regresó en 2000, a los 33 años, había "unos 60" hombres, muchos jubilados, que seguían trabajando las viñas allí.

Graetz descubrió que tenían una cierta rutina... de 6 a 11 de la mañana: trabajar; luego comer, dormir, jugar a las cartas y pasar de bodega en bodega emborrachándose lentamente... todos los días del año. Más allá de las cuestionables elecciones de estilo de vida, descubrió algo más: "Estaban convencidos de que los vinos de la isla eran los mejores del mundo, sin discusión", dice Graetz. "Algunos vinos eran muy buenos, otros terribles, y no se podía escupir ninguno. Algunos vinos eran simplemente extraordinarios: un color como el de la Coca-Cola, con mucha oxidación".

La uva preeminente era la Ansonica (también conocida como Inzolia), una variedad de piel gruesa y poco aromática transformada por los viñedos en terrazas y los suelos rocosos y arenosos de Giglio. Los mejores vinos blancos de Graetz, Testamatta Bianco y Colore Bianco, siguen siendo 100% Ansonica de Giglio, procedentes de viñas de hasta un siglo de antigüedad.

Aunque ninguno de los dos se parece ni remotamente a la Coca-Cola, son vinos robustos y estructurados de carácter definido. El nombre Giglio procede del griego y significa "cabra", lo que Graetz considera acertado. "Me gusta decir que este vino es un poco como una cabra: es testarudo, realmente te golpea como te golpea una cabra".

Giglio hizo algo más que ofrecer a Graetz una fuente de vino blanco de primera calidad. "Esos viejos me dieron fuerzas para decir: 'No estudié enología, pero puedo permitirme dejar de ser el enólogo y hacerlo todo yo mismo'. Si estos tipos pueden hacer vinos fantásticos cuando están jubilados, entonces yo, que tengo 35 años y pongo toda mi energía noche y día, puedo hacer algo."

Graetz puso fin a su asociación con el asesor Alberto Antonini - "Alberto es un amigo, es un gran catador y enólogo, pero... no podía tener a otra persona con su nombre en mi vino, eso era un problema para mí"-, pero también ejerció una influencia en sus vinos tintos de vuelta a Fiesole.

"En 2000, cuando empecé, todo era concentración, superconcentración, cuanta más mejor, 300% roble nuevo", dice Graetz. "Estábamos dejando caer la fruta en el campo, haciendo una drástica vendimia en verde. Así que los vinos eran auténticas superproducciones, superconcentrados. Pronto me di cuenta de que eso no me gustaba. Otra razón por la que decidí dejar de trabajar con un enólogo, porque siempre buscaban la concentración".

Si hubo un punto de inflexión, fue la difícil añada 2009, cuando las lluvias de junio provocaron el engrosamiento de la uva (como en 2019 y este año), seguida de la "hiperconcentrada" 2010. Mientras que los tintos Testamatta y Colore 2010 de Graetz recibieron críticas elogiosas y puntuaciones altas, los 2009 tuvieron una acogida más tibia por parte de la crítica.

"Iba por todo el mundo, desde Tromsø a Chicago, y cataba estos vinos con gente de restaurantes", recuerda Graetz. "Me decían: '¿2009? Buen vino'. 2010? ¡Increíble añada! ¡Puntuaciones increíbles! Ahora dame dos cajas de 2009'.

"Pensé: 'Estamos totalmente equivocados. A la gente no le importa esta concentración, quiere maridar este vino con la comida'. Así que recibí una gran bofetada en la cara. Volví a mi bodega y dije: 'Chicos, tenemos que cambiar las cosas aquí'".

Graetz dijo a su equipo que dejara de cortar los sarmientos del Sangiovese (una medida destinada a aumentar la concentración), lo que, según él, llevó a su agrónomo a "enloquecer" y abandonar después de seis años. "Ahora en todas partes de la Toscana, en Italia, existe esta tendencia de no cortar los sarmientos, de dejarlos crecer. Me fijé en la isla del Giglio".

Los primeros vinos que, en palabras de Graetz, "pillaron el punto" en cuanto a elegancia fueron los de 2015; en 2019, otro año difícil supuso un paso más en el camino de alejarse de la concentración. Luego llegó 2020, primero de un trío de años cálidos.

"Así que, en 2020, lo llevé aún más lejos", afirma. Por primera vez, la fruta de Testamatta procedía únicamente de laderas septentrionales, salvo un viñedo ventoso a 420 metros de altitud. "Cuando probé el vino, me quedé de piedra. ¿Cómo hemos conseguido hacer un vino así?".

Testamatta 2020 dividió las opiniones: algunas puntuaciones altas, otras bajas. En 2021, se eliminaron algunos de los vinos más ligeros, algunas laderas del sur volvieron a la mezcla. "Me asustaron un poco los comentarios sobre el 2020", admite Graetz. "Pensé: 'Quizá tenga que tomármelo con más calma y hacer las cosas con más calma'".

Pero no ha cambiado su filosofía central. "Hacer un vino estructurado [en 2020, 2021 y 2022] es lo más fácil del mundo, por el calor. Es mucho más difícil hacer un vino transparente, elegante... Hacer un vino 100% de las laderas del norte es algo único. Eso es definitivamente lo que va a ser el futuro de Testamatta".

El futuro de Graetz también se centra, inusualmente para él, en un terreno de su propiedad: una parcela de 80 hectáreas a 600 metros de altitud con un "microclima increíble" que compró por 360.000 euros en un acuerdo que también incluía 10 vacas. Ya hay plantadas diez hectáreas de viñedos en un anfiteatro con vistas al cuartel general de Graetz en Fiesole y Florencia al fondo.

Graetz está plantando Sangiovese, pero cree que el lugar tiene "un gran potencial" también para los vinos blancos, lo que nos lleva de nuevo a Giglio. Graetz posee 4 hectáreas de viñedos y ha plantado otras 6 hectáreas. "Cuando empecé, sólo había una bodega en Giglio", dice. Ahora hay 12, así que espero que dentro de unos años haya 58 bodegas".

"Los viñedos que van de cero a 300 m del agua, las terrazas de piedra seca... es algo realmente especial. Es impresionante".

Bibi Graetz ha unido fuerzas con Hedonism Wines para crear una cámara acorazada dedicada exclusivamente a sus vinos en la tienda de Mayfair, que alberga lo que se considera la colección más completa de vinos Bibi Graetz de Londres.

Los últimos lanzamientos de gama alta de Bibi Graetz - Testamatta Bianco 2022, Colore Bianco 2022, Testamatta 2021 y Colore 2021 - están disponibles en las tiendas de vinos, a través de La Place de Bordeaux.