Bibi Graetz et le chemin de l'élégance

Bibi Graetz est peut-être célèbre pour ses vins rouges cultes tels que Testamatta et Colore, mais un endroit particulier pour le vin blanc - l'île de Giglio - a eu une influence significative sur sa philosophie de vinification, comme le découvre Richard Woodard...

"Lorsque j'ai commencé à produire mes vins rouges, je me suis immédiatement rendu sur l'île de Giglio pour produire des vins blancs. Si l'approche précoce de Bibi Graetz en matière de vinification semble contre-intuitive, il y a quelques raisons extrascolaires qui l'ont poussé à quitter les collines toscanes pour une île rocheuse au large de la côte toscane.

Tout d'abord, il s'agissait d'une seconde maison. "Nous y sommes allés trois mois par an pendant les 18 premières années de ma vie", explique Graetz. "Nous étions des habitants de l'île. Puis mon père a acheté un voilier et nous avons quitté l'île pendant 15 ans pour naviguer autour des côtes méditerranéennes.

Et la deuxième raison ? "Deux choses que j'aime : le ski et l'eau. J'allais être coincé au milieu des montagnes près de Florence - pas de neige, pas d'eau. Je suis donc retourné sur l'île.

Mais Giglio est aussi une région viticole. Lorsque Graetz était petit, il y avait des "centaines" de petites exploitations agricoles et viticoles disséminées sur l'île ; lorsqu'il est revenu en 2000, à l'âge de 33 ans, il y avait "environ 60" hommes, dont de nombreux retraités, qui travaillaient encore la vigne.

Graetz a découvert qu'ils avaient une certaine routine : de 6 à 11 heures du matin, ils travaillaient, puis déjeunaient, dormaient, jouaient aux cartes et passaient de cave en cave pour s'enivrer lentement, et ce, tous les jours de l'année. Au-delà des choix de vie douteux, il a découvert autre chose : "Ils étaient convaincus que les vins de l'île étaient les meilleurs vins du monde - sans discussion", déclare Graetz. "Certains vins étaient très bons, d'autres terribles, et il était impossible de les recracher. Certains vins étaient tout simplement extraordinaires : une couleur comme le Coca-Cola, avec beaucoup d'oxydation.

Le raisin prééminent était l'Ansonica (alias Inzolia), un cépage à peau épaisse et peu aromatique transformé par les vignobles en terrasses du Giglio et les sols rocailleux et sablonneux. Les meilleurs vins blancs de Graetz - Testamatta Bianco et Colore Bianco - sont issus à 100 % de l'Ansonica du Giglio, provenant de vignes pouvant avoir jusqu'à un siècle d'âge.

Bien que ni l'un ni l'autre ne ressemble de près ou de loin à du Coca-Cola, ce sont des vins robustes et structurés au caractère bien défini. Le nom Giglio vient du grec et signifie "chèvre", ce que Graetz trouve tout à fait approprié. "J'aime à dire que ce vin est un peu comme une chèvre - il est têtu, il vous frappe vraiment comme une chèvre vous frappe.

Giglio a fait plus qu'offrir à Graetz une source de vin blanc de qualité supérieure. Ces anciens m'ont donné la force de dire : "Je n'ai pas étudié l'œnologie, mais je peux me permettre de laisser tomber le vigneron et de tout faire moi-même. Si ces hommes peuvent produire des vins fantastiques lorsqu'ils sont à la retraite, alors moi qui ai 35 ans et qui mets toute mon énergie jour et nuit, je peux faire quelque chose."

Graetz a mis fin à son association avec le consultant Alberto Antonini - "Alberto est un ami, c'est un excellent dégustateur et vinificateur, mais ... je ne pouvais pas accepter que quelqu'un d'autre porte son nom sur mon vin - c'était un problème pour moi" - mais il a également exercé une influence sur ses vins rouges de retour à Fiesole.

"En 2000, lorsque j'ai commencé, tout était question de concentration, de superconcentration, plus il y en avait, mieux c'était, avec 300 % de chêne neuf", explique M. Graetz. "Nous faisions tomber les fruits dans les champs, en procédant à des vendanges vertes drastiques. Les vins étaient donc de véritables blockbusters, super, super concentrés. Je me suis vite rendu compte que ce n'était pas mon truc. C'est une autre raison pour laquelle j'ai décidé de ne plus travailler avec un vigneron, parce qu'ils étaient toujours à la recherche de concentration.

S'il y a eu un point de bascule, c'est bien le difficile millésime 2009, où les pluies de juin ont fait gonfler les raisins (comme en 2019 et cette année), suivi du millésime 2010 "hyper-concentré". Si les rouges Testamatta et Colore 2010 de Graetz ont fait l'objet de critiques élogieuses et de notes élevées, les 2009 ont reçu un accueil plus mitigé de la part de la critique.

"Je parcourais le monde, de Tromsø à Chicago, et je dégustais ces vins avec des restaurateurs", se souvient M. Graetz. Ils me disaient : "2009 ? C'est un bon vin. 2010 ? Incroyable millésime ! Des notes incroyables ! Maintenant, donnez-moi deux caisses de 2009'.

Je me suis dit : "Nous nous trompons complètement. Les gens se moquent de cette concentration - ils veulent associer ce vin à un plat. Je me suis donc pris une grosse claque dans la figure. Je suis retourné dans ma cave et j'ai dit : "Les gars, il faut changer les choses".

Graetz a demandé à son équipe de ne plus couper les sarments du Sangiovese (une mesure destinée à favoriser la concentration), ce qui, selon lui, a conduit son agronome à "péter les plombs" et à démissionner au bout de six ans. "Maintenant, partout en Toscane, en Italie, il y a cette tendance à ne pas couper les pousses, à les laisser pousser. Je regardais l'île de Giglio".

Les premiers vins qui, selon les termes de Graetz, "ont compris" en termes d'élégance étaient les 2015 ; en 2019, une autre année difficile a permis de faire un pas de plus sur la voie de l'abandon de la concentration. Puis vint 2020, première d'un trio d'années chaudes.

"En 2020, j'ai donc poussé les choses encore plus loin", explique-t-il. Pour la première fois, les fruits du Testamatta provenaient uniquement des coteaux nord, à l'exception d'un vignoble venteux de haute altitude, situé à 420 mètres d'altitude. "Lorsque j'ai goûté le vin, j'ai été choqué. Comment avons-nous réussi à faire un tel vin ?

Le Testamatta 2020 a divisé l'opinion : certains ont obtenu de bonnes notes, d'autres de mauvaises. En 2021, certains vins plus légers ont été retirés, certains coteaux méridionaux sont revenus dans l'assemblage. "J'ai été un peu effrayé par les remarques sur le 2020", admet Graetz. "Je me suis dit qu'il fallait peut-être que je me calme un peu et que je prenne les choses plus lentement.

Mais il n'a pas changé sa philosophie de base. "Faire un vin structuré [en 2020, 2021 et 2022] est la chose la plus facile au monde, à cause de la chaleur. Il est beaucoup plus difficile de produire un vin transparent et élégant... Produire un vin issu à 100 % de coteaux septentrionaux, c'est tout à fait unique. C'est certainement ce qui fera l'avenir de Testamatta".

L'avenir de Graetz est également centré, ce qui est inhabituel pour lui, sur des terres qui lui appartiennent réellement - une parcelle de 80 hectares à 600 mètres d'altitude avec un "microclimat incroyable" qu'il a achetée pour 360 000 euros dans le cadre d'une transaction qui comprenait également 10 vaches. Dix hectares sont déjà plantés, les vignes étant disposées en amphithéâtre et donnant sur le siège de Graetz à Fiesole, avec Florence au-delà.

Graetz plante du Sangiovese, mais pense que le site a un "grand potentiel" pour les vins blancs également - ce qui nous ramène au Giglio. Graetz y possède aujourd'hui 4 hectares de vignobles et en a planté 6 autres. "Lorsque j'ai commencé, il n'y avait qu'une seule cave sur Giglio", explique-t-il. "Aujourd'hui, il y en a 12, et j'espère que dans quelques années, il y en aura 58.

"Les vignobles qui passent de zéro à 300 mètres de l'eau, les terrasses en pierres sèches - c'est vraiment quelque chose de spécial. C'est à couper le souffle.

Bibi Graetz s'est associé à Hedonism Wines pour créer une chambre forte exclusivement consacrée à ses vins dans la boutique de Mayfair, abritant ce qui est présenté comme la collection la plus complète de vins de Bibi Graetz à Londres.

Les derniers produits haut de gamme de Bibi Graetz - Testamatta Bianco 2022, Colore Bianco 2022, Testamatta 2021 et Colore 2021 - sont disponibles chez les cavistes, via La Place de Bordeaux.