I viticoltori sono in grado di gestire l'eccesso di sale nei terreni?

Con l'espansione dell'enologia negli angoli più remoti del mondo, db parla con un produttore cileno del suo rapporto di amore/odio con il sale nel deserto di Atacama.

Man mano che i viticoltori si spingono in territori sconosciuti nel tentativo di superare gli effetti del cambiamento climatico, si scontrano inevitabilmente con sfide nuove e impreviste.

Nelle pianure assolate del deserto di Atacama, a cavallo tra Cile e Argentina, l'ostacolo più grande non è il fatto che sia uno dei luoghi più secchi e caldi della Terra, con temperature che salgono regolarmente a 44 gradi. Piuttosto, è la grande quantità di sale che si trova nei suoi terreni calcarei.

Questa sostanza bianca e granulosa ha spinto l'azienda vinicola cilena Ventisquero a spingere al massimo le sue innovazioni per continuare a produrre la sua gamma di vini Tara con uve provenienti dall'Atacama.

Dopo aver piantato per la prima volta vigneti ad Atacama nel 2007, non è passato molto tempo prima che il team si accorgesse che qualcosa era "drasticamente" sbagliato.

"Nel nostro secondo anno dopo l'impianto, tutte le viti sono morte", racconta Alejandro Galaz, enologo di Ventisquero.

"Abbiamo scoperto che il terreno conteneva una quantità enorme di sale, circa 10 volte superiore a quella che le viti sono in grado di sopportare".

La soluzione del team viticolo è stata quella di effettuare "irrigazioni lunghe" di 18-26 ore per un periodo di nove-dieci giorni alla volta.

In un primo momento, questo metodo è riuscito a spostare il sale in una posizione meno problematica tra i filari. Tuttavia, non era né una soluzione sicura né praticabile a lungo termine, dato che l'acqua era un bene così prezioso nella regione.

Combattere il sale con l'acqua

Tre anni fa, Ventisquero ha iniziato a sperimentare un sistema di irrigazione a pioggia che utilizzava un terzo dell'acqua impiegata per le lunghe irrigazioni.

"I deserti sono pieni di sale e l'irrigazione a goccia fa salire il sale", dice a db il capo enologo Felipe Tosso . "Abbiamo iniziato a usare piccoli irrigatori per aiutare a distribuire l'acqua, il che significa che meno sale sale in cima ai terreni. Ha aumentato le nostre rese del 20% e dovremmo vedere i risultati nei nostri vini che usciranno nel 2024/2025".

Con l'avvicinarsi del momento di queste uscite, db ha incontrato il collega enologo di Tosso, Alejandro Galaz, per scoprire come stanno andando le ultime annate di Tara (2021 e 2022), prodotte nella valle di Huasco di Atacama.

"Il sistema di irrigazione funziona sicuramente meglio", dice Galaz. "E siamo riusciti a piantare nuovi portainnesti resistenti al sale".

A dispetto di quanto possa sembrare, Ventisquero non è interessato a fare la guerra al sale, né a cercare di sradicarlo dal terroir. Invece, i suoi viticoltori stanno tentando di fare amicizia e abbracciare la sostanza per l'influenza salina che ha sui suoi vini.

"Se avessimo voluto raggiungere l'obiettivo 'zero sale', avremmo abbandonato il progetto e il luogo solo un anno dopo la semina", afferma Galaz. "Se dovessimo rimuovere ogni traccia di sale dai vini, allora avrebbero il sapore di un Sauvignon Blanc o di uno Chardonnay di qualsiasi altra parte del Cile. Rimuoveremmo l'essenza dell'Atacama".

Insomma, non avrebbe molto senso percorrere il considerevole viaggio di 800 km tra Santiago, dove ha sede Ventisquero, e l'Atacama solo per produrre un'altra espressione dello stesso vino.

"Potete immaginare la logistica di quel viaggio!", scherza Galaz.

Mettere da parte l'ego

Il primo passo verso il successo è stato ammettere che non avrebbero mai vinto completamente la sfida, e nemmeno avrebbero dovuto provarci.

"Chiunque lavori nel mondo del vino conosce i viticoltori e il loro ego", dice Galaz. "In Atacama e nei nostri vigneti in Patagonia è stato umiliante. Abbiamo dovuto mettere da parte il nostro ego".

Non solo il sale è presente all'interno dei terreni dell'Atacama, ma soffia anche attraverso una fitta nebbia nota come Camanchaca dall'Oceano Pacifico a soli 15 km di distanza. La nebbia scende come un orologio due volte al giorno (alle 10 e alle 18), avvolgendo le viti in un denso manto di nebbia.

"La gente del posto raccoglieva l'acqua potabile da queste nebbie usando reti fatte di alghe", ricorda Galaz.

L'umidità della nebbia apporta infatti una gradita idratazione alle viti: "È come un piccolo miracolo due volte al giorno".

In altre parole, accanto al sale ci sono dei benefici collaterali.

Se fosse necessaria un'ulteriore prova del fatto che Ventisquero non si occupa di combattere il sale, la si può trovare sicuramente negli abbinamenti consigliati per i suoi vini Tara.

Piuttosto che abbinare i bianchi Tara di Ventisquero, che hanno un caratteristico profilo salino, con qualcosa di dolce, o addirittura neutro per offrire una tabula rasa per far brillare i vini, Galaz suggerisce di optare per... più sale.

"Consiglio vivamente le ostriche come abbinamento gastronomico", afferma. Altri abbinamenti consigliati sono i ricci di mare e i pesci grassi.

In un deserto che ospita la più grande pianura salata del Cile, che si estende su 750.000 acri di Atacama, sembra saggio lavorare con i suoi ingredienti naturali, piuttosto che contro di essi. Ed è proprio quello che sta facendo Ventisquero.

Quest'anno, il produttore rilascia i suoi primi vini Grenache e Cabernet Franc monovitigno dell'Atacama come parte della gamma Tara, sottolineando il suo impegno per il terreno impegnativo ma gratificante e per la viticoltura in continua evoluzione in questa regione estrema.