Les viticulteurs peuvent-ils lutter contre l'excès de sel dans les sols ?

À l'heure où la viticulture se développe dans les régions les plus reculées du monde, db s'entretient avec un producteur chilien sur sa relation d'amour et de haine avec le sel dans le désert d'Atacama.

À mesure que les viticulteurs s'aventurent dans des territoires inconnus pour tenter de déjouer les effets du changement climatique, ils se heurtent inévitablement à des défis nouveaux et imprévus.

Dans les plaines ensoleillées du désert d’Atacama, à cheval sur le Chili et l’Argentine, le plus grand obstacle n’est pas le fait qu’il s’agisse de l’un des endroits les plus secs et les plus chauds de la planète, avec des températures atteignant régulièrement 44 degrés. Il s’agit plutôt de la grande quantité de sel que l’on trouve dans ses sols calcaires.

Cette substance blanche et granuleuse a poussé l'entreprise chilienne Ventisquero à pousser ses innovations jusqu'au bout pour continuer à élaborer sa gamme de vins Tara produits à partir de raisins de l'Atacama.

Après avoir planté des vignes pour la première fois dans l’Atacama en 2007, il n’a pas fallu longtemps à l’équipe pour remarquer que quelque chose n’allait pas du tout.

"La deuxième année après la plantation, toutes les vignes sont mortes", explique Alejandro Galaz, viticulteur à Ventisquero, à db.

"Nous avons découvert que le sol contenait une énorme quantité de sel - environ 10 fois plus que ce que les vignes sont capables de supporter".

La solution de l'équipe viticole a été de procéder à des "irrigations longues" de 18 à 26 heures pendant une période de neuf à dix jours d'affilée.

Dans un premier temps, cette méthode a réussi à déplacer le sel vers une position moins problématique entre les rangs de vignes. Cependant, il ne s’agissait ni d’une solution infaillible ni viable à long terme, l’eau étant une denrée précieuse dans la région.

Combattre le sel avec de l’eau

Il y a trois ans, Ventisquero a commencé à expérimenter un système d'arrosage à la place, qui utilise un tiers de l'eau qu'il employait pour les longues irrigations.

« Les déserts sont pleins de sel, et l’irrigation goutte à goutte fait monter ce sel », explique le vigneron en chef Felipe Tosso à db. « Nous avons commencé à utiliser de petits arroseurs pour aider à répartir l’eau, ce qui signifie que moins de sel remonte à la surface des sols. Cela a permis d’augmenter nos rendements de 20 % et nous devrions voir les résultats dans nos vins qui sortiront en 2024/2025.

À l’approche de ces sorties, db s’est entretenu avec Alejandro Galaz, le collègue vigneron de Tosso, pour savoir comment se présentent les derniers millésimes Tara (2021 et 2022), produits dans la vallée de Huasco dans l’Atacama.

"Le système d'arrosage fonctionne beaucoup mieux", affirme M. Galaz. "Et nous avons pu planter de nouveaux porte-greffes résistants au sel.

Malgré ce que l’on pourrait entendre, Ventisquero n’est pas intéressé à faire la guerre au sel, ni à l’éradiquer du terroir. Au lieu de cela, ses vignerons tentent de se lier d’amitié et d’embrasser la substance pour l’influence saline qu’elle a sur ses vins.

« Si nous avions voulu atteindre l’objectif de ne pas produire de sel, nous aurions abandonné le projet et l’emplacement un an seulement après la plantation », explique M. Galaz. « Si nous devions éliminer toute trace de sel des vins, ils auraient le goût d’un sauvignon blanc ou d’un chardonnay de n’importe où ailleurs au Chili. Nous enlèverions l’essence de l’Atacama.

Bref, il n’y aurait guère de sens à parcourir les 800 km qui séparent Santiago, où se trouve le siège de Ventisquero, et l’Atacama de produire une autre expression du même vin.

« Vous pouvez imaginer la logistique qu’implique ce voyage ! », plaisante Galaz.

Mettre l'ego de côté

La première étape vers le succès a été d’admettre qu’ils ne surmonteraient jamais complètement le défi, et qu’ils ne devraient pas non plus essayer de le faire.

"Tous ceux qui travaillent dans le secteur du vin connaissent les vignerons et leur ego", explique M. Galaz. "Dans l'Atacama et dans nos vignobles de Patagonie, nous avons dû faire preuve d'humilité. Nous avons dû mettre notre ego de côté".

Non seulement le sel est présent à l’intérieur des sols de l’Atacama, mais il souffle également via un épais brouillard connu sous le nom de Camanchaca depuis l’océan Pacifique à seulement 15 km de là. Le brouillard descend comme une horloge deux fois par jour (à 10h et 18h), enveloppant les vignes d’un épais manteau de brume.

« Les populations locales avaient l’habitude de recueillir de l’eau potable dans ces brouillards à l’aide de filets fabriqués à partir d’algues », se souvient Galaz.

L’humidité du brouillard apporte en effet une hydratation bienvenue à la vigne : « C’est comme un petit miracle deux fois par jour. »

En d'autres termes, il existe des avantages secondaires à côté du sel.

S'il fallait une preuve supplémentaire que Ventisquero n'a pas pour vocation de lutter contre le sel, on la trouverait certainement dans les accords mets-vins qu'il recommande pour ses vins Tara.

Plutôt que d’associer les blancs Tara de Ventisquero, qui ont un profil salin distinctif, à quelque chose de contrasté sucré, voire neutre pour offrir une tabula rasa pour que les vins brillent, Galaz suggère d’opter pour... plus de sel.

"Je recommande vivement les huîtres en tant qu'accord culinaire", déclare-t-il. D'autres suggestions d'accords sont les oursins et les poissons gras.

Dans un désert qui abrite la plus grande étendue de sel du Chili, qui s'étend sur 750 000 acres de l'Atacama, il semble judicieux de travailler avec ses ingrédients naturels, plutôt que contre eux. Et c'est précisément ce que fait Ventisquero.

Cette année, le producteur lance ses premiers vins monocépages de grenache et de cabernet franc de l’Atacama dans le cadre de la gamme Tara, soulignant ainsi son engagement envers le terrain difficile mais gratifiant et la viticulture en constante évolution de cette région extrême.