¿Pueden los viticultores sortear el exceso de sal en el suelo?

Ahora que la viticultura se extiende a rincones más remotos del planeta, db habla con un productor chileno sobre su relación de amor y odio con la sal del desierto de Atacama.

A medida que los bodegueros se adentran en territorios desconocidos en un intento de superar los efectos del cambio climático, chocan inevitablemente con retos nuevos e imprevistos.

En las llanuras soleadas del desierto de Atacama, que se extiende entre Chile y Argentina, el mayor obstáculo no es el hecho de que es uno de los lugares más secos y calurosos de la Tierra, con temperaturas que suben regularmente a 44 grados. Más bien, es la gran cantidad de sal que se encuentra en sus suelos calizos.

Esta sustancia blanca y granulosa ha llevado a la bodega chilena Ventisquero a llevar al límite sus innovaciones para seguir elaborando su gama de vinos de Tara producidos con uvas de Atacama.

Después de haber plantado viñedos por primera vez en Atacama en 2007, no pasó mucho tiempo antes de que el equipo notara que algo andaba "drásticamente" mal.

"En nuestro segundo año tras la plantación, todas las viñas murieron", explica a db Alejandro Galaz, enólogo de Ventisquero.

"Descubrimos que el suelo contenía una enorme cantidad de sal: unas 10 veces más de la que las vides son capaces de soportar".

La solución del equipo de viticultura fue realizar "riegos largos" de 18-26 horas durante un periodo de nueve a diez días seguidos.

Al principio, este método logró mover la sal a una posición menos problemática entre las hileras de vides. Sin embargo, no era una solución infalible ni viable a largo plazo, ya que el agua es un bien tan preciado en la región.

Combatir la sal con agua

Hace tres años, Ventisquero empezó a experimentar con un sistema de aspersión en su lugar, que utilizaba un tercio del agua que venía empleando en los riegos largos.

"Los desiertos están llenos de sal, y el riego por goteo hace que esa sal suba", dice el enólogo jefe Felipe Tosso a db. "En su lugar, comenzamos a usar pequeños aspersores para ayudar a distribuir el agua, lo que significa que menos sal sube a la parte superior de los suelos. Ha aumentado nuestros rendimientos en un 20%, y deberíamos ver los resultados en nuestros vinos que se publiquen en 2024/2025".

Con el momento de esos lanzamientos acercándose rápidamente, db se reunió con el colega enólogo de Tosso, Alejandro Galaz, para saber cómo se muestran las últimas cosechas de Tara (2021 y 2022), producidas en el Valle del Huasco de Atacama.

"El sistema de riego ha funcionado mucho mejor", dice Galaz. "Y hemos podido plantar nuevos portainjertos resistentes a la sal".

A pesar de lo que pueda sonar, Ventisquero no está interesado en hacerle la guerra a la sal, ni en erradicarla del terruño. En cambio, sus enólogos están tratando de hacerse amigos y abrazar la sustancia por la influencia salina que tiene en sus vinos.

"Si hubiéramos querido lograr 'sin sal', habríamos abandonado el proyecto y la ubicación solo un año después de la siembra", dice Galaz. "Si elimináramos todo rastro de sal de los vinos, sabrían a Sauvignon Blanc o Chardonnay de cualquier otro lugar de Chile. Estaríamos quitando la esencia de Atacama".

En resumen, no tendría mucho sentido navegar por el considerable viaje de 800 km entre Santiago, donde Ventisquero tiene su sede, y Atacama solo para producir otra expresión del mismo vino.

"¡Te puedes imaginar la logística que implica ese viaje!", bromea Galaz.

Dejar de lado el ego

El primer paso para el éxito fue admitir que nunca conquistarían completamente el desafío, y que tampoco deberían intentarlo.

"Cualquiera que esté en el negocio del vino conoce a los enólogos y sus egos", dice Galaz. "En Atacama, y en nuestros viñedos de la Patagonia, ha sido humillante. Hemos tenido que dejar nuestros egos a un lado".

La sal no solo está presente dentro de los suelos de Atacama, sino que también sopla a través de una espesa niebla conocida como Camanchaca desde el Océano Pacífico a solo 15 km de distancia. La niebla desciende como un reloj dos veces al día (a las 10 de la mañana y a las 6 de la tarde), envolviendo las vides en un denso manto de niebla.

"La gente local solía recoger agua potable de estas nieblas utilizando redes hechas de algas marinas", recuerda Galaz.

De hecho, la humedad de la niebla aporta una hidratación bienvenida a las vides: "Es como un pequeño milagro dos veces al día".

En otras palabras, junto a la sal se encuentran otros beneficios.

Si se necesitaran más pruebas de que Ventisquero no está por la labor de luchar contra la sal, seguramente se encuentren en los maridajes recomendados para sus vinos de Tara.

En lugar de combinar los blancos Tara de Ventisquero, que tienen un perfil salino distintivo, con algo contrastantemente dulce, o incluso neutro para ofrecer una tabula rasa para que los vinos brillen, Galaz sugiere optar por... Más sal.

"Recomiendo encarecidamente las ostras como maridaje", afirma. Otras sugerencias de maridaje son los erizos de mar y el pescado azul.

En un desierto que alberga el mayor salar de Chile, que se extiende por 750.000 hectáreas de Atacama, parece sensato trabajar con sus ingredientes naturales, en lugar de contra ellos. Y eso es precisamente lo que hace Ventisquero.

Este año, el productor lanza sus primeros vinos monovarietales de Garnacha y Cabernet Franc de Atacama como parte de la gama Tara, subrayando su compromiso con el terreno desafiante pero gratificante y con la viticultura en continua evolución en esta región extrema.