ワインメーカーは土壌中の過剰な塩分をコントロールできるか？

ワイン造りが世界の片隅にまで広がっている今、dbはチリのある生産者にアタカマ砂漠の塩との愛憎関係について話を聞いた。

ワインメーカーが気候変動の影響を凌ごうと未知の領域に踏み込むにつれ、必然的に新たな予期せぬ難題にぶつかる。

チリとアルゼンチンにまたがるアタカマ砂漠の太陽が照りつける平原で、最大のハードルは、地球上で最も乾燥した暑い場所の1つであり、気温が定期的に44度まで上昇するという事実ではありません。むしろ、それはその石灰岩土壌に見られる大量の塩です。

この白く粒状の物質が、チリのワイナリーであるベンティスケロに、アタカマ産のブドウを使ったタラ・ワインを作り続けるための技術革新を限界まで推し進めるよう促している。

2007年に初めてアタカマにブドウ畑を植えたチームは、何かが「劇的に」おかしいことに気づくまで、それほど時間はかかりませんでした。

「植樹して2年目には、すべてのブドウの木が枯れてしまいました」と、ヴェンティスケーロのワインメーカー、アレハンドロ・ガラスは dbに語る。

「土壌に大量の塩分が含まれていることがわかった。ブドウの木が耐えられる量の約10倍だ。

ブドウ栽培チームの解決策は、一度に9～10日間、18～26時間の「長時間灌漑」を行うことだった。

当初、この方法では、塩をブドウの木の列の間の問題が少ない位置に移動させることに成功しました。しかし、水はこの地域で貴重な商品であるため、フェイルセーフでも実行可能な長期的な解決策でもありませんでした。

水で塩と戦う

3年前、ヴェンティスケーロはスプリンクラー・システムの実験を開始した。

「砂漠は塩分に満ちており、点滴灌漑によって塩分が上昇します」とチーフワインメーカーのフェリペ・トッソは dbに語ります。「代わりに小さなスプリンクラーを使って水を撒き散らすようになりました。つまり、土壌の上に塩分が舞い込むのを少なくするのです。収穫量は20%増加し、2024/2025年にリリースされるワインに結果が出るはずです。」

リリースの時期が近づく中、 db はトッソのワイン造りの同僚であるアレハンドロ・ガラスに追いつき、アタカマのワスコバレーで生産された最新のタラヴィンテージ(2021年と2022年)がどのように展示されているかを調べました。

「スプリンクラー・システムは確かにずっと良く機能しています」とガラスは言う。「塩害に強い新しい台木も植えることができました」。

そのように聞こえるかもしれませんが、ヴェンティスケロは塩と戦争を仕掛けることにも、テロワールから塩を根絶することにも興味がありません。その代わりに、そのワインメーカーは、それがワインに与える塩分の影響のために、その物質と仲良くなり、受け入れようとしています。

「もし『塩を使わない』という目標を掲げていたら、植え付けからわずか1年でプロジェクトと場所を放棄していたでしょう」と、ガラズ氏。「ワインから塩分を少しでも取り除いたら、ソーヴィニヨン・ブランやチリのシャルドネのような味がするでしょう。アタカマの本質を取り除いてしまうのです」

要するに、ヴェンティスケロの本拠地であるサンティアゴとアタカマの間の800kmの道のりを、同じワインの別の表現を生み出すためだけにナビゲートすることにはほとんど意味がありません。

「その旅にかかわるロジスティクスは想像できるでしょう!」とガラズは冗談めかして言います。

エゴを捨てる

成功への第一歩は、この課題を完全に克服することは決してできないし、克服しようともしないことを認めることでした。

「ワインビジネスに携わる者なら誰でも、ワインメーカーとそのエゴについて知っている」とガラスは言う。「アタカマでも、パタゴニアのブドウ畑でも、それは謙虚なことでした。私たちはエゴを脇に置かなければなりませんでした」。

塩分はアタカマの土壌の中に存在するだけでなく、わずか15km離れた太平洋からカマンチャカと呼ばれる濃い霧を介して吹き込みます。霧は1日2回(午前10時と午後6時)時計仕掛けのように降り注ぎ、ブドウの木を濃い霧で包み込みます。

「地元の人々は、海藻で作った網を使って、この霧から飲料水を汲み上げていました」とガラズは回想します。

実際、霧による湿度はブドウの木に水分補給をもたらし、「1日2回、小さな奇跡のようです」。

言い換えれば、塩分と一緒に副次的な利益も得られるということだ。

ヴェンティスケーロが塩と闘うビジネスではないことのさらなる証拠が必要だとすれば、それはタラワインにお勧めの料理とのペアリングにあるに違いない。

独特の塩分プロファイルを持つヴェンティスケロのタラ白ワインを、対照的な甘さ、あるいはニュートラルなものと組み合わせて、ワインを輝かせるタブ ララサ を提供するのではなく、ガラズは行くことを提案しています...塩を多めに。

「フードペアリングとしては牡蠣を強くお勧めします」と彼は言う。その他、ウニや脂ののった魚もおすすめだ。

アタカマの75万エーカーに及ぶチリ最大の塩の平原がある砂漠では、自然の素材に逆らうのではなく、むしろそれを利用するのが賢明だと思われる。そして、それこそがヴェンティスケーロが行っていることなのだ。

今年、アタカマから初の単一品種のグルナッシュとカベルネ・フランのワインをタラ・シリーズの一部としてリリースし、困難ながらもやりがいのある地形と、この極限の地域で絶えず進化するブドウ栽培へのコミットメントを強調しています。