Discorso del sommelier: Della Tang

Parliamo con Della Tang, vincitrice del premio Asia's 50 Best Sommelier, che si è aggiudicata anche il premio Best Sparkling Wine List 2023 ai premi Star Wine List of the Year Asia.

Della Tang non è mai stata destinata a diventare sommelier. Laureata in psicologia presso l'Università Occidentale di Los Angeles, meditava di intraprendere la carriera di psicologa consulente prima di essere assalita dal virus del vino.

Durante una pausa dagli studi, si è iscritta a un corso di diploma in gestione del vino e del management della durata di 10 mesi presso Le Cordon Blue, che l'ha indirizzata verso una nuova strada: la carriera nel settore del vino.

Tang è originaria di Shenzen, in Cina, dove fino a poco tempo fa lavorava come sommelier di gruppo presso Ensue, il primo ristorante di alta cucina della città. In quattro anni, la 29enne ha ottenuto due ambiti riconoscimenti: Miglior Sommelier all'Asia's 50 Best Restaurants 2023 e Miglior Carta dei Vini Spumanti allo Star Wine List of the Year Asia 2023.

L'abbiamo incontrata di recente per parlare della sua ascesa alla notorietà e abbiamo scoperto un personaggio vivace, caratterizzato da un'eguale dose di sicurezza e umiltà.

Congratulazioni Della. Ci parli del passaggio dalla psicologia al vino. Come è avvenuto?

Sono una grande fan dei viaggi gastronomici. All'università prenotavo viaggi in solitaria in città gastronomiche come New York, Chicago e New Orleans, e programmavo le mie giornate in base ai ristoranti, non alle visite turistiche. Dopo aver terminato gli studi, sentivo il bisogno di una pausa dalla psicologia e volevo capire come funzionava un ristorante. E così sono finita a Parigi.

Ha avuto il sostegno della sua famiglia per proseguire la sua formazione enologica?

Non proprio. Sono un'eccezione in una famiglia molto tradizionale. I miei genitori sono rimasti scioccati quando ho fatto domanda per studiare psicologia. Così, quando mi sono iscritta a Le Cordon Bleu, non l'ho detto a mio padre. Era così arrabbiato quando l'ha scoperto che non mi ha parlato per quasi un mese.

Come ha progettato la carta dei vini di Ensue?

All'inizio, la carta dei vini di Ensue comprendeva circa 200-300 etichette. Nel corso degli anni l'ho costruita in modo da includere una certa profondità e ampiezza. Abbiamo presentato alcuni produttori con più annate e, per altri, più cuvée. Il punto focale è lo Champagne. Abbiamo 100 etichette di Champagne, alcuni vini di Napa e, naturalmente, la Borgogna.

Può dirci qual è l'abbinamento più significativo di Ensue?

Uno dei nostri piatti forti è il pollo Qingyuan di 120 giorni al forno con lievito madre. Mi piace abbinarlo al Jacques Selosse Rosé, un vino incredibile. Naturalmente, sta diventando impossibile farlo perché non si riesce a trovare il vino. Ora è così costoso.

Che aspetto ha il consumatore di vino di Shenzen?

Devo dire che il mercato della Cina continentale non è così avanzato come quello di Hong Kong. All'inizio, molte persone portavano i propri vini, ma ora non succede più così spesso.

I Borgogna sono molto popolari. Sono trendy e richiesti e si abbinano anche alla nostra cucina delicata. Ma sì, la maggior parte dei nostri ospiti ha bisogno di raccomandazioni.

Qual è il primo vino che l'ha conquistata?

Durante i miei studi a Parigi, ho avuto l'opportunità di bere alcuni vini eccellenti. Ricordo distintamente l'Egon Meuller TBA 2011: sembrava un fuoco d'artificio in bocca.

Cosa beve nei giorni di riposo?

Non bevo a casa perché la mia famiglia non beve. Con gli amici e gli amanti del vino, bevo soprattutto Champagne e Borgogna.

In qualità di miglior sommelier dell'Asia's 50 Best e con i premi Star Wine List, lei ha fatto conoscere Shenzen. Cosa significano per lei questi premi?

Penso di essere una persona molto fortunata ed estremamente onorata di ricevere questo premio. Quattro anni fa, Shenzhen era conosciuta come "un deserto della ristorazione" in Cina. La maggior parte dei visitatori veniva per affari o di passaggio da/per Hong Kong, ma mai per i ristoranti. Ora Ensue è diventato il motivo per cui alcuni ospiti visitano la città. Sono molto orgoglioso di aver fatto parte di Ensue e di aver contribuito a far conoscere Shenzhen.

Ha lasciato da poco Ensue. Ci dia un'idea dei suoi progetti futuri.

In questo momento mi sto prendendo una piccola pausa e sto pianificando alcuni viaggi in vigna.