ソムリエ・トークデラ・タン

スター・ワイン・リスト・オブ・ザ・イヤー・アジアでベスト・スパークリング・ワイン・リスト2023賞を受賞したデラ・タンに話を聞いた。

デラ・タンはソムリエになるつもりはなかった。ロサンゼルスのオクシデンタル大学を心理学専攻で卒業した彼女は、ワインの虫に刺される前はカウンセリング心理学者としてのキャリアを考えていた。

学業を中断している間に、彼女はル・コルドン・ブルーの10ヶ月のワイン＆マネジメント・ディプロマ・コースに申し込んだ。

唐は中国・神泉の出身で、最近まで神泉初の高級レストラン「エンスー」でグループ・ソムリエとして働いていた。この4年間で、29歳の彼女は2つの栄誉ある賞を受賞した：Asia's 50 Best Restaurants 2023のベストソムリエ賞とStar Wine List of the Year Asia 2023のベストスパークリングワインリスト賞だ。

私たちは最近、彼女の名声への上り詰めについて話を聞き、自信と謙虚さが同居した快活な人柄を発見した。

おめでとう、デラ。心理学からワインへのキャリアシフトについてお聞かせください。どのようにして実現したのですか？

私は食の旅の大ファンだ。大学時代には、ニューヨーク、シカゴ、ニューオーリンズといったグルメの街への一人旅を予約し、観光ではなくレストランに合わせて一日の計画を立てていた。学業を終えた後、心理学から離れたいと感じ、レストランの仕組みを理解したいと思った。そしてパリにたどり着いた。

ワイン教育を受けるために、家族からのサポートはありましたか？

そうでもないよ。私はとても伝統的な家庭の異端児です。私が心理学の勉強を志願したとき、両親はショックを受けた。だからル・コルドン・ブルーに申し込んだときも、父には黙っていた。それを知った父はすごく怒って、1カ月近く口をきいてくれなかった。

エンスーのワインリストはどのようにデザインされたのですか？

当初、エンスーのワインリストは200から300ラベルほどでした。それを何年もかけて、深みと幅を持たせるようにしたのです。複数のヴィンテージを持つ生産者もいれば、複数のキュヴェを持つ生産者もいます。焦点はシャンパーニュです。100種類のシャンパーニュ、ナパのワイン、そしてもちろんブルゴーニュもあります。

エンスーで目立ったペアリングを教えてください。

当店の看板メニューのひとつは、120日熟成の清元鶏をサワードウで焼いたものです。私はこの料理にジャック・セロッセのロゼワインを合わせるのが好きだ。もちろん、ワインが手に入らないので、これは不可能になりつつある。今はとても高価だからだ。

神仙のワイン消費者はどのような人たちなのか？

中国本土の市場は香港ほど進んでいないと言わざるを得ない。初期の頃は、多くの人が自分のワインを持ち込んでいましたが、今はそういうことはあまりありません。

ブルゴーニュはかなり人気がある。トレンディで需要があり、私たちの繊細な料理にも合います。でも、ほとんどのお客さまはお薦めを必要としていますよ。

最初に心を奪われたワインは？

パリでの留学中、素晴らしいワインを飲む機会があった。エゴン・ミュラーTBA 2011をはっきりと覚えている。

オフの日は何を飲む？

家族が飲まないので、家では飲まない。ワイン愛好家や友人と飲むときは、シャンパーニュやブルゴーニュが多いですね。

Asia's 50 Bestのベストソムリエとして、またスターワインリスト賞で、あなたは神仙を地図に載せました。これらの賞はあなたにとってどのような意味がありますか？

私はとても幸運な人間だと思うし、賞をいただけてとても光栄だ。深センは4年前、中国では "高級レストランの砂漠 "として知られていた。ほとんどの観光客はビジネスで訪れるか、香港から、あるいは香港に行くために通りかかるだけで、レストランを訪れることはなかった。エンシュエは今や、一部のゲストにとって深センを訪れる理由となっている。私はエンシュエの一員として、深センを地図に載せるお手伝いができたことをとても誇りに思っています。

エンシュエを退社されました。今後の計画を教えてください。

今、私は少し休みを取っていて、まずいくつかのブドウ園への旅行を計画している。