Entretien avec un sommelier : Della Tang

Nous nous entretenons avec Della Tang, lauréate du prix Asia's 50 Best Sommelier, qui a également remporté le prix Best Sparkling Wine List 2023 lors des Star Wine List of the Year Asia awards.

Della Tang n'était pas destinée à devenir sommelière. Diplômée en psychologie de l'Université Occidentale de Los Angeles, elle envisageait une carrière de psychologue conseillère avant que le virus du vin ne la saisisse.

Lors d'une pause dans ses études, elle s'est inscrite à une formation de 10 mois au Cordon Bleu pour obtenir un diplôme en vin et management, ce qui l'a orientée vers une nouvelle voie : une carrière dans le vin.

Tang est originaire de Shenzen, en Chine, où elle travaillait jusqu'à récemment comme sommelière de groupe à Ensue, le premier restaurant gastronomique de la ville. En l'espace de quatre ans, cette jeune femme de 29 ans a remporté deux prix très convoités : Meilleur sommelier au Asia's 50 Best Restaurants 2023 et Meilleure carte de vins mousseux au Star Wine List of the Year Asia 2023.

Nous l'avons rencontrée récemment pour parler de son ascension vers la célébrité et nous avons découvert une personnalité pleine de vivacité, empreinte à la fois d'assurance et d'humilité.

Félicitations à Della. Parlez-nous de votre réorientation professionnelle de la psychologie vers le vin. Comment cela s'est-il produit ?

Je suis une grande fan des voyages gastronomiques. À l'université, je réservais des voyages en solo dans des villes gastronomiques comme New York, Chicago et la Nouvelle-Orléans, et je planifiais mes journées en fonction des restaurants, et non des visites touristiques. Après avoir terminé mes études, j'ai ressenti le besoin de m'éloigner de la psychologie et j'ai voulu comprendre le fonctionnement d'un restaurant. C'est ainsi que j'ai atterri à Paris.

Avez-vous reçu le soutien de votre famille pour poursuivre vos études dans le domaine du vin ?

Pas vraiment. Je suis une exception dans une famille très traditionnelle. Mes parents ont été choqués lorsque j'ai demandé à étudier la psychologie. Lorsque je me suis inscrite au Cordon Bleu, je ne l'ai pas dit à mon père. Il était tellement furieux quand il l'a appris qu'il ne m'a pas parlé pendant près d'un mois.

Comment avez-vous conçu la carte des vins d'Ensue ?

Au début, la carte des vins d'Ensue comptait entre 200 et 300 étiquettes. Au fil des ans, je l'ai étoffée pour qu'elle soit plus complète et plus variée. Nous avons présenté certains producteurs avec plusieurs millésimes et, pour d'autres, plusieurs cuvées. L'accent est mis sur le champagne. Nous avons 100 étiquettes de Champagne, quelques vins de Napa et, bien sûr, de Bourgogne.

Pouvez-vous nous parler d'un plat qui vous a marqué à Ensue ?

L'un de nos plats phares est le poulet Qingyuan de 120 jours cuit au levain. J'aime l'associer au Jacques Selosse Rosé, un vin incroyable. Bien sûr, il est devenu impossible de le faire parce qu'on ne peut pas trouver le vin. Il est tellement cher aujourd'hui.

À quoi ressemble le consommateur de vin de Shenzen ?

Je dois dire que le marché de la Chine continentale n'est certainement pas aussi avancé que celui de Hong Kong. Au début, beaucoup de gens apportaient leurs propres vins, mais ce n'est plus le cas aujourd'hui.

Les bourgognes sont très populaires. Ils sont à la mode et très demandés et s'accordent également avec notre cuisine délicate. Mais oui, la plupart de nos clients ont besoin de recommandations.

Quel est le premier vin qui vous a séduit ?

Pendant mes études à Paris, j'ai eu l'occasion de boire d'excellents vins. Je me souviens très bien de l'Egon Meuller TBA 2011, qui m'a fait l'effet d'un feu d'artifice dans la bouche.

Que buvez-vous les jours de repos ?

Je ne bois pas à la maison car ma famille ne boit pas. Avec les amateurs de vin et les amis, je bois surtout du champagne et du bourgogne.

En tant que meilleur sommelier de l'Asia's 50 Best et avec les prix Star Wine List, vous avez mis Shenzen sur la carte. Que signifient ces récompenses pour vous ?

Je pense que j'ai beaucoup de chance et que c'est un grand honneur pour moi de recevoir ce prix. Il y a quatre ans, Shenzhen était considérée comme un "désert de la gastronomie" en Chine. La plupart des visiteurs venaient pour affaires ou étaient de passage en provenance ou à destination de Hong Kong, mais jamais pour les restaurants. Aujourd'hui, Ensue est devenu la raison pour laquelle certains visiteurs se rendent dans la ville. Je suis très fier d'avoir participé à la création d'Ensue et d'avoir contribué à mettre Shenzhen sur la carte.

Vous avez récemment quitté l'Ensue. Donnez-nous un aperçu de vos projets futurs.

Pour l'instant, je fais une petite pause et je prévois d'abord des voyages dans les vignobles.