Charla de sumilleres: Della Tang

Hablamos con Della Tang, ganadora del premio Asia's 50 Best Sommelier, que también se llevó a casa el premio a la Mejor Carta de Vinos Espumosos 2023 en los premios Star Wine List of the Year Asia.

Della Tang nunca estuvo destinada a ser sumiller. Licenciada en psicología por la Universidad Occidental de Los Ángeles, se planteó una carrera como psicóloga asesora antes de que le picara el gusanillo del vino.

Durante una pausa en sus estudios, se inscribió en un curso de 10 meses sobre vinos y gestión de Le Cordon Blue, que la condujo por un nuevo camino: la carrera vinícola.

Tang es natural de Shenzen (China), donde hasta hace poco trabajaba como sumiller de grupo en Ensue, el primer restaurante de alta cocina de la ciudad. En cuatro años, esta joven de 29 años se ha embolsado dos codiciados premios: Mejor Sumiller en Asia's 50 Best Restaurants 20 23 y Mejor Carta de Vinos Espumosos en Star Wine List of the Year Asia 2023.

Hace poco nos reunimos con ella para hablar de su ascenso a la fama y descubrimos una persona vivaz, segura de sí misma y humilde a partes iguales.

Enhorabuena, Della. Háblenos del cambio profesional de la psicología al vino. ¿Cómo sucedió?

Soy una gran aficionada a los viajes gastronómicos. En la universidad, reservaba viajes en solitario a ciudades gastronómicas como Nueva York, Chicago y Nueva Orleans, y planificaba mis días en función de los restaurantes, no de las visitas turísticas. Cuando terminé mis estudios, sentí que necesitaba un descanso de la psicología y quise entender cómo funcionaba un restaurante. Y así acabé en París.

¿Tuvo el apoyo de su familia para estudiar enología?

La verdad es que no. Soy un caso atípico en una familia muy tradicional. Mis padres se escandalizaron cuando solicité estudiar psicología. Cuando me apunté a Le Cordon Bleu, no se lo dije a mi padre. Se enfadó tanto cuando se enteró que estuvo casi un mes sin hablarme.

¿Cómo diseñó la carta de vinos de Ensue?

Al principio, la carta de vinos de Ensue tenía entre 200 y 300 etiquetas. A lo largo de los años, la fui ampliando para que fuera más extensa. Presentamos algunos productores con varias añadas y, de otros, varias cuvées. Nos centramos en el champán. Tenemos 100 etiquetas de champán, algunos vinos de Napa y, por supuesto, Borgoña.

¿Puede decirnos algún maridaje destacado en Ensue?

Uno de nuestros platos estrella es el pollo Qingyuan de 120 días horneado en masa madre. Me gusta maridarlo con Jacques Selosse Rosé, un vino increíble. Por supuesto, cada vez es más imposible hacerlo porque no se puede encontrar el vino. Ahora es muy caro.

¿Cómo es el consumidor de vino de Shenzen?

Debo decir que el mercado de China continental no está tan avanzado como el de Hong Kong. Al principio, mucha gente traía sus propios vinos, pero eso ya no ocurre tan a menudo.

Los borgoñas son muy populares. Están de moda y son muy solicitados, y además combinan bien con nuestra delicada cocina. Pero sí, la mayoría de nuestros huéspedes necesitan recomendaciones.

¿Cuál fue el primer vino que le conquistó?

Durante mis estudios en París, tuve la oportunidad de beber algunos vinos excelentes. Recuerdo claramente el Egon Meuller TBA 2011, que sentí como fuegos artificiales en la boca.

¿Qué bebes en tus días libres?

No bebo en casa porque mi familia no bebe. Con los amantes del vino y los amigos, bebo sobre todo champán y Borgoña.

Como Mejor Sumiller de Asia's 50 Best, y con los premios Star Wine List, ha puesto a Shenzen en el mapa. ¿Qué significan para usted estos premios?

Creo que soy una persona muy afortunada y me siento muy honrado de haber recibido este premio". Hace cuatro años, Shenzhen era conocida en China como "el desierto de la buena mesa". La mayoría de los visitantes venían por negocios o estaban de paso desde o hacia Hong Kong, pero nunca por los restaurantes. Ahora, Ensue se ha convertido en el motivo por el que algunos visitan la ciudad. Estoy muy orgulloso de haber formado parte de Ensue y de haber contribuido a poner a Shenzhen en el mapa.

Acaba de dejar Ensue. Cuéntenos sus planes de futuro.

Ahora mismo, me estoy tomando un pequeño descanso y planeando primero algunos viajes a viñedos.