Come il piede che calpesta l'uva ha attraversato l'oceano 

Nella maggior parte delle regioni del mondo, l'industrializzazione ha spodestato il piede, un tempo potente, nella produzione del vino. Un tempo l'umile appendice rappresentava il metodo più affidabile per pestare l'uva, ma al giorno d'oggi si limita a portare la gente dal punto A al punto B. Kathleen Willcox, però, scopre come alcuni stiano tornando alle vecchie tradizioni.

Il calpestio dei piedi, noto anche come treading, è documentato da almeno 8.000 anni in Georgia ed è ancora comunemente usato per produrre vino e porto in Portogallo. (È anche ancora vivo e vegeto durante l'annuale, rauco pestaggio dei piedi festival in tutto il mondo, che sembrano progettati per portare gente a festeggiare, invece di produrre vino).

Nella maggior parte del resto del mondo, invece di usare i loro piedi (o quelli dei loro stagisti), viene utilizzata una pigiatrice e diraspatrice due in uno per rompere e sommergere il cappello di bucce e altri deliziosi pezzetti d'uva solida durante il processo di fermentazione del vino rosso, assicurando che il cappello non si secchi.

Ma un crescente contingente di viticoltori californiani, alla ricerca di sfumature, consistenza e sapori più profondi che, a detta loro, le macchine non sono in grado di offrire, sta anche pestando con i piedi le proprie uve bianche e rosse.

Re: Marmellata di piedi 

La pigiatura dell'uva, come la frittura della pancetta su una padella di ghisa vecchia di 20 anni che non ha mai visto una goccia di sapone, può sembrare romantica e una via sicura verso il paese dei sapori per alcuni, e una ricetta per un'infezione batterica dilagante per altri.

Quando mi hanno chiesto dettagli sul potenziale fattore "malessere", i viticoltori mi hanno assicurato che viene osservato un rigoroso programma di risciacquo-sterilizzazione-risciacquo dei piedi prima che questi entrino in contatto con l'uva. Un'enologa, Kathleen Inman, fa addirittura il passo supplementare di indossare stivali sterilizzati.

Continuate a leggere per sapere perché i produttori di vino stanno aggiungendo questa fase accuratamente calibrata al loro regime di vinificazione.

Sapori precisi e orientati al territorio

Sarah Wuethrich, enologa dell'azienda vinicola della Anderson Valley Maggy Hawk e, più recentemente, del Windracer della Sonoma Coast, ritiene che il calpestio sia la chiave per ottenere sapori precisi.

Wuethrich è entrato a far parte di Maggy Hawk nel 2017.

"Ero l'assistente dell'enologo di Copain e quando è stata acquistata da Jackson Family Wines, mi è stato chiesto di occuparmi di Maggy Hawk", racconta. "A Copain usavamo il foot stomping e l'ho portato a Maggy Hawk".

L'ultima annata di Maggy Hawk risale al 2015 e Wuethrich ha ricevuto il mandato di creare un proprio programma.

"Faccio il calpestamento con tutto il nostro Chardonnay, e l'ho fatto fin dall'inizio", dice. "Con il nostro Pinot Nero faccio il calpestio solo sui lotti a grappolo intero".

Per lo Chardonnay, l'azienda porta l'uva a grappolo intero e la mette in cassoni da mezza tonnellata; lei e il suo team calpestano delicatamente gli acini quel tanto che basta per rompere i grappoli e far fluire il succo. Poi lascia che il succo rimanga a contatto con le bucce per due o tre ore.

"Quel po' di contatto con le bucce e il nostro programma di fermentazione in botte aggiungono molta consistenza al vino", afferma l'autrice. "La gente parla di aromi e sapori, ma io credo che ciò che fa o fa crollare il vino sia la consistenza. Voglio estendere la lunghezza, ma non voglio la crema, che è ciò che si ottiene in molti Chardonnay californiani".

Il classico Chardonnay californiano, spiega Wuethrich, è cremoso e opulento, prodotto di un prolungato rimescolamento dei lieviti in botte.

Fin dall'inizio, i suoi vini a Maggy Hawk hanno fatto guadagnare a Wuethrich il plauso di Wine Spectator, che ha assegnato 95 punti al Jolie Pinot Noir 2017. Il suo successo è legato al suo ultimo progetto a Windracer.

"Vogliono che faccia quello che faccio lì nella Sonoma Coast", dice. "Ovviamente, anche lì faccio foot troding".

Il suo primo Chardonnay a Windracer sarà probabilmente imbottigliato in agosto e rilasciato alla fine del 2024. Il resto sarà conservato. Entrambi i progetti si aggirano intorno alle 2.000 casse, il che, ammette l'autrice, le consente la libertà di gestire piccoli lotti.

Filosofia simile

Da Lioco Wineche produce 20.000 casse da Sonoma, Santa Cruz e Mendocino, i lotti sono più grandi, ma la filosofia è simile. Lioco produce Carignan, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Nero, Valdiguie e altro ancora, ma il team si concentra solo sullo Chardonnay per il programma di calpestio.

"Il sole e i terreni della California ci offrono frutti e sapori così ampi che saltano fuori dal bicchiere", dice l'enologo di Lioco, Drew Huffine. "E questo può essere delizioso. Ma vogliamo anche acidità, note sapide e salinità. Abbiamo scoperto che il calpestio riduce l'opulenza e ci permette di portare nel bicchiere più sapori del vigneto".

Huffine dice che lui e il suo team hanno lavorato l'equivalente di circa 6.500 casse di Chardonnay, che poi invecchiano in acciaio.

"Ho scoperto che il calpestio introduce i tannini dei semi e del raspo, che creano sapori più complessi, degni di essere invecchiati e cristallini", spiega. "E poiché usiamo l'acciaio inossidabile invece di invecchiare in rovere, l'utilizzo dei tannini provenienti dall'uva stessa permette di creare un vino più orientato al territorio".

Creare struttura e invecchiabilità 

"Prima delle macchine, il calpestio era l'unico modo per fare il vino", dice Paul Sloan, enologo e cofondatore dell'azienda di Sonoma Small Vines. Small VinesSonoma, insieme alla moglie Kathryn. "La rivoluzione industriale ha cambiato tutto questo".

Sloan ritiene che le macchine funzionino il più delle volte, ma forse non così bene come i piedi nelle migliori circostanze, e certamente non durante le annate più difficili. Sloan utilizza la pigiatura a piedi solo per le sue uve di Pinot Nero.

"Alcuni viticoltori ritengono che il calpestio dello Chardonnay dia più consistenza e concentrazione, ma poiché noi facciamo impianti ad alta densità, troviamo che sia il vigneto a farlo per noi", afferma Sloan.

Sloan si concentra invece sul calpestamento del suo Pinot Nero 100% a grappolo intero, coltivato tenendo conto del calpestamento.

"Facciamo agricoltura biologica a secco e raccogliamo solo i tralci interi più alti e migliori", spiega. "Raccogliamo nel cuore della notte e l'uva arriva a 48-50 gradi. Non inizieranno a fermentare prima di aver raggiunto i 60 gradi".

Per mantenere i sapori "freschi e puri", Sloan dice che rilasciano un po' di succo con un leggero calpestio.

"Kathryn e nostra figlia Savannah si occupano di calpestare i piedi", dice. "Aggiungiamo uno strato di frutta, camminiamo delicatamente, aggiungiamo altra frutta e camminiamo di nuovo. Procedendo in questo modo e permettendo alla maggior parte degli acini di rimanere intatti, possiamo far fermentare lentamente l'uva per 18-21 giorni, un processo lungo e prolungato che crea un sapore e una complessità incredibili."

Paragona il suo approccio a quello degli chef che scelgono di cuocere la carne a fuoco lento: se si fa fermentare l'uva alla massima velocità, si "fa bollire" molto del sapore e dell'aroma. È un processo che richiede tempo, ma le dimensioni di Small Vines - circa 3.000 casse - lo rendono gestibile.

"La pigiatura delle uve è sia un'arte che una scienza", afferma Sloan. "Crea vini con maggiore invecchiabilità e struttura, oltre a sfumature e complessità. Questi vini sono per natura artigianali e di piccole dimensioni, destinati alla cantina e all'invecchiamento. Le cantine più grandi creano vini per il consumo immediato con tannini più morbidi. Non è quello che si ottiene subito qui".

Alcune circostanze

In Inman Family Wines nella Russian River Valley, la proprietaria ed enologa Kathleen Inman pesta l'uva con parsimonia e solo in determinate circostanze.

Inman produce circa 3.800 casse di Pinot Nero, Pinot Grigio e Chardonnay, fermi e frizzanti, con un po' di spazio anche per prodotti più sperimentali.

"Ho provato per la prima volta a calpestare i piedi con una produzione speciale chiamata Whole Buncha Love", ricorda. "Sono un maniaco dell'igiene della cantina, quindi non è nemmeno un contatto con la pelle dei piedi. È un contatto con gli stivali igienizzati. Non volevo passare l'uva nella diraspatrice, ma volevo romperla, quindi ho optato per la pigiatura".

Whole Buncha Love è un blend di Zinfandel, Carignan, Charbono, Petite Sirah e Grenache. Il Grenache è stato fermentato sia a piede libero che con la carbonica.

"Volevo più tannini e struttura e ho pensato che il contatto tattile con l'uva avrebbe rafforzato il Grenache e creato più colore e struttura", dice Inman.

Pur non essendo una convertita al foot-stomping, ritiene che sia uno "strumento efficace in situazioni molto particolari".

Ammorbidire i tannini

Mentre molti viticoltori si affidano all'uva per aggiungere struttura, Rhys Vineyards di Rhys Vineyards, l'enologo Jeff Brinkman adotta l'approccio opposto.

"Qui nelle montagne di Santa Cruz, il vino può risultare estremamente tannico", dice Brinkman. "Abbiamo pestato le nostre uve due volte al giorno per pochi minuti durante il processo di fermentazione perché pensiamo che sia la forma più delicata di estrazione. Inoltre, ci permette di omogeneizzare la temperatura all'interno del serbatoio. È possibile percepire i punti caldi e freddi e uniformarli".

Brinkman è entrato in Rhys nel 2006, due anni dopo la sua fondazione, quando l'azienda era ancora piuttosto piccola. Oggi Rhys possiede sei vigneti di proprietà a Santa Cruz e uno nella Anderson Valley, con due strutture a Santa Cruz e nella Anderson Valley costruite intorno al calpestio. Hanno calpestato solo il Pinot Nero.

"Tutto ciò che facciamo è pensato per il calpestio", dice Brinkman. "Abbiamo otto serbatoi da una tonnellata nella nostra nuova struttura nella Anderson Valley e una breve passerella che li collega, in modo da poter saltare nel serbatoio dalla passerella. Abbiamo constatato che il piede umano può essere molto più delicato rispetto alle pompe di scarico delle macchine, che in sostanza colpiscono il tappo con un grosso bastone".

Con i Pinot, il calpestio ammorbidisce la struttura tannica e mantiene "l'equilibrio del vino". Troviamo che li renda più accessibili e armoniosi", afferma Brinkman.

Le macchine sono ottime. Ma per i vini ad alto contatto, in piccole partite e orientati al territorio, i piedi umili non possono essere battuti.