Cómo el pie que pisa la uva ha saltado al otro lado del charco 

En la mayoría de las regiones del mundo, la industrialización ha destronado al antaño poderoso pie en la producción de vino. Este humilde apéndice fue en su día el método más fiable para pisar la uva, pero hoy en día sólo sirve para llevar a la gente del punto A al punto B. Sin embargo, Kathleen Willcox investiga cómo algunos están volviendo a tradiciones más antiguas.

El zapateado -también conocido como pisado- se remonta al menos 8.000 años atrás, en Georgia, y todavía se utiliza para hacer vino y oporto en Portugal. (También se sigue utilizando en la fiesta anual de la y estridentes festivales en todo el mundo que parecen diseñados para atraer a los fiesteros, en lugar de para hacer vino).

Sin embargo, en la mayor parte del resto del mundo, en lugar de utilizar sus pies (o los de sus becarios), se emplea una máquina trituradora y despalilladora dos en uno para romper y sumergir el sombrero de hollejos y otros deliciosos trozos sólidos de uva durante el proceso de fermentación del vino tinto, lo que garantiza que el sombrero no se seque.

Pero un contingente cada vez mayor de vinicultores de California que buscan matices, texturas y sabores más profundos que, según dicen, las máquinas simplemente no pueden ofrecer, también están pisando sus uvas blancas y tintas con los pies.

Re: Foot Jam 

Pisar uvas, como freír bacon en una sartén de hierro fundido de 20 años que nunca ha visto una gota de jabón, puede parecer romántico y una ruta segura hacia el país del sabor para algunos, y una receta para una infección bacteriana rampante para otros.

Cuando les pedí detalles sobre el posible factor "asco", los viticultores me aseguraron que se sigue un estricto programa de enjuague-esterilización-enjuague de los pies antes de que éstos entren en contacto con las uvas. Una de ellas, Kathleen Inman, incluso da un paso más y lleva botas esterilizadas.

Siga leyendo para saber por qué los vinicultores están añadiendo este paso cuidadosamente calibrado a su régimen de vinificación.

Sabores precisos y de terruño

Sarah Wuethrich, enóloga de la bodega de Anderson Valley Maggy Hawk y, más recientemente, de Windracer, en la costa de Sonoma, cree que pisar fuerte con los pies es la clave para obtener sabores precisos.

Wuethrich se incorporó a Maggy Hawk en 2017.

"Yo era la enóloga adjunta en Copain, y cuando fue comprada por Jackson Family Wines, me pidieron que me hiciera cargo de Maggy Hawk", dice. "En Copain utilizábamos el pisado con el pie, y yo lo llevé a Maggy Hawk".

La última cosecha de Maggy Hawk había sido en 2015, y Wuethrich recibió esencialmente el mandato de crear su propio programa.

"Hago pisado con el pie con todos nuestros Chardonnay, y lo he hecho desde el principio", dice. "Con nuestro Pinot Noir hago pisado sólo en lotes de racimos enteros".

Para el Chardonnay, trae los racimos enteros y los coloca en macrocubos de media tonelada. Ella y su equipo pisan las uvas con cuidado, lo justo para romper los racimos y que salga algo de zumo. A continuación, deja que el zumo permanezca en contacto con los hollejos durante dos o tres horas.

"Ese pequeño contacto con la piel y nuestro programa de fermentación en barrica añaden mucha textura al vino", afirma. "La gente habla de aromas y sabores, pero yo creo que lo que hace o deshace el vino es la textura. Quiero alargar la longitud, pero no quiero crema, que es lo que se consigue en muchos Chardonnay californianos".

El clásico Chardonnay californiano, explica Wuethrich, es cremoso y opulento, producto de un prolongado removido de lías en barrica.

Desde el principio, sus vinos en Maggy Hawk le valieron a Wuethrich la aclamación, obteniendo 95 puntos para el Jolie Pinot Noir 2017 de Wine Spectator. Wuethrich atribuye su éxito a su último proyecto en Windracer.

"Quieren que haga lo que hago allí, en la costa de Sonoma", dice. "Obviamente, allí también hago pisadas".

Su primer Chardonnay en Windracer se embotellará probablemente en agosto y saldrá a la venta a finales de 2024. El resto se guardará. Ambos proyectos rondan las 2.000 cajas, lo que, admite, le da libertad para microgestionar pequeños lotes.

Filosofía similar

En Lioco Wineque produce 20.000 cajas de Sonoma, Santa Cruz y Mendocino, los lotes son mayores, pero la filosofía es similar. Lioco produce Carignan, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Valdiguie y más, pero el equipo sólo se centra en Chardonnay para el programa de pisado de pies.

"El sol y los suelos de California nos proporcionan una fruta y unos sabores tan amplios que saltan de la copa", dice el enólogo de Lioco, Drew Huffine. "Y eso puede ser encantador. Pero también queremos acidez, notas saladas y salinidad. Hemos descubierto que el pisado con el pie rebaja la opulencia y nos permite llevar más sabores del viñedo a la copa."

Huffine afirma que él y su equipo pisan el equivalente a unas 6.500 cajas de Chardonnay, que luego pasan a envejecer en acero inoxidable.

"He descubierto que el pisado introduce taninos de semilla y raspón, que crean sabores más complejos, dignos de envejecimiento y cristalinos", afirma. "Y como utilizamos acero inoxidable en lugar de envejecer en roble, usar los taninos que provienen de las propias uvas permite también crear un vino más marcado por el terruño".

Crear estructura y envejecer 

"Antes de las máquinas, pisar con los pies era la única forma de hacer vino", dice Paul Sloan, enólogo y cofundador de la bodega de Sonoma Small Vines, junto a su esposa Kathryn. "La Revolución Industrial cambió todo eso".

Sloan cree que las máquinas funcionan la mayor parte del tiempo, pero quizás no tan bien como los pies en las mejores circunstancias, y desde luego no durante las añadas difíciles. Sloan utiliza la pisada a pie únicamente con sus uvas Pinot Noir.

"Algunos viticultores consideran que el Chardonnay de pisado a pie aporta más textura y enfoque, pero como hacemos plantaciones de alta densidad, nos parece que el viñedo lo hace por nosotros", dice Sloan.

En su lugar, Sloan se centra en pisar su Pinot Noir 100% de racimo entero, cultivado teniendo en cuenta el pisado.

"Hacemos agricultura ecológica de secano, y sólo vendimiamos los mejores y más altos racimos enteros", dice. "Recogemos a media noche, y las uvas llegan a entre 48 y 50 grados. No empiezan a fermentar hasta que rondan los 60".

Para mantener los sabores "frescos y puros", Sloan dice que sueltan un poco de jugo con una suave pisada.

"Kathryn y nuestra hija Savannah hacen la pisada", dice. "Añadimos una capa de fruta, pisamos suavemente, añadimos más fruta y volvemos a pisar. Al hacerlo así y permitir que la mayor parte de las bayas permanezcan intactas, podemos fermentar lentamente las uvas durante 18 a 21 días, un proceso largo y prolongado que crea un sabor y una complejidad increíbles."

Compara su enfoque con el de los chefs que optan por cocer la carne a fuego lento: si fermentas las uvas a toda velocidad, "desprendes" gran parte del sabor y el aroma. Es un proceso lento, pero el tamaño de Small Vines (unas 3.000 cajas) lo hace manejable.

"El pisado de la uva es a la vez un arte y una ciencia", afirma Sloan. "Crea vinos con más capacidad de envejecimiento y estructura, además de matices y complejidad. Estos vinos son por naturaleza artesanales y de lotes pequeños, destinados a la guarda y el envejecimiento. Las grandes bodegas crean vinos de consumo inmediato con taninos más suaves. Eso no es lo que se consigue aquí de inmediato".

Determinadas circunstancias

En Vinos de la Familia Inman en Russian River Valley, la propietaria y enóloga Kathleen Inman pisa la uva con moderación y sólo en determinadas circunstancias.

Inman produce unas 3.800 cajas de Pinot Noir, Pinot Gris y Chardonnay, con y sin gas, y deja espacio para otras referencias más experimentales.

"Probé por primera vez la pisada con una producción especial llamada Whole Buncha Love", recuerda. "Soy un maniático de la higiene en las bodegas, así que ni siquiera es contacto con la piel del pie. Es contacto con botas desinfectadas. No quería pasar las uvas por la despalilladora, pero sí romperlas, así que opté por el pisado con el pie."

Whole Buncha Love es una mezcla de Zinfandel, Cariñena, Charbono, Petite Sirah y Garnacha. Sólo la garnacha se fermentó a pie y con gas carbónico.

"Quería más taninos y estructura, y pensé que el contacto táctil con las uvas potenciaría la garnacha y crearía más color y estructura", dice Inman.

Aunque no es una conversa del pisotón, cree que es una "herramienta eficaz en situaciones muy particulares".

Taninos suavizantes

Mientras que muchos viticultores se apoyan en las uvas para añadir estructura, el enólogo de Rhys Vineyards viticultor Jeff Brinkman toma el camino opuesto.

"Aquí, en las montañas de Santa Cruz, el vino puede mostrarse extremadamente tánico", dice Brinkman. "Pisamos nuestras uvas dos veces al día durante sólo unos minutos durante el proceso de fermentación porque creemos que es la forma más suave de extracción. También nos permite homogeneizar la temperatura dentro del depósito. Se notan los puntos calientes y fríos y se iguala".

Brinkman se incorporó a Rhys en 2006, dos años después de su fundación, cuando aún era bastante pequeña. Ahora, Rhys tiene seis viñedos propios en Santa Cruz y uno en Anderson Valley, con dos instalaciones en Santa Cruz y Anderson Valley construidas en torno al pisado a pie. Sólo pisan el Pinot Noir.

"Todo lo que hacemos lo hacemos pensando en la pisada", dice Brinkman. "Tenemos ocho depósitos de una tonelada en nuestras nuevas instalaciones de Anderson Valley y una pasarela corta que los conecta para que puedas saltar al depósito desde la pasarela. Descubrimos que el pie humano puede ser mucho más suave que los bombeos a máquina, que básicamente consisten en golpear el tapón con un palo grande."

Con el Pinot, el pisado suaviza la textura tánica y mantiene el "equilibrio del vino". Nos parece que los hace más accesibles y armoniosos", afirma Brinkman.

Las máquinas son geniales. Pero para los vinos de terruño, de pequeños lotes y de gran calidad, los pies humildes siguen siendo insuperables.