Comment le pied qui marche sur le raisin a traversé l'Atlantique 

Dans la plupart des régions du monde, l'industrialisation a détrôné le pied, autrefois puissant dans la production de vin. Cet humble appendice était autrefois la méthode la plus fiable pour écraser les raisins, mais de nos jours, il ne sert qu'à transporter les gens d'un point A à un point B. Kathleen Willcox enquête sur la façon dont certains reviennent à des traditions plus anciennes.

Les traces du piétinement remontent à au moins 8 000 ans en Géorgie, et il est encore couramment utilisé pour la fabrication du vin et du porto au Portugal. (Il est également toujours bien vivant lors de la fête annuelle du piétinement festivals dans le monde entier, qui semblent avoir pour but d'attirer les fêtards plutôt que de produire du vin).

Dans le reste du monde, au lieu d'utiliser leurs pieds (ou ceux de leurs stagiaires), une machine à fouler et à érafler deux en un est déployée pour briser et submerger le chapeau de peaux et d'autres délicieux morceaux de raisin solides pendant le processus de fermentation du vin rouge, en veillant à ce que le chapeau ne se dessèche pas.

Mais un nombre croissant de viticulteurs californiens, à la recherche de nuances, de textures et d'arômes plus profonds que les machines ne peuvent tout simplement pas fournir, foulent également leurs raisins blancs et rouges avec leurs pieds.

Re : Foot Jam 

Le piétinement des raisins, comme la cuisson du bacon dans une poêle en fonte vieille de 20 ans qui n'a jamais vu une goutte de savon, peut sembler romantique et une voie sûre vers le pays des saveurs pour certains, et une recette pour une infection bactérienne rampante pour d'autres.

Lorsqu'on leur a demandé des détails sur le facteur "ick" potentiel, les viticulteurs m'ont assuré qu'un programme strict de rinçage, stérilisation et rinçage des pieds était appliqué avant que les pieds n'entrent en contact avec les raisins. Une viticultrice, Kathleen Inman, va même jusqu'à porter des bottes stérilisées.

Lisez la suite pour savoir pourquoi les viticulteurs ajoutent cette étape soigneusement calibrée à leur régime de vinification.

Des saveurs précises, issues du terroir

Sarah Wuethrich, viticultrice à l'établissement de la vallée d'Anderson Maggy Hawk et plus récemment à Windracer, sur la côte de Sonoma, est convaincue que le fait de taper du pied est la clé de la précision des arômes.

Wuethrich a rejoint Maggy Hawk en 2017.

"J'étais l'assistante vinicole de Copain et lorsque la société a été rachetée par Jackson Family Wines, on m'a demandé de prendre en charge Maggy Hawk", explique-t-elle. À Copain, nous pratiquions le "foot stomping" et je l'ai appliqué à Maggy Hawk.

Le dernier millésime de Maggy Hawk remonte à 2015, et Mme Wuethrich s'est vu confier la mission de créer son propre programme.

"Je pratique le foulage au pied pour tous nos chardonnays, et ce depuis le début", dit-elle. "Pour le pinot noir, je ne pratique le foulage que sur les lots de grappes entières.

Pour le Chardonnay, elle apporte les raisins en grappes entières et les place dans des macro-bacs d'une demi-tonne, puis elle et son équipe foulent les raisins avec précaution, juste assez pour briser les grappes et faire couler le jus. Elle laisse ensuite le jus rester en contact avec la peau pendant deux ou trois heures.

"Ce petit contact avec la peau, ainsi que notre programme de fermentation en barrique, ajoutent beaucoup de texture au vin", explique-t-elle. "Les gens parlent d'arômes et de saveurs, mais je pense que c'est la texture qui fait le succès ou l'échec d'un vin. Je veux allonger le vin, mais je ne veux pas de crème, comme c'est souvent le cas dans le Chardonnay californien.

Le Chardonnay californien classique, explique Wuethrich, est crémeux et opulent, fruit d'un brassage prolongé des lies en barrique.

Dès le départ, les vins qu'elle a produits chez Maggy Hawk ont valu à Wuethrich d'être acclamée, le Wine Spectator ayant attribué 95 points au Jolie Pinot Noir 2017. Elle attribue son succès à son dernier projet chez Windracer.

"Ils veulent que je fasse ce que je fais sur la côte de Sonoma", dit-elle. "Évidemment, je fais de la marche à pied là-bas aussi.

Son premier Chardonnay à Windracer sera probablement mis en bouteille en août et commercialisé à la fin de l'année 2024. Le reste sera conservé. Les deux projets représentent environ 2 000 caisses, ce qui, admet-elle, lui donne la liberté de gérer de petits lots.

Philosophie similaire

Sur le site de Lioco Winequi produit 20 000 caisses de Sonoma, Santa Cruz et Mendocino, les lots sont plus grands, mais la philosophie est la même. Lioco produit du carignan, du chardonnay, du sauvignon blanc, du pinot noir, du valdiguie et d'autres vins, mais l'équipe se concentre sur le chardonnay dans le cadre du programme "foot treading".

"Le soleil et les sols californiens nous permettent d'obtenir des fruits et des arômes si abondants qu'ils sautent aux yeux", explique Drew Huffine, le vigneron de Lioco. "Et cela peut être charmant. Mais nous voulons aussi de l'acidité, des notes savoureuses et de la salinité. Nous avons constaté que le fait de taper du pied réduit l'opulence et nous permet d'apporter plus de saveurs du vignoble dans le verre".

Huffine affirme que lui et son équipe ont foulé l'équivalent d'environ 6 500 caisses de Chardonnay, qui ont ensuite vieilli dans l'acier inoxydable.

"J'ai découvert que le foulage des pieds introduit des tannins de graine et de tige, qui créent des saveurs plus complexes, plus aptes à vieillir et plus cristallines", explique-t-il. "Et comme nous utilisons l'acier inoxydable au lieu de vieillir en chêne, l'utilisation des tanins provenant des raisins eux-mêmes permet également de créer un vin plus axé sur le terroir.

Création d'une structure et d'une capacité de vieillissement 

"Avant les machines, la seule façon de faire du vin était de fouler le sol", explique Paul Sloan, viticulteur et cofondateur de l'entreprise Sonoma's Small Vinesde Sonoma, aux côtés de sa femme Kathryn. "La révolution industrielle a changé tout cela.

Sloan pense que les machines fonctionnent la plupart du temps, mais peut-être pas aussi bien que les pieds dans les meilleures circonstances, et certainement pas pendant les millésimes difficiles. Sloan n'utilise le foulage au pied que pour ses raisins de pinot noir.

"Certains viticulteurs estiment que le chardonnay à pied apporte plus de texture et de concentration, mais comme nous procédons à des plantations à haute densité, nous pensons que le vignoble le fait pour nous", explique M. Sloan.

Au lieu de cela, Sloan se concentre sur le piétinement de son Pinot Noir 100 % grappes entières, cultivé en tenant compte du piétinement.

"Nous pratiquons l'agriculture biologique à sec et nous ne récoltons que les meilleures grappes entières", explique-t-il. "Nous vendangeons au milieu de la nuit et les raisins arrivent à une température de 48 à 50 degrés. Ils ne commencent à fermenter que lorsqu'ils atteignent environ 60 degrés.

Pour que les saveurs restent "fraîches et pures", Sloan explique qu'ils libèrent un peu de jus en marchant doucement.

"Kathryn et notre fille Savannah s'occupent du piétinement", explique-t-il. "Nous ajoutons une couche de fruits, nous marchons doucement, nous ajoutons encore des fruits et nous marchons à nouveau. En procédant ainsi et en laissant la plupart des baies intactes, nous pouvons lentement faire fermenter les raisins pendant 18 à 21 jours, un processus de longue haleine qui crée une saveur et une complexité incroyables".

Il compare son approche à celle des chefs qui optent pour une cuisson lente de leur viande : si l'on fait fermenter les raisins à toute vitesse, on fait "bouillir" une grande partie de la saveur et de l'arôme. Cela prend du temps, mais la taille de Small Vines - environ 3 000 caisses - permet de le gérer.

"Le foulage du raisin est à la fois un art et une science", explique M. Sloan. "Il permet de créer des vins plus aptes à vieillir et plus structurés, tout en étant plus nuancés et plus complexes. Ces vins sont par nature artisanaux et produits en petites quantités, et sont destinés à être conservés et à vieillir. Les grands domaines créent des vins destinés à une consommation immédiate, avec des tannins plus doux. Ce n'est pas ce que l'on obtient ici tout de suite".

Certaines circonstances

À l'adresse Inman Family Wines dans la Russian River Valley, la propriétaire et viticultrice Kathleen Inman piétine les raisins avec parcimonie, et seulement dans certaines circonstances.

Inman produit environ 3 800 caisses de Pinot Noir, Pinot Gris et Chardonnay, tranquilles et pétillants, avec un peu de place pour des UGS plus expérimentales.

"J'ai d'abord essayé le piétinement avec une production spéciale intitulée Whole Buncha Love", se souvient-elle. "Je suis une maniaque de l'hygiène dans les caves, si bien qu'il n'y a même pas de contact entre les pieds et la peau, mais plutôt entre les bottes aseptisées. Il s'agit d'un contact avec des bottes aseptisées. Je ne voulais pas passer les raisins à l'égrappoir, mais je voulais les briser, alors j'ai opté pour le foulage aux pieds.

Le Whole Buncha Love est un assemblage de Zinfandel, Carignan, Charbono, Petite Sirah et Grenache. Elle a fait fermenter le grenache uniquement au pied et au charbon.

"Je voulais plus de tannins et de structure, et j'ai pensé que le contact tactile avec les raisins renforcerait le grenache et créerait plus de couleur et de structure", explique M. Inman.

Bien qu'elle ne soit pas une adepte du piétinement, elle estime qu'il s'agit d'un "outil efficace dans des situations très particulières".

Adoucir les tanins

Alors que de nombreux viticulteurs misent sur le raisin pour ajouter de la structure, Rhys Vineyards Rhys Vineyards, Jeff Brinkman, prend le contre-pied.

"Ici, dans les montagnes de Santa Cruz, le vin peut se révéler extrêmement tannique", explique M. Brinkman. "Nous foulons nos raisins deux fois par jour pendant quelques minutes seulement au cours du processus de fermentation, car nous pensons qu'il s'agit de la forme d'extraction la plus douce. Cela nous permet également d'homogénéiser la température dans la cuve. On peut sentir les points chauds et les points froids et les égaliser".

M. Brinkman a rejoint la société Rhys en 2006, deux ans après sa création, alors qu'elle était encore toute petite. Aujourd'hui, Rhys possède six vignobles à Santa Cruz et un dans la vallée d'Anderson, ainsi que deux installations à Santa Cruz et dans la vallée d'Anderson, construites autour du piétinement. Ils n'ont foulé que le pinot noir.

"Tout ce que nous faisons a pour but de faciliter le piétinement", explique M. Brinkman. "Nous avons huit cuves d'une tonne dans notre nouvelle installation de la vallée d'Anderson, et une courte passerelle qui les relie, de sorte qu'il est possible de sauter dans la cuve depuis la passerelle. Nous constatons que le pied humain peut être beaucoup plus doux que le pompage mécanique, qui consiste essentiellement à frapper le bouchon avec un gros bâton.

Dans le cas du pinot, le piétinement adoucit la texture tannique et préserve "l'équilibre du vin". Nous pensons que cela les rend plus accessibles et plus harmonieux", explique M. Brinkman.

Les machines sont formidables. Mais pour des vins de qualité, produits en petites quantités et issus du terroir, les pieds humbles ne peuvent pas être battus.