ブドウを踏む足が池を飛び越えるまで 

世界のほとんどの地域で、工業化がワイン生産におけるかつての強者であった足を駆逐した。しかし、キャスリーン・ウィルコックスは、古い伝統に立ち返りつつあるワイン生産者を調査した。

足踏みの記録は少なくとも8,000年前のグルジアまで遡ることができ、ポルトガルでは今でもワインやポートワインを作る際によく使われている。(また、ポルトガルではワインやポートワインを作る際によく使われている。 足踏みお祭り ワインを造るのではなく、パーティー客を呼び込むために企画されたようだ）。

赤ワインの発酵過程では、果帽が乾燥しないように、果皮や他のおいしい固形ブドウのかけらを砕いて水中に沈めるために、破砕と除梗の一台二役の機械が使用される。

しかし、カリフォルニアでは、機械では出せないニュアンスやテクスチャー、より深い味わいを求めるワインメーカーが増えており、白や赤のブドウを自分の足で踏んでいる。

Re：フットジャム 

足踏みブドウは、石鹸を一滴も使ったことのない20年前の鋳鉄製スキレットでベーコンを焼くようなもので、ある人にとってはロマンチックで、田舎を味わうための確実なルートに思えるかもしれないし、ある人にとっては細菌感染を蔓延させるレシピに思えるかもしれない。

潜在的な "イック "ファクターについて詳しく尋ねると、ワインメーカーたちは、ブドウに足が触れる前に、厳格な足すすぎ、殺菌、すすぎのプログラムが守られていると断言した。あるワインメーカーのキャスリーン・インマンは、滅菌されたブーツを履くという特別なステップさえ踏んでいる。

ワインメーカーがなぜこの慎重に調整されたステップをワイン造りに加えているのか、詳しくはこちらをお読みいただきたい。

テロワールを生かした正確な味わい

アンダーソン・ヴァレーのワインメーカー、サラ・ウェトリッヒは、このワインでワインを造っている。 マギー・ホーク そして最近ではソノマ・コーストのウィンドレーサーでワイン造りを行っているサラ・ウエトリッチは、足踏みが正確な風味を生み出す鍵だと信じている。

ウエストリッチは2017年にマギー・ホークに加入した。

「私はコパンのアシスタント・ワインメーカーでしたが、ジャクソン・ファミリー・ワインズに買収されたとき、マギー・ホークを担当するように頼まれました。「コパンでは足踏みを使っていましたが、それをマギー・ホークに持ち込みました。

マギー・ホークの最後のヴィンテージは2015年で、ウエストリッチは実質的に独自のプログラムを作ることを命じられた。

「シャルドネはすべて足踏みをしています。「ピノ・ノワールの足踏みは、全房のロットでのみ行っています」と彼女は言う。

シャルドネの場合、彼女はブドウを房ごと持ち込んで半トンのマクロビンに入れ、彼女と彼女のチームはブドウの房を崩して果汁が流れる程度に足踏みをする。そして果汁を2～3時間、果皮と接触させる。

「スキンコンタクトと樽発酵プログラムによって、ワインに質感が加わります。「人々はアロマや風味について語るが、私がワインを左右すると信じているのはテクスチャーだ。私は余韻を長くしたいのですが、カリフォルニアの多くのシャルドネに見られるようなクリームは望んでいません」。

古典的なカリフォルニア・シャルドネは、クリーミーで芳醇であり、樽の中で澱が長時間撹拌されることで生まれる、とウエスリッチは説明する。

マギー・ホークでの彼女のワインは、ワイン・スペクテーター誌で2017年ジョリー・ピノ・ノワールが95点を獲得するなど、門外不出の高評価を得た。彼女はそこでの成功を、ウィンドレーサーでの最新のプロジェクトに活かしている。

「彼らは私がソノマ・コーストでやっていることを私に求めている。「明らかに、そこでもフット・トロッディングをやっている。

ウィンドレーサーでの最初のシャルドネはおそらく8月に瓶詰めされ、2024年末にリリースされるだろう。残りは保留となる。どちらのプロジェクトも2,000ケース程度で、小ロットでも自由に管理できることを彼女は認めている。

同様の哲学

にて リオコ・ワインソノマ、サンタ・クルーズ、メンドシーノで20,000ケースを生産するリオコ・ワインでは、ロットは大きいが、哲学は似ている。リオコはカリニャン、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ノワール、ヴァルディグイなどを生産しているが、チームは足踏みプログラムのためにシャルドネだけに集中している。

「カリフォルニアの太陽と土壌は、グラスから飛び出すような豊かな果実味と風味を与えてくれる」と、リオコのワインメーカー、ドリュー・ハフィンは言う。「それは素晴らしいことです。しかし、酸味や香ばしさ、塩味も必要です。足踏みをすることで、華やかさを抑え、畑の風味をよりグラスに伝えることができるのです」。

ハフィンによれば、彼と彼のチームは約6,500ケースのシャルドネを踏査し、その後ステンレススティールで熟成させる。

「足踏みをすることで、種と茎のタンニンが導入され、より複雑で、熟成に耐えうる、結晶のような風味が生まれることがわかりました」と彼は言う。「オーク樽で熟成させる代わりにステンレスを使うので、ブドウそのものから生まれるタンニンを使うことで、よりテロワール主導のワインを造ることができるのです」。

構造と経年変化を生み出す 

「機械が導入される前は、足踏みがワインを造る唯一の方法だった。 スモール・ヴァインズワインメーカーであり、妻のキャサリンとともにソノマのスモール・ヴァインズを設立したポール・スローンは言う。「産業革命がすべてを変えたのです」。

スローンは、機械はたいていの場合機能すると信じているが、最良の状況では足踏みほどうまくはいかないだろう。スローンはピノ・ノワールのブドウにだけ足踏みを使う。

「足で踏み固めるシャルドネが、よりテクスチャーとフォーカスをもたらすと感じる醸造家もいますが、私たちは高密植で植えているので、畑がそうしてくれるのです」とスローンは言う。

その代わりにスローンは、100％全房のピノ・ノワールを足踏みして栽培することに重点を置いている。

「私たちはオーガニックの乾燥農法を行っており、最も高くて良い全房の新梢だけを収穫しています」と彼は言う。「夜中に収穫し、ブドウは48度から50度で入ってくる。60度くらいにならないと発酵は始まりません」。

フレッシュでピュア」な風味を保つため、スローンによれば、足で優しく踏むと少し果汁が出るのだという。

「キャサリンと娘のサバンナが足踏みをするんだ。「私たちは果実の層を加え、そっと歩き、さらに果実を加え、また歩く。こうしてブドウの実のほとんどをそのまま残すことで、18～21日間かけてゆっくりと発酵させることができるんだ。

ブドウをトップスピードで発酵させると、風味や香りの多くが「沸騰」してしまうからだ。時間がかかるが、スモール・ヴァインズの規模（約3000ケース）なら管理しやすい。

「ブドウの踏み固めは芸術であり、科学でもあります」とスローンは言う。「ニュアンスと複雑さに加え、熟成性と骨格のあるワインを生み出します。これらのワインはもともと職人的で少量生産であり、貯蔵・熟成を目的としている。大手のワイナリーは、タンニンが柔らかく、すぐに飲めるワインを造っている。ここですぐに得られるものとは違います」。

特定の状況

インマン・ファミリー・ワインズ インマン・ファミリー・ワインズ ロシアン・リヴァー・ヴァレーのオーナー兼ワインメーカーのキャスリーン・インマンは、特定の状況下においてのみ、ブドウの踏みつけを控えめにしている。

インマンは、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、シャルドネのスティル、スパークリングを約3,800ケース生産しており、実験的なSKUも少し余裕がある。

最初に足踏みを試したのは、『ホール・バンチャ・ラブ』という特別な作品でした」と彼女は振り返る。「私はセラーの衛生にうるさいので、足の皮膚に触れることさえしない。除菌されたブーツが接触するのです。ブドウを除梗機にかけたくなかったのですが、破砕したかったので足踏みを選びました」。

ホール・バンチャ・ラブはジンファンデル、カリニャン、シャルボノ、プティット・シラー、グルナッシュのブレンド。彼女はグルナッシュのみを足踏みと炭酸発酵させた。

「もっとタンニンと骨格が欲しかったし、葡萄との触感的な接触がグルナッシュを高め、色と骨格を生み出すと思ったんだ」とインマンは言う。

彼女は足踏みの改宗者ではないが、「非常に特殊な状況では効果的な手段」だと考えている。

タンニンを和らげる

多くの醸造家が、ストラクチャーを加えるためにブドウにホップをかける、 リース・ヴィンヤーズの のワインメーカー、ジェフ・ブリンクマンは、それとは正反対のアプローチをとっている。

「ここサンタ・クルーズ山脈では、ワインは非常にタンニンが強い。「それが最も優しい抽出方法だと考えているからです。また、タンク内の温度を均一化することもできます。ホットスポットとコールドスポットを感じることができ、それを均等にすることができるのです」。

ブリンクマンがリースに加わったのは2006年で、創業から2年後、まだ非常に小さな会社だった。現在、リースはサンタ・クルーズに6つ、アンダーソン・ヴァレーに1つの自社畑を持ち、サンタ・クルーズとアンダーソン・ヴァレーに足踏みを中心とした2つの施設を持つ。足踏みをするのはピノ・ノワールだけだ。

「私たちの仕事はすべて、足で踏みしめることを念頭に置いています」とブリンクマンは言う。「アンダーソン・ヴァレーの新しい施設には1トンタンクが8つあり、それらをつなぐ短いキャットウォークがあるので、キャットウォークからタンクに飛び込むことができます。キャットウォークからタンクに飛び込むことができるんだ。機械でポンプダウンするよりも、人間の足の方がずっと優しいんだ。

ピノの場合、足踏みはタンニンの質感を和らげ、"ワインのバランス "を保つ。そうすることで、より親しみやすく、調和のとれたワインになるのです」とブリンクマンは言う。

機械は素晴らしい。しかし、手間のかかる、少量生産の、テロワール重視のワインには、やはり謙虚な足が欠かせない。