踩着葡萄的脚如何跳过池塘 

在世界上的大多数地区，工业化已经让曾经在葡萄酒生产中发挥重要作用的脚失去了地位。这个不起眼的附属装置曾是最可靠的葡萄采摘工具，但如今，它只能把人们从 A 点带到 B 点。

关于跺脚的记载至少可以追溯到 8000 年前的格鲁吉亚，而在葡萄牙，跺脚仍然是酿造葡萄酒和波特酒的常用方法。(在一年一度喧闹的 跺脚节日 在世界各地一年一度喧闹的跺脚节上，这种方法也依然存在，似乎是为了招徕游客，而不是为了酿酒）。

不过，对于世界上大多数其他地方的酿酒师来说，在红葡萄酒发酵过程中，他们（或他们的实习生）不是用脚，而是用一台破碎和去梗二合一的机器来破碎葡萄皮和其他美味的固体葡萄碎片，并将其浸没在瓶盖中，以确保瓶盖不会变干。

但是，在加利福尼亚，越来越多的酿酒师开始用脚踩白葡萄和红葡萄，他们追求细微差别、质感和更深层次的风味，他们认为这些是机器无法实现的。

关于脚塞 

用脚踩葡萄，就像用 20 年的铸铁平底锅煎培根一样，在有些人看来是浪漫的，是通往风味乡村的必经之路，而在另一些人看来，则是细菌感染猖獗的秘方。

当被问及潜在 "恶心 "因素的细节时，酿酒师们向我保证，在任何双脚接触葡萄之前，都会进行严格的冲洗-消毒-冲洗程序。一位名叫凯瑟琳-英曼（Kathleen Inman）的酿酒师甚至采取了额外的措施，穿上消毒过的靴子。

请继续阅读，了解酿酒师为何要在酿酒过程中添加这一经过仔细校准的步骤。

精准的风土风味

安德森山谷（Anderson Valley）的酿酒师莎拉-伍特里希（Sarah Wuethrich Maggy Hawk 以及最近索诺玛海岸的 Windracer 的酿酒师认为，跺脚是精确调味的关键。

Wuethrich 于 2017 年加入 Maggy Hawk。

"她说："我曾是科潘酒庄的助理酿酒师，当科潘酒庄被杰克逊家族酒业收购后，我被邀请负责玛吉-霍克酒庄。"她说："我们在科帕恩使用跺脚法，我把它带到了玛吉-霍克。

Maggy Hawk 的上一个年份是在 2015 年，Wuethrich 基本上被赋予了创建自己项目的任务。

"她说："我对我们所有的霞多丽都进行了踩实，从一开始就是这样。"我只对我们的黑皮诺进行整批葡萄的踩实。

在酿制霞多丽时，她把葡萄整串运来，放在半吨重的大箱子里，她和她的团队用脚轻轻踩踏葡萄，使葡萄串破裂，让葡萄汁流出来。然后，她让果汁与果皮接触两三个小时。

"她说："这一点点与皮肤的接触，再加上我们的橡木桶发酵程序，为葡萄酒增添了许多质感。她说："人们谈论的是香气和风味，但我认为决定葡萄酒成败的是质地。我想延长葡萄酒的长度，但我不想要奶油味，这在很多加州霞多丽葡萄酒中都会出现。

Wuethrich 解释说，经典的加州霞多丽口感细腻、丰满，是酒糟在木桶中长时间搅拌的产物。

一出道，她在 Maggy Hawk 的葡萄酒就为 Wuethrich 赢得了赞誉，2017 年的 Jolie Pinot Noir 获得了《葡萄酒观察家》95 分的高分。她将自己在 Maggy Hawk 的成功归功于她在 Windracer 的最新项目。

"他们希望我在索诺玛海岸做我该做的事，"她说。"很明显，我也在那里做脚踏运动"。

她在 Windracer 的第一批霞多丽可能将于八月装瓶，并于 2024 年底上市。其余的将继续保留。她承认，这两个项目的产量都在 2000 箱左右，这让她可以自由地对小批量产品进行微观管理。

类似的理念

在 Lioco Wine该公司在索诺玛、圣克鲁斯和门多西诺出产 20,000 箱葡萄酒，酒量更大，但理念相似。Lioco 出产佳丽酿、霞多丽、长相思、黑皮诺、瓦尔迪盖等葡萄品种，但团队只专注于霞多丽葡萄的种植。

"加州的阳光和土壤为我们提供了丰富的果实和风味，这些果实和风味跃然杯中，"Lioco 的酿酒师 Drew Huffine 说。"这可能很可爱。但我们也需要酸味、咸味和盐味。我们发现，用脚踩踏可以降低葡萄酒的浓郁度，让我们在杯中品尝到更多葡萄园的风味"。

Huffine 说，他和他的团队酿制的霞多丽相当于 6,500 箱，然后在不锈钢中陈酿。

"他说："我发现用脚踩出的种子和茎干单宁，能创造出更复杂、更适于陈年、更晶莹剔透的风味。"由于我们使用不锈钢而不是橡木桶陈酿，利用葡萄本身的单宁也能酿造出更多风土特色的葡萄酒。

创造结构和耐久性 

"保罗-斯隆（Paul Sloan）是索诺玛酒庄的酿酒师和联合创始人之一。 小葡萄园的共同创始人保罗-斯隆（Paul Sloan）说。"工业革命改变了这一切。

斯隆认为，机器在大多数情况下都能发挥作用，但在最好的情况下可能不如脚踏，当然在具有挑战性的年份也不行。斯隆只对他的黑比诺葡萄使用脚踩式栽培。

"斯隆说："一些酿酒师发现，脚踩式霞多丽能带来更多的质感和重点，但由于我们进行高密度种植，我们发现葡萄园能为我们带来更多的质感和重点。

相反，斯隆专注于用脚踩出他的 100%整簇黑皮诺，在种植时就考虑到了用脚踩。

"他说："我们采用有机旱作方式，只采摘最高、最好的整簇嫩枝。"我们在半夜采摘，葡萄的成熟度在 48 到 50 度之间。直到温度达到 60 度左右才开始发酵。

斯隆说，为了保持 "新鲜纯正 "的口味，他们会用脚轻轻踩踏，释放出一些汁液。

"他说："凯瑟琳和我们的女儿萨凡纳负责踩脚。"我们加入一层果实，轻轻地踩，加入更多果实，然后再踩。通过这种方式，让大部分浆果保持完整，我们可以在 18 到 21 天内慢慢发酵葡萄，这个漫长的过程可以创造出令人难以置信的风味和复杂性。

他将自己的方法比作选择慢火烹饪肉类的厨师：如果以最快的速度发酵葡萄，就会 "煮掉 "很多味道和香气。这很耗时，而小葡萄园的规模（约 3,000 箱）使其可以应付自如。

"葡萄踩踏既是一门艺术，也是一门科学，"斯隆说。"除了细微差别和复杂性外，它还能酿造出更具陈年能力和结构的葡萄酒。这些葡萄酒本质上是手工酿造的小批量葡萄酒，适合窖藏和陈年。大型酒庄酿造的葡萄酒单宁柔和，适合立即饮用。而这里的葡萄酒却不是这样。

某些情况

在 英曼家族酒庄 酒庄位于俄罗斯河谷，庄主兼酿酒师凯瑟琳-英曼（Kathleen Inman）很少踩踏葡萄，而且只在特定情况下踩踏。

英曼公司生产约 3,800 箱静态和气泡黑比诺、灰比诺和霞多丽葡萄酒，同时还生产一些试验性产品。

"她回忆说："我第一次尝试踩脚是在一部名为《Whole Buncha Love》的特别制作中。"我是个地窖卫生狂人，所以根本不是脚皮接触，而是消毒靴子接触。这是消毒靴的接触。我不想用去梗机处理葡萄，但又想把它们打碎，所以就选择了踩踏法。

Whole Buncha Love 混合了仙粉黛、佳丽酿、夏博诺、小西拉和歌海娜。她只对歌海娜进行了脚踩发酵和碳酸发酵。

"英曼说："我想要更多的单宁和结构，我认为与葡萄的触觉接触会促进歌海娜的生长，并创造出更多的颜色和结构。

虽然她并不笃信跺脚，但她认为这是一种 "在非常特殊的情况下非常有效的工具"。

软化单宁酸

虽然许多酿酒师都希望通过葡萄来增加结构、 Rhys Vineyards 酿酒师杰夫-布林克曼（Jeff Brinkman）却采取了相反的做法。

"布林克曼说："在圣克鲁斯山区，葡萄酒的单宁含量极高。"在发酵过程中，我们每天对葡萄进行两次踩踏，每次几分钟，因为我们认为这是最温和的萃取方式。这也让我们能够均匀地控制罐内的温度。你可以感觉到冷热点，并使之均匀。

布林克曼于 2006 年加入 Rhys，当时公司成立两年，规模还很小。现在，Rhys 在圣克鲁斯有六个庄园葡萄园，在安德森山谷有一个庄园葡萄园，在圣克鲁斯和安德森山谷有两个以踩踏为基础的设施。他们只用脚踩黑皮诺。

"布林克曼说："我们所做的一切都考虑到了行人的安全。"我们在安德森山谷的新工厂里有 8 个 1 吨重的罐子，并有一条很短的人行道将它们连接起来，这样你就可以从人行道上跳进罐子里。我们发现，人的脚步比机器泵下要轻柔得多，机器泵下基本上就是用一根大棍子敲打罐盖。

在酿造皮诺葡萄酒时，脚踩可以软化单宁的质地，保持 "葡萄酒的平衡"。布林克曼说："我们发现这让葡萄酒更容易入口，也更和谐。

机器是伟大的。但对于高标准、小批量生产、以风土为导向的葡萄酒来说，简陋的脚步仍然无可匹敌。