Senza filtri: Tara Ozols

Il buyer e capo sommelier dell'acclamato SOLA, Soho, parla con Douglas Blyde di cosa significhi vincere l'"Oscar del vino", della sua lista guidata dagli USA e del designer dei suoi occhiali da vista...

Qual è la vostra annata?

Sorprendentemente per tutti, è il 1978! Un anno di cui ho apprezzato alcuni Champagne memorabili, anche se il Côte-Rôtie La Mouline di E. Guigal rappresenta il bar dell'anno.

Manchester, nel Connecticut, dove lei è nato, è ricca di cultura del vino?

È un posto carino, Manchester, ma sicuramente non è conosciuto per il vino. La ricchezza del vino veniva dalla terrazza sul retro della mia matrigna, Donna. E il terrazzo è ancora uno dei miei posti preferiti per un bicchiere di vino.

Qual è stato il suo primo lavoro?

Lavare i piatti nel pub dei miei genitori in Florida, che non mi manca. Ho un enorme rispetto per chi fa quel lavoro. Una cucina non è nulla senza il suo facchino. Un lavoro fottutamente duro.

Quali altri ruoli formativi ha assunto?

Sono arrivata nel Regno Unito da New York quasi nove anni fa. Volevo entrare nel mondo del vino dopo aver lavorato in altri ruoli di front-of-house. Ho conosciuto Michael Deschamps, che mi ha fatto da mentore. Mi diceva sempre: "Assaggia, assaggia, assaggia". Non lo dimenticherò mai. È fondamentale per un sommelier. Dopo aver lavorato al ristorante Marcus con Michael, sono diventato rappresentante di vini e buyer di vini per Whole Foods. Il mio chef-mecenate, Victor Garvey di SOLA, mi ha preso da lì e gli sarò sempre grato per la sua lungimiranza americana.

Cosa ha significato vincere il Premio Michelin Sommelier di quest'anno?

L'Oscar del vino? Anche dopo un mese e mezzo non mi sono ancora abituata. Mi sono ritrovata a sognare a occhi aperti per settimane, chiedendomi "Come? Cosa? Perché?". Ma credo che la risposta sia stata: ero meritevole di questo premio e lo sto ricevendo. Sono più che grato. Ho un piccolo programma enologico e lavoro duramente ogni settimana per trovare i migliori vini americani per i nostri ospiti. Non ho budget enormi o ambasciatori che mi facilitino il lavoro. Sono solo io che amo il vino, i nostri ospiti e il mio lavoro e sono molto grata di essere stata premiata per questo. È un grande onore, senza dubbio.

Come fa a mantenere unica la sua carta dei vini?

Abbiamo l'unica carta dei vini americani in Europa in un ristorante stellato. Inoltre, non siamo classicamente americani. Mi rifornisco di piccoli vini indipendenti piuttosto che di classici stili iconici. Mi procuro il meglio dei vini di tendenza che arrivano qui. La mia esperienza più bella è stata quando ho incontrato Maya Dalla Valle e Axel Heinz per l'uscita del loro progetto "DVO". SOLA è stato uno dei pochi ristoranti ad avere accesso alla loro versione limitata ed è stata una cosa incredibile. È il tipo di vino che si dovrebbe invecchiare, ma l'emozione è superiore.

Qual è stato un incontro particolarmente riuscito a SOLA?

Il mio abbinamento preferito finora è stato un Merlot pét-nat di Channing Daughters negli Hamptons con il nostro piatto di foie-gras ai fiori di ciliegio. È stato davvero eccezionale. Mi piace molto bere uno spumante almeno una volta nel nostro abbinamento e questo era perfetto.

Che cosa si prova a lavorare con lo chef Victor?

È una persona fantastica e mi ha sempre dato grande libertà e rispetto. E beve bene. Sempre rosso. Chiede sempre di essere raccomandato. Ma non è un appuntamento economico.

Qual è il suo vitigno o stile preferito?

Classico, direi: Riesling e Pinot Nero.

E con chi non vai d'accordo?

Ancora due: Glera e Sauvignon Blanc.

Avete un interesse per il sakè?

Sì! Di recente mi sono innamorata del TOKU di Hokkaido. Il meglio, davvero...

Quanti ospiti utilizzano le bacchette fornite con alcuni piatti?

Se dovessi tirare a indovinare, il 35%, in base ai pasti recenti.

In che modo il design degli interni di SOLA migliora lo stato d'animo del commensale?

È accogliente e l'amore californiano lì dentro, amico. SOLA ha l'atmosfera giusta. Inoltre abbiamo sempre una playlist da urlo.

Siete entusiasti del nuovo carrello dei formaggi?

Adoro il carrello dei formaggi. Il top della serata!

Qual è stato un imbarazzante errore di servizio?

Sono noto per aver rotto un bicchiere o due...

Di chi è la voce che ascolta?

Stevie Nicks

Cosa può fare di meglio il commercio del vino?

Diversificare, rispettare e rilassarsi. La punta dell'iceberg.

State pianificando un viaggio di spicco legato al vino?

Quest'anno sono davvero impaziente di assistere alla vendemmia a Lanzarote. Amo le Canarie e sono ansioso di vedere queste viti stravaganti.

Chi ha disegnato i suoi occhiali da vista?

Ha! Cubetti. Per dirla tutta, sono belli, ma molto pesanti sul viso. Di solito mi arrendo entro il sabato e strabuzzo gli occhi.

Qual è il suo motto?

"Sono nato pronto".

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Sono mostruosamente forte.

Preferireste pranzare con Al Gore, Lady Gaga o Tiger Woods, e cosa berreste con loro?

Senza dubbio, Tiger, visto che sono anche un grande golfista. Problemi con il whisky? Mi piace una lunga conversazione davanti a un whisky.

Infine, chi la rappresenterebbe in una fiction di Netflix?

Dushane Hill - Top Boy.

SO|LA - 64 Dean St, Londra, W1D 4QQ; 020 3730 7883; bookings@solasoho.com; solasoho.com