Sin filtro: Tara Ozols

La compradora y sumiller jefe del aclamado SOLA, en el Soho, habla con Douglas Blyde sobre lo que significó ganar el "Oscar de los premios del vino", su lista liderada por EE...

¿Cuál es su cosecha?

Sorprendentemente para todos, ¡es 1978! Un año del que he disfrutado de algunos Champagnes memorables, aunque el Côte-Rôtie La Mouline de E. Guigal representa el bar de mi año.

¿Es Manchester, Connecticut, su ciudad natal, rica en cultura vinícola?

Es un lugar bonito, Manchester, pero definitivamente no es conocido por el vino. La riqueza del vino venía de la terraza trasera de mi madrastra, Donna. Y la terraza sigue siendo uno de mis lugares favoritos para tomar una copa de vino.

¿Cuál fue su primer trabajo?

Lavar platos en el bar de mis padres en Florida, que no echo de menos. Siento un enorme respeto por cualquiera que haga ese trabajo. Una cocina no es nada sin su portero. Un trabajo jodidamente duro.

¿Qué otros roles formativos has asumido?

Llegué al Reino Unido desde Nueva York hace casi nueve años. Quería dedicarme al vino después de haber trabajado en otros puestos de cara al público. Conecté con Michael Deschamps, que fue mi mentor. Siempre me decía: "Prueba, prueba, prueba". Nunca lo olvidaré. Es fundamental como sumiller. Después de trabajar en el restaurante Marcus con Michael, me convertí en representante de ventas de vino y comprador de vino para Whole Foods. Mi chef-patrón, Victor Garvey, de SOLA, me sacó de allí, y le estaré eternamente agradecido por su audacia americana.

¿Qué significó ganar el Premio Michelin para Sumilleres de este año?

¿El Oscar de los premios del vino? Incluso después de un mes y medio todavía no me he asentado. Llevo semanas soñando despierta, preguntándome "¿Cómo? ¿Qué? ¿Por qué?" Pero supongo que todo se redujo a... Me merecía este premio y lo estoy recibiendo. Estoy más que agradecido. Tengo un pequeño programa de vinos boutique y trabajo duro cada semana para conseguir los mejores vinos americanos frescos para nuestros huéspedes. No tengo grandes presupuestos ni embajadores que me faciliten el trabajo. Simplemente amo el vino, a nuestros clientes y mi trabajo, y agradezco enormemente que se me haya reconocido por ello. Es un gran honor y punto.

¿Cómo mantienes tu carta de vinos única?

Tenemos la única carta de vinos americanos de Europa en un restaurante con estrella Michelin. Además, no somos clásicos americanos. Me abastezco de vinos independientes más pequeños que de estilos icónicos clásicos. Consigo lo mejor de los vinos de moda que aterrizan aquí. Mi mejor experiencia hasta la fecha fue cuando conocí a Maya Dalla Valle y Axel Heinz con motivo del lanzamiento de su proyecto "DVO". SOLA fue uno de los pocos restaurantes que tuvo acceso a su lanzamiento limitado y fue alucinante. El tipo de vino que deberías envejecer, pero la emoción te supera.

¿Cuál ha sido un partido de copas especialmente exitoso en SOLA?

Mi maridaje favorito hasta la fecha fue un Merlot pét-nat de Channing Daughters en Los Hamptons con nuestro plato de foie-gras en flor de cerezo. Fue una maravilla. Realmente disfruto de un espumoso al menos una vez en nuestro maridaje y éste era perfecto.

¿Cómo es trabajar con el Chef Victor?

Es una gran persona y siempre me ha dado mucha libertad y respeto. Y bebe bien. Siempre tinto. Siempre pide mi recomendación. Pero no es una cita barata.

¿Cuál es su uva o estilo favorito?

Clásico, supongo: Riesling y Pinot Noir.

¿Y con cuál no te llevas bien?

Otra vez dos: Glera y Sauvignon Blanc.

¿Le interesa el sake?

¡Sí! Recientemente me he enamorado de TOKU de Hokkaido. Lo mejor, de verdad...

¿Cuántos comensales utilizan los palillos proporcionados con determinados platos?

Si tuviera que adivinar, un 35%, basándome en cenas recientes.

¿Cómo mejora el diseño del interior de SOLA el estado de ánimo del comensal?

Es acogedor y el amor de California en el hombre. SOLA tiene EL ambiente. Además, siempre tenemos una lista de reproducción increíble.

¿Te entusiasma el nuevo carro de quesos?

Me encantan los carritos de queso. Es lo mejor de la noche.

¿Cuál ha sido un vergonzoso error de servicio?

Soy conocido por romper un vaso o dos...

¿De quién es la voz que escuchas?

Stevie Nicks

¿Qué puede hacer mejor el comercio del vino?

Diversificar, respetar y relajarse. La punta del iceberg.

¿Estás planeando un viaje destacado relacionado con el vino?

Yo realmente mirando a la cosecha en Lanzarote este año. Me encantan las Canarias y estoy ansioso por ver estas vides extravagantes.

¿Quién diseñó sus gafas?

¡Ja! Cubitts. A decir verdad, son geniales, pero pesan mucho en la cara. Normalmente me rindo el sábado y entrecierro los ojos.

¿Cuál es su lema?

"Nací preparado".

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Soy monstruosamente fuerte.

¿Preferiría comer con Al Gore, Lady Gaga o Tiger Woods, y qué bebería con ellos?

Sin duda, Tiger, ya que también soy un gran golfista. ¿Problemas con el whisky? Me encantan las largas conversaciones con whisky.

Por último, ¿quién le representaría en un drama de Netflix?

Dushane Hill - Top Boy.

SO|LA - 64 Dean St, Londres, W1D 4QQ; 020 3730 7883; bookings@solasoho.com; solasoho.com