Sans filtre : Tara Ozols

L'acheteuse et chef sommelière du célèbre SOLA, Soho, s'entretient avec Douglas Blyde de ce que signifie l'obtention de l'"Oscar des prix du vin", de sa liste de vins sélectionnés aux États-Unis et du créateur de ses lunettes...

Quel est votre millésime ?

A la surprise générale, nous sommes en 1978 ! Une année au cours de laquelle j'ai dégusté quelques Champagnes mémorables, bien que le Côte-Rôtie La Mouline d'E. Guigal représente le bar de mon année.

La ville de Manchester, dans le Connecticut, où vous êtes né, est-elle riche en culture viticole ?

C'est un endroit mignon, Manchester, mais qui n'est absolument pas connu pour son vin. La richesse du vin est venue de la terrasse arrière de ma belle-mère, Donna. Et cette terrasse est toujours l'un de mes endroits préférés pour boire un verre de vin.

Quel a été votre premier emploi ?

Laver la vaisselle dans le pub de mes parents en Floride, ce qui ne me manque pas. J'ai beaucoup de respect pour tous ceux qui font ce travail. Une cuisine n'est rien sans son porteur. Un putain de boulot difficile.

Quels sont les autres rôles formateurs que vous avez assumés ?

Je suis arrivé au Royaume-Uni en provenance de New York il y a près de neuf ans. Je voulais m'orienter vers le vin après avoir occupé d'autres fonctions dans le domaine de l'accueil. J'ai rencontré Michael Deschamps, qui m'a servi de mentor. Il me disait toujours : "Goûte, goûte, goûte". Je ne l'oublierai jamais. C'est fondamental en tant que sommelier. Après avoir travaillé au restaurant Marcus avec Michael, je suis devenu représentant en vins et acheteur de vins pour Whole Foods. C'est là que mon chef-patron, Victor Garvey de SOLA, m'a débauchée - et je lui serai toujours reconnaissante de son avant-gardisme américain.

Qu'est-ce que cela signifie de remporter le prix du sommelier Michelin cette année ?

L'Oscar des prix du vin ? Même après un mois et demi, je n'ai toujours pas pris mes marques. Pendant des semaines, je me suis retrouvée à rêvasser, à me demander "Comment ? Pourquoi ?" Mais je crois que cela s'est résumé à ceci : je méritais ce prix et je le mérite. Je suis plus que reconnaissante. J'ai une petite boutique de vins et je travaille dur chaque semaine pour trouver les meilleurs vins américains frais pour nos clients. Je n'ai pas de budget important ni d'ambassadeurs pour me faciliter la tâche. C'est juste moi qui aime le vin, nos clients et mon travail, et je suis très reconnaissant d'avoir été reconnu pour cela. C'est un grand honneur, tout simplement.

Comment faites-vous pour que votre carte des vins soit unique ?

Nous avons la seule carte des vins américaine en Europe dans un restaurant étoilé. Nous ne sommes pas non plus des Américains classiques. Je m'approvisionne en petits vins indépendants plutôt qu'en styles classiques emblématiques. J'obtiens le meilleur des vins en vogue qui arrivent chez nous. Ma meilleure expérience à ce jour a été ma rencontre avec Maya Dalla Valle et Axel Heinz à l'occasion de la sortie de leur projet "DVO". SOLA a été l'un des rares restaurants à avoir accès à leur édition limitée et c'était époustouflant. Le genre de vin que l'on devrait faire vieillir, mais l'excitation l'emporte.

Quel a été le match le plus réussi à SOLA ?

Mon accord préféré à ce jour a été un pét-nat Merlot de Channing Daughters, dans les Hamptons, avec notre plat de foie gras aux fleurs de cerisier. C'était vraiment génial. J'apprécie beaucoup un mousseux au moins une fois dans nos accords et celui-ci était parfait.

Avec qui le chef Victor aime-t-il travailler ?

C'est une personne formidable qui m'a toujours accordé une grande liberté et un grand respect. Et il boit bien. Toujours du rouge. Il demande toujours ma recommandation. Mais ce n'est pas un rencard bon marché.

Quel est votre cépage ou votre style préféré ?

Classique, je suppose : Riesling et Pinot Noir.

Et avec lequel ne vous entendez-vous pas ?

Encore deux : Glera et Sauvignon Blanc.

Vous vous intéressez au saké ?

Oui, je suis récemment tombée amoureuse de la TOKU de Hokkaido. Le meilleur, vraiment...

Combien de convives utilisent les baguettes fournies avec certains plats ?

Si je devais deviner, je dirais 35 %, sur la base des repas récents.

Comment le design de l'intérieur de SOLA améliore-t-il l'humeur des convives ?

C'est douillet et l'amour californien y règne. SOLA a l'ambiance qu'il faut. Nous avons aussi toujours une playlist d'enfer.

Êtes-vous enthousiasmé par le nouveau chariot à fromages ?

J'adore les chariots à fromages. C'est le summum de la nuit !

Qu’est-ce qui a été une erreur de service embarrassante ?

Je suis connu pour casser un verre ou deux...

Quelle voix écoutez-vous ?

Stevie Nicks

Que peut faire le commerce du vin pour s'améliorer ?

Diversifier, respecter et se détendre. Partie émergée de l'iceberg.

Vous prévoyez un voyage exceptionnel autour du vin ?

J'attends avec impatience les vendanges à Lanzarote cette année. J'adore les Canaries et j'ai hâte de voir ces vignes farfelues.

Qui a dessiné vos lunettes emblématiques ?

Ha ! Cubitts. Pour tout vous dire, ils sont cool, mais très lourds pour le visage. En général, j'abandonne le samedi et je louche.

Quelle est votre devise ?

"Je suis né prêt".

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

Je suis incroyablement fort.

Préféreriez-vous déjeuner avec Al Gore, Lady Gaga ou Tiger Woods, et que boiriez-vous avec eux ?

Sans aucun doute, Tiger, car je suis aussi un grand golfeur. Des problèmes avec le whisky ? J'adore les longues conversations autour d'un whisky.

Enfin, qui vous représenterait dans une série Netflix ?

Dushane Hill - Top Boy.

SO|LA - 64 Dean St, London, W1D 4QQ ; 020 3730 7883 ; bookings@solasoho.com ; solasoho.com