Kuno Kuheiji descrive l'arte della produzione del sake

Il sake occupa un posto di rilievo come vino di riso tradizionale del Giappone. Tuttavia, è in atto una rivoluzione nella produzione della birra che va oltre la tradizione e spinge i confini dell'eccellenza. Incontriamo Kuheiji, direttore di Kamoshibito Kuheiji, un birrificio di sake a Nagoya, in Giappone, che ha portato l'arte della produzione di sake a nuovi livelli adottando pratiche simili alla vinificazione.

Mentre molti produttori di sake pongono l'accento sulle tecniche di produzione del vino di riso, come il koji e la gestione del lievito, Kuheiji dedica molta attenzione al riso. Coltivando il proprio riso dal 2010, ha intrapreso un percorso che rispecchia la dedizione e la precisione dei viticoltori che si occupano dell'uva.

Per Kuheiji, il viaggio verso un sake eccezionale inizia nelle risaie. Kuheiji ha dichiarato: "Mentre la norma del settore è quella di acquistare il riso, noi abbiamo deciso di coltivare il nostro e di prendere il controllo dell'intero processo. Riconosciamo l'impatto del tempo e del clima sul raccolto del riso e registriamo meticolosamente i modelli meteorologici ogni anno, proprio come i produttori di vino tengono traccia delle annate".

La scelta del riso per il sake è fondamentale per determinare il sapore, la consistenza e il carattere generale del prodotto finale e i fattori climatici e geografici di ogni regione possono influenzare la crescita e le caratteristiche del riso, in modo simile al concetto di "terroir" nel vino. I tifoni, ad esempio, possono avere un effetto significativo sul raccolto di riso, con le influenze del tempo che si insinuano in ogni chicco, la cui crescita è altamente sensibile alla luce solare e alla quantità d'acqua. Un esempio lampante è il riso Yamada Nishiki, che può essere coltivato solo nella prefettura di Hyogo e fiorisce a settembre, mentre questo cereale non può essere piantato a causa delle minori ore di luce solare. Nel frattempo, un'annata fresca con meno luce solare può dare origine a chicchi di riso più piccoli, e questo è paragonabile alle sfide che i viticoltori devono affrontare durante un'annata difficile.

Kuheiji ha commentato: "Il sake che ne risulta è "specifico per l'annata" in quanto porta con sé l'essenza del suo anno di nascita, riflettendo le condizioni e le sfide affrontate durante la coltivazione".

Parlando dei parallelismi tra l'uva e il riso, Kuheiji ritiene che le filosofie del minimo intervento e del lasciar parlare la natura rimangano i principi guida sia per la produzione di vino che di sake.

Kuheiji aspira a cambiare la percezione del sake da parte delle persone fin dalla giovane età. Avendo inizialmente associato il sake a un consumo eccessivo, ha cercato di elevare il suo status e di rimodellare il modo in cui viene consumato. Notando che la tradizionale tazza piccola non riesce a esprimere appieno i complessi aromi del sake, ha abbracciato nuove sfide e innovazioni. La svolta avvenne con la decisione di coltivare il proprio riso, che portò alla creazione di un kura (birrificio di sake) nelle risaie.

Immergendosi nel processo e studiando intensamente il riso per il sake, Kuheiji ha dimostrato il suo impegno per la professionalità e la passione di spingersi oltre i confini dell'eccellenza.

Kuheiji si è reso conto dell'importanza di colmare il divario tra il sake e l'apprezzamento del vino nel 2006, quando alcuni sommelier francesi gli hanno chiesto informazioni sui suoi prodotti. Per prepararsi, si è persino recato in Borgogna per imparare a vinificare. Elevando l'attenzione sul riso allo stesso livello dell'uva da vino, l'obiettivo è quello di favorire il riconoscimento internazionale e promuovere il sake a livello globale.

L'obiettivo è quello di evidenziare la compatibilità del sake con diverse cucine, andando oltre la tradizionale cucina giapponese. Kuheiji ha dichiarato: "Spero di catturare l'attenzione dei ristoranti di alto livello e di educare i consumatori, per far sì che il sake diventi un punto fermo nel panorama culinario internazionale".

Come il vino, il sake può essere sottoposto a invecchiamento per esaltarne i sapori e la complessità. Kuheiji adotta un approccio meticoloso all'invecchiamento, scegliendo di conservare il sake in bottiglie piuttosto che in vasche. Questo metodo riduce al minimo l'ossidazione e garantisce la conservazione delle delicate caratteristiche del sake. Il processo di invecchiamento conferisce eleganza e ricchezza al sake, trasformandolo da un prodotto rigido e giovane in una creazione più raffinata e matura. Con la sua riserva più antica, risalente al 2014, Kuheiji mostra i benefici della pazienza e i vantaggi dell'invecchiamento.

Kamoshibito Kuheiji è distribuito in esclusiva da ASC Fine Wines a Hong Kong e in Cina.