久仁久平二介绍清酒酿造技艺

清酒作为日本的传统米酒，享有崇高的地位。然而，日本正在掀起一场超越传统、追求卓越的酿酒革命。日本名古屋清酒酿造厂 Kamoshibito Kuheiji 的厂长 Kuheiji 通过采用类似于葡萄酒酿造的方法，将清酒酿造艺术推向了新的高度。

许多清酒酿造商都强调麹和酵母管理等米酒酿造技术，而 Kuheiji 则将大量精力放在大米上。自 2010 年起，他们开始种植自己的大米，走上了一条与酿酒师对葡萄的精心呵护如出一辙的道路。

在 Kuheiji，追求卓越清酒的旅程始于稻田。Kuheiji 说："虽然业界的常规做法是购买大米，但我们决定自己种植，并掌控整个过程。我们认识到天气和气候对大米收成的影响，因此我们每年都会仔细记录天气模式，就像酿酒师跟踪年份一样。

清酒大米的选择对最终产品的风味、口感和整体特性至关重要，每个地区的气候和地理因素都会影响大米的生长和特性，这与葡萄酒中的 "风土 "概念类似。例如，台风会对稻米作物产生重大影响，天气的影响会灌输到每一粒稻米中，而稻米的生长对阳光和水量高度敏感。最典型的例子是山田锦大米，它只能在兵库县种植，9 月份开花，而由于日照时间较短，这种谷物不能在兵库县种植。与此同时，凉爽的年份和较少的日照会导致米粒变小，这就好比酿酒师在具有挑战性的年份所面临的挑战。

Kuheiji 评论说："酿造出的清酒是'特定年份'的，因为它蕴含着诞生年份的精髓，反映了酿造过程中面临的条件和挑战"。

谈到葡萄和大米的相似之处时，Kuheiji 认为最小干预和让自然说话的理念仍然是葡萄酒和清酒生产的指导原则。

Kuheiji 从年轻时就立志要改变人们对清酒的看法。起初，他将清酒与过度饮酒联系在一起，后来他试图提升清酒的地位，重塑清酒的饮用方式。他注意到传统的小酒杯无法充分展现清酒的复杂香气，于是他开始接受新的挑战和创新。转折点出现在他决定种植自己的大米，并在稻田里建立了一个酒窖（清酒酿造厂）。

Kuheiji 沉浸在酿酒过程中，潜心研究酒米，展现了他们的专业精神和追求卓越的热情。

2006 年，当一些法国侍酒师向 Kuheiji 咨询其产品时，他意识到在清酒和葡萄酒鉴赏之间架起桥梁的重要性。为了提升自己，他甚至前往勃艮第学习酿酒。通过将人们对大米的关注提升到与酿酒葡萄同等的高度，他们的目标是促进国际认可，在全球范围内推广日本清酒。

我们的目标是突出清酒与各种美食的兼容性，超越传统的日本料理。Kuheiji 说："我希望吸引高端餐厅的注意，并教育消费者，最终将日本清酒打造成国际烹饪领域的主打产品。

与葡萄酒类似，清酒也可以通过陈酿来增强其风味和复杂性。Kuheiji 采用细致的陈酿方法，将清酒储存在瓶中而不是罐中。这种方法最大限度地减少了氧化，确保了清酒细腻特性的保存。陈酿过程赋予清酒优雅和丰富的口感，使其从生硬和稚嫩的酿造转变为更加精致和成熟的作品。Kuheiji 最古老的储备酒可追溯到 2014 年，充分展示了耐心和陈酿的好处。

Kamoshibito Kuheiji 由 ASC Fine Wines 在香港和中国独家代理。