Kuno Kuheiji décrit l'art de la fabrication du saké

Le saké occupe une place de choix en tant que vin de riz traditionnel du Japon. Pourtant, on assiste à une révolution brassicole qui va au-delà de la tradition et repousse les limites de l'excellence. Rencontrez Kuheiji, directeur de Kamoshibito Kuheiji, une brasserie de saké située à Nagoya, au Japon, qui a porté l'art de la fabrication du saké à de nouveaux sommets en adoptant des pratiques proches de la vinification.

Alors que de nombreux brasseurs de saké mettent l'accent sur les techniques de brassage du vin de riz, telles que le koji et la gestion des levures, Kuheiji accorde beaucoup d'attention au riz. En cultivant son propre riz depuis 2010, il s'est engagé dans une voie qui reflète le dévouement et la précision des viticulteurs qui s'occupent des raisins.

Chez Kuheiji, le voyage vers un saké exceptionnel commence dans les rizières. Kuheiji a déclaré : "Alors que la norme dans l'industrie est d'acheter du riz, nous avons décidé de cultiver le nôtre et de prendre le contrôle de l'ensemble du processus. Conscients de l'impact du temps et du climat sur la récolte du riz, nous enregistrons méticuleusement les schémas météorologiques chaque année, à l'instar des viticulteurs qui suivent les millésimes."

Le choix du riz à saké est crucial pour déterminer la saveur, la texture et le caractère général du produit final. Les facteurs climatiques et géographiques de chaque région peuvent influer sur la croissance et les caractéristiques du riz, à l'instar du concept de "terroir" dans le domaine du vin. Les typhons, par exemple, peuvent avoir un effet significatif sur la culture du riz, les influences météorologiques s'incrustant dans chaque grain, dont la croissance est très sensible à la lumière du soleil et à la quantité d'eau. Le riz Yamada Nishiki en est un bon exemple : il ne peut être cultivé que dans la préfecture de Hyogo et fleurit en septembre, alors que cette céréale ne peut être plantée en raison du nombre réduit d'heures d'ensoleillement. Par ailleurs, une année fraîche et moins ensoleillée peut se traduire par des grains de riz plus petits, ce qui est comparable aux difficultés rencontrées par les viticulteurs lors d'un millésime difficile.

Selon Kuheiji, "le saké qui en résulte est "spécifique au millésime" car il porte l'essence de son année de naissance, reflétant les conditions et les défis rencontrés au cours de la culture".

S'exprimant sur les parallèles entre le raisin et le riz, M. Kuheiji estime que les philosophies consistant à intervenir le moins possible et à laisser parler la nature restent les principes directeurs de la production de vin et de saké.

Kuheiji aspire depuis son plus jeune âge à changer la perception que les gens ont du saké. Ayant d'abord associé le saké à une consommation excessive, il a cherché à élever son statut et à remodeler la façon dont il est consommé. Constatant que la petite tasse traditionnelle ne permet pas d'exprimer pleinement les arômes complexes du saké, il a relevé de nouveaux défis et s'est lancé dans l'innovation. Le tournant a été pris avec la décision de cultiver son propre riz, ce qui a conduit à l'établissement d'une kura (brasserie de saké) dans les rizières.

En s'immergeant dans le processus et en étudiant intensivement le riz à saké, Kuheiji a démontré son engagement en matière de professionnalisme et sa passion pour le dépassement des limites de l'excellence.

Kuheiji a pris conscience de l'importance de combler le fossé entre l'appréciation du saké et celle du vin en 2006, lorsque des sommeliers français lui ont posé des questions sur ses produits. Pour se préparer, il s'est même rendu en Bourgogne pour apprendre la viticulture. En portant l'attention sur le riz au même niveau que les raisins de cuve, l'objectif est de favoriser la reconnaissance internationale et de promouvoir le saké dans le monde entier.

L'objectif est de mettre en évidence la compatibilité du saké avec différentes cuisines, au-delà de la cuisine japonaise traditionnelle. M. Kuheiji a déclaré : "J'espère attirer l'attention des restaurants haut de gamme et éduquer les consommateurs, pour finalement faire du saké un produit de base dans le paysage culinaire international."

À l'instar du vin, le saké peut être soumis à un processus de vieillissement afin de rehausser ses saveurs et sa complexité. Kuheiji adopte une approche méticuleuse du vieillissement en choisissant de conserver le saké dans des bouteilles plutôt que dans des cuves. Cette méthode minimise l'oxydation et garantit la préservation des caractéristiques délicates du saké. Le processus de vieillissement confère élégance et richesse au saké, le transformant d'un breuvage jeune et rigide en une création plus raffinée et mature. Avec sa plus ancienne réserve datant de 2014, Kuheiji illustre les bienfaits de la patience et les récompenses du vieillissement.

Kamoshibito Kuheiji est distribué exclusivement par ASC Fine Wines à Hong Kong et en Chine.