久野九平次が語る酒造りの技術

日本酒は日本の伝統的な米酒として尊敬を集めている。しかし、伝統を超え、卓越性の限界を押し広げる酒造革命が起きている。名古屋の酒蔵「醸し人九平次」の九平次取締役は、ワイン醸造のような手法を取り入れることで、酒造りの技術を新たな高みへと導いている。

多くの酒造家が麹や酵母の管理といった米の醸造技術を重視するのに対し、九平次は米に大きな関心を寄せている。2010年から米を自家栽培することで、ワイン醸造家がブドウを育てるのと同じような献身的で正確な道を歩み始めた。

九平次では、卓越した日本酒への旅は田んぼから始まる。業界では米を購入するのが一般的ですが、私たちは自分たちで米を栽培し、すべてのプロセスを管理することに決めました。天候や気候が米の収穫に与える影響を認識し、ワインメーカーがヴィンテージを記録するのと同じように、毎年天候パターンを丹念に記録しています」。

酒米の選択は、最終製品の風味、食感、全体的な特徴を決定する上で極めて重要であり、各地域の気候や地理的要因は、ワインにおける「テロワール」の概念と同様に、米の成長や特徴に影響を与える。例えば、台風は稲作に大きな影響を与えることがあり、天候の影響は、日照や水量に非常に敏感な稲の成長に影響を与える。例えば、兵庫県でしか栽培できない山田錦は9月に開花するが、この品種は日照時間が短いため田植えができない。一方、日照時間が短い冷涼な年は、米粒が小さくなる可能性があり、これはワインメーカーが困難なヴィンテージの間に直面する課題に匹敵する。

出来上がった酒は "ヴィンテージ・スペシフィック "であり、その酒が生まれた年のエッセンスを持ち、栽培中に直面した条件や課題を反映している」と九平次はコメントした。

葡萄と米の類似性について語る九平次は、最小限の介入と自然に任せるという哲学が、ワインと日本酒造りの指針であり続けると信じている。

九平次は若い頃から、日本酒に対する人々の認識を変えたいと願っていた。当初、日本酒は飲み過ぎのイメージが強かったが、彼は日本酒の地位を向上させ、消費方法を再構築しようと努めた。伝統的な小さなカップでは、日本酒の複雑な香りを十分に表現できないことに気づいた彼は、新たな挑戦と革新を受け入れた。転機となったのは、米を自家栽培することを決断し、田んぼの中に蔵を設立したことだった。

酒造りのプロセスに没頭し、酒米を集中的に研究することで、九平次はプロフェッショナリズムへのコミットメントと、卓越性の限界に挑戦する情熱を示した。

2006年、フランスのソムリエたちから日本酒とワインの橋渡しをすることの重要性に気づいた。ワイン造りを学ぶためにブルゴーニュへも足を運んだ。米への関心をワインのブドウと同じレベルまで高めることで、国際的な認知度を高め、日本酒を世界に広めることを目指している。

その目的は、日本酒が伝統的な和食だけでなく、さまざまな料理に合うことを強調することだ。高級レストランの注目を集め、消費者を啓蒙し、最終的には日本酒を国際的な料理の定番として定着させたい」と九平次氏は語った。

ワインと同様、日本酒も熟成させることで風味と複雑さが増す。九平次では熟成に細心の注意を払い、タンクではなく瓶で貯蔵する方法を採用している。この方法は酸化を最小限に抑え、日本酒の繊細な特徴を確実に保つ。熟成させることで、日本酒にエレガンスと豊かさを与え、硬くて若い酒から、より洗練された成熟した酒へと変化させる。最古のリザーブは2014年まで遡り、九平次は忍耐の利点と熟成の報酬を紹介している。

醸し人九平次はASCファイン・ワインズが香港と中国で独占的に販売している。